(整理)3.4 食品添加剂的安全性.

第十章食品添加剂的安全性

问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？

问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？

第一节食品添加剂的定义及分类

第二节食品添加剂的使用要求及不当使用

第三节食品添加剂的危害性

第四节食品添加剂的安全管理办法

第一节食品添加剂的定义及分类

一、食品添加剂的重要性

食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。

纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历

史，我们可以看出，食品工业的需求带动了

食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业

的发展，也推动了食品工业的进步。食品添

加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物

质，被称为食品的灵魂。

二、食品添加剂的定义

我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

三、食品添加剂的分类

按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：

（1）天然提取物；(色素、香料）

（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）

（3）化学合成物。（苯甲酸钠）

《食品添加剂使用卫生标准》

22类1500多种

☐12、增味剂

☐13、面粉处理剂

☐14、被膜剂

☐15、水分保持剂

☐16、营养强化剂

☐17、防腐剂

☐18、稳定剂和凝固剂

☐19、甜味剂

☐20、增稠剂

☐21、食品香料

☐22、其它

按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下：

A类：已经制定A D I和暂定A D I者，其中

A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中A D I值或认为毒性有限，无需规定A D I者；

A(2)类：已经制定暂定A D I值，但毒理学资料不够

完善，暂时许可用于食品者。

B类：曾经进行过安全评价，但未建立A D I值，或者未进行过安全评价者，其中：

B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定A D I者；

B(2)类：未进行过评价者。

C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：

C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；

C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

四、人体摄入的食品添加剂

食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。

在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。

第二节食品添加剂的使用要求及不当使用

一、食品添加剂使用要求

1．应经过充分的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期食用对人体无毒无害；

2．不影响食品的感官性状和原有风味，对食品营养成分不应有破坏作用；

3.在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质；

4.食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全；

5．要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程；并在较低的使用量条件下具有显著效果；

6.应有严格的安全标准和质量标准；

7.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段

8.使用方便、安全、易于贮存、运输与处理

9.添加于食品后能被分析检测出来

10.价格低廉，来源充足

二、食品添加剂不当使用的表现

☐违禁使用：苏丹红，酸性橙，吊白块等

☐超限量使用食品添加剂：合成色素，防腐剂，甜味剂等，如苯甲酸钠、过氧化苯甲酰、糖精钠

☐为掩盖食品质量的劣变而使用食品添加剂：在变质有异味的肉制品中加香料加色素等

☐企业为了降低成本，用工业级代替食品级：面制品中添加工业用碳酸氢钠☐标识不明

第三节食品添加剂的危害性

一、致癌、致畸、致突变

食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。

二、急性中毒

食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。

三、过敏反应

有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道：糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。

四、叠加毒性

食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属、多氯联苯等一起或同时摄入时，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。

第四节常见食品添加剂的危害性

一、防腐剂

⏹防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保

质期。

⏹我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。

⏹“本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分生产企业在食品中