乳化性及乳化稳定性测定方法

乳化性及乳化稳定性测定
取45mL 0.1%(W/V)待测样品蛋白质酶解液（样品蛋白质溶于pH 值为7.0的0.2mol/L 磷酸缓冲液中），加入金龙鱼大豆油15mL ，在室温下，用均质机以10000r/min 的速度搅拌1min ，迅速从底部取样，用0.1%(W/V)的十二烷基硫酸钠(SDS)溶液将其稀释100倍，然后在波长为500nm 处测定其吸光值A500，该值就是0时刻的吸光值[48]。

搅拌5min 后取样用SDS 稀释重复操作，测定的吸光值就是5min 时的吸光值，同时用SDS 溶液作为空白实验。

EAI （乳化活力指数）表示乳化性：
LC
N A EAI θ450010)303.2(2-⨯⨯⨯⨯=EAI ：1g 蛋白质的乳化区域，单位为m 2/g ；
N ：稀释倍数；
θ：油相占的比例，本实验中油相占1/4；
C ：蛋白质浓度，单位为g/mL ；
L ：比色皿中光路长度，1cm 。

ESI （乳化稳定指数）表示乳化稳定性：
0001A A T A A T A A T A ESI t
t -∆=-∆⨯=∆∆⨯-A 0：0min 的吸光值；
A t ：t min 时的吸光值；
△T ：t min 与0min 的差值；
△A ：A t 与A 0的差值。