固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。重点讲义资料
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因香型不同，各自有不同的理化标准。
4清香型白酒质量评价标准
GB/T 10781.2-2006对清香型白酒的质量评价标准的定义如下：
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度 41%vol-68%vol；
低度酒：酒精度 25%vol-40%vol。
4.1清香型白酒的理化指标
高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表 1-3、表 1-4 的规定。
1.3.4.3清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
1.3.4.4米香型白酒
米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
学生姓名：黄雅玲
学生学号：2011313400033
学生专业：生物工程
指导教师：
华中农业大学生物科学学院
二○一四年一十二月
3.2挥发油的种类与其抑菌性的关系7
摘要
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
4.2白酒的卫生指标
中国白酒从对消费者身体健康和饮用安全的角度制定了中国白酒卫生指标，让消费更安全、更放心。
4.3清香型白酒的感官指标
高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表 1-1、表 1-2 的规定。
5固态小曲白酒的质量评价指标
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度 41%vol-68%vol；
低度酒：酒精度 18%vol-40%vol。
本论文以白酒为研究对象，对小曲白酒和大曲白酒做相关调查与研究，进行营养成分测定，采用重量法测得南瓜中的含水量为97.8%;采用蒽酮比色法测的可溶性糖的含量为9.67%;采用2，6-二氯酚靛酚法测得南瓜中维生素C的含量为0.031mg/g;采用微量凯氏定氮法测得南瓜中粗蛋白的含量为0.84%;采用以酚酞为指示剂，消耗标准碱液对应总酸度的方法测定出南瓜中总酸度的含量为0.07%;南瓜含有丰富的维生素A、b、c及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。利用南瓜对人体的营养价值，以南瓜，糖，酸，稳定剂为原料，研究南瓜果肉饮料的制作工艺。采用正交试验设计的方法，确定以白砂糖7%，柠檬酸0.04%，山梨酸钾0.04%，苹果酸0.06%，稳定剂卡拉胶与CMC-Na以质量比1：1复合，用量为0.13%，南瓜香精0.09%作为配方，研发出风味独特的南瓜果肉饮料。
1.3.4.1 浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，过去称为泸型酒，其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
1.3.4.2酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切，但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。
本科毕业论文
题目
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生和感官指标的区别
姓名来自百度文库
黄雅玲
学号
2011313400033
专业
生物工程
指导教师
职称
中国·武汉
2014年12月
分类号密级
华中农业大学本科毕业论文
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。Solid tune with the qing scent daqu liquor sensory index difference between the main physical and chemical health
关键词：南瓜成分测定果肉饮料
Abstract
With pumpkin as the research object, this paper on the determination of nutrients, weight method is used to measure moisture content of pumpkin was 97.8%; Measured by anthrone colorimetry of soluble sugar content is 9.67%; 2, 6 - dichloro phenol indophenolmethod is used to measure vitamin C content in pumpkin is 0.031 mg/g; Using micro kjeldahl determination measured content of crude protein in pumpkin is 0.84%; Using phenolphthalein as indicator, alkali consumption standard corresponding to the total acidity of methods for determining the content of total acidity of the pumpkin is 0.07%; Pumpkin is rich in vitamin A, b and c and minerals, 8 kinds of essential amino acid and children required histidine, soluble fiber, lutein and phosphorus, potassium, calcium, magnesium, zinc, silicon and other trace elements. Using pumpkin in the nutritional value of human body, with the pumpkin, sugar, acid, stabilizing agent as raw materials, the pumpkin pulp beverage manufacture craft. By orthogonal experimental design method, to determine in white granulated sugar 7%, citric acid 0.04% and 0.04% potassium sorbate,
1.3.1.2其他原料白酒
这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的原料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
1.3.2按生产方式分类
1.3.2.1固态法白酒
固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
5.1小曲固态法白酒的定义
小曲固态法白酒：以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态发酵、固态蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒
5.2固态小曲白酒的理化指标
鼻祖。
1.2白酒的概述
白酒是中国传统蒸馏酒，又称烧酒或白干，是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。中国白酒是我国特有的传统酒种，在世界范围内享有很高的声誉，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风格特征，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒界内部也是百花齐放，根据香型的不同，大体上可分为五大类：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其它香型。
1.3白酒的分类
我国白酒种类种类繁多，产品特色鲜明，生产工艺各具特点，地方性较强，
目前尚无统一的分类方法，现将常见的分类简述如下。
1.3.1按原料分类
1.3.1.1 粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。其中，主要以高粱为主，占总用粮70%；小麦占总用粮10%；玉米占总用粮10%；大米占总用粮5%；其他占总用粮5%。
malic acid 0.06%, stabilizer carrageenan and CMC - Na to mass ratio of 1:1 composition, dosage is 0.13%, pumpkin 0.09% essence as a formula, developed a unique flavor of pumpkin pulp beverage.
3中国白酒国家标准总体剖析
任何一种香型都必须符合感官指标、 卫生指标和理化指标的要求。中国白酒除有益成分，也存在较多的有害成分，直接关系到人体的健康。针对这一状况，国家标准GB 2757<<蒸馏酒及配制酒卫生标准>>就强制性规定了甲醇、氰化物、铅和锰等指标的最高允许含量。各种香型白酒的国家标准中对生产用水和原料，都引用了相应的水和国家粮食标准，必须符合相应的国家标准，国家粮食标准对粮食的容重率、不完善粒含量、 杂质含量、 色泽和气味均进行了限定，以保证用于酿造白酒的原料品质安全可靠。不同香型的感官指标各有侧重点， 感官指标评判定的依据是GB/T10345<<白酒分析方法>>，从色泽、香气、口味和风格这四个方面去评价酒的质量。 中国白酒的理化指标主要包括酒精度、总酸、总酯和固形物等，
大曲白酒主要以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。它是中国蒸馏酒的代表，产量约占白酒的20%。我国的名优白酒绝大多数都是大曲白酒
2.2小曲白酒
小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成，是我国主要的蒸馏酒品种之一，尤其在我国南部、西部地区较为普遍。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。
Key word：pumpkinDetermination of composition Pulp beverage
1前言
1.1 白酒的种类
中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒与荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒，但中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，是世界蒸馏酒的
1.3.3.2小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
1.3.3.3麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。
1.3.4按白酒香型分类：
1.3.5按酒度分类（%vol，指酒精度）：
1.3.5.1 高度白酒
酒精含量为50%vol以上的白酒，称为高度白酒。
1.3.5.2中度白酒
酒精含量为40~50%vol的白酒，称为中度白酒。
1.3.5.3 低度白酒
酒精含量为40%vol以下的白酒，称为低度白酒。
2大曲白酒与小曲白酒的区别
2.1大曲白酒
1.3.2.2半固态法白酒
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
1.3.2.3液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
1.3.3按糖化发酵剂分类
1.3.3.1大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下大曲白酒质量较好，但生产成本高。
4清香型白酒质量评价标准
GB/T 10781.2-2006对清香型白酒的质量评价标准的定义如下：
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度 41%vol-68%vol；
低度酒：酒精度 25%vol-40%vol。
4.1清香型白酒的理化指标
高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表 1-3、表 1-4 的规定。
1.3.4.3清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
1.3.4.4米香型白酒
米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
学生姓名：黄雅玲
学生学号：2011313400033
学生专业：生物工程
指导教师：
华中农业大学生物科学学院
二○一四年一十二月
3.2挥发油的种类与其抑菌性的关系7
摘要
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
4.2白酒的卫生指标
中国白酒从对消费者身体健康和饮用安全的角度制定了中国白酒卫生指标，让消费更安全、更放心。
4.3清香型白酒的感官指标
高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表 1-1、表 1-2 的规定。
5固态小曲白酒的质量评价指标
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度 41%vol-68%vol；
低度酒：酒精度 18%vol-40%vol。
本论文以白酒为研究对象，对小曲白酒和大曲白酒做相关调查与研究，进行营养成分测定，采用重量法测得南瓜中的含水量为97.8%;采用蒽酮比色法测的可溶性糖的含量为9.67%;采用2，6-二氯酚靛酚法测得南瓜中维生素C的含量为0.031mg/g;采用微量凯氏定氮法测得南瓜中粗蛋白的含量为0.84%;采用以酚酞为指示剂，消耗标准碱液对应总酸度的方法测定出南瓜中总酸度的含量为0.07%;南瓜含有丰富的维生素A、b、c及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。利用南瓜对人体的营养价值，以南瓜，糖，酸，稳定剂为原料，研究南瓜果肉饮料的制作工艺。采用正交试验设计的方法，确定以白砂糖7%，柠檬酸0.04%，山梨酸钾0.04%，苹果酸0.06%，稳定剂卡拉胶与CMC-Na以质量比1：1复合，用量为0.13%，南瓜香精0.09%作为配方，研发出风味独特的南瓜果肉饮料。
1.3.4.1 浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，过去称为泸型酒，其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
1.3.4.2酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切，但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。
本科毕业论文
题目
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生和感官指标的区别
姓名来自百度文库
黄雅玲
学号
2011313400033
专业
生物工程
指导教师
职称
中国·武汉
2014年12月
分类号密级
华中农业大学本科毕业论文
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。Solid tune with the qing scent daqu liquor sensory index difference between the main physical and chemical health
关键词：南瓜成分测定果肉饮料
Abstract
With pumpkin as the research object, this paper on the determination of nutrients, weight method is used to measure moisture content of pumpkin was 97.8%; Measured by anthrone colorimetry of soluble sugar content is 9.67%; 2, 6 - dichloro phenol indophenolmethod is used to measure vitamin C content in pumpkin is 0.031 mg/g; Using micro kjeldahl determination measured content of crude protein in pumpkin is 0.84%; Using phenolphthalein as indicator, alkali consumption standard corresponding to the total acidity of methods for determining the content of total acidity of the pumpkin is 0.07%; Pumpkin is rich in vitamin A, b and c and minerals, 8 kinds of essential amino acid and children required histidine, soluble fiber, lutein and phosphorus, potassium, calcium, magnesium, zinc, silicon and other trace elements. Using pumpkin in the nutritional value of human body, with the pumpkin, sugar, acid, stabilizing agent as raw materials, the pumpkin pulp beverage manufacture craft. By orthogonal experimental design method, to determine in white granulated sugar 7%, citric acid 0.04% and 0.04% potassium sorbate,
1.3.1.2其他原料白酒
这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的原料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
1.3.2按生产方式分类
1.3.2.1固态法白酒
固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
5.1小曲固态法白酒的定义
小曲固态法白酒：以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态发酵、固态蒸馏，陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒
5.2固态小曲白酒的理化指标
鼻祖。
1.2白酒的概述
白酒是中国传统蒸馏酒，又称烧酒或白干，是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。中国白酒是我国特有的传统酒种，在世界范围内享有很高的声誉，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风格特征，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒界内部也是百花齐放，根据香型的不同，大体上可分为五大类：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其它香型。
1.3白酒的分类
我国白酒种类种类繁多，产品特色鲜明，生产工艺各具特点，地方性较强，
目前尚无统一的分类方法，现将常见的分类简述如下。
1.3.1按原料分类
1.3.1.1 粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。其中，主要以高粱为主，占总用粮70%；小麦占总用粮10%；玉米占总用粮10%；大米占总用粮5%；其他占总用粮5%。
malic acid 0.06%, stabilizer carrageenan and CMC - Na to mass ratio of 1:1 composition, dosage is 0.13%, pumpkin 0.09% essence as a formula, developed a unique flavor of pumpkin pulp beverage.
3中国白酒国家标准总体剖析
任何一种香型都必须符合感官指标、 卫生指标和理化指标的要求。中国白酒除有益成分，也存在较多的有害成分，直接关系到人体的健康。针对这一状况，国家标准GB 2757<<蒸馏酒及配制酒卫生标准>>就强制性规定了甲醇、氰化物、铅和锰等指标的最高允许含量。各种香型白酒的国家标准中对生产用水和原料，都引用了相应的水和国家粮食标准，必须符合相应的国家标准，国家粮食标准对粮食的容重率、不完善粒含量、 杂质含量、 色泽和气味均进行了限定，以保证用于酿造白酒的原料品质安全可靠。不同香型的感官指标各有侧重点， 感官指标评判定的依据是GB/T10345<<白酒分析方法>>，从色泽、香气、口味和风格这四个方面去评价酒的质量。 中国白酒的理化指标主要包括酒精度、总酸、总酯和固形物等，
大曲白酒主要以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。它是中国蒸馏酒的代表，产量约占白酒的20%。我国的名优白酒绝大多数都是大曲白酒
2.2小曲白酒
小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成，是我国主要的蒸馏酒品种之一，尤其在我国南部、西部地区较为普遍。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。
Key word：pumpkinDetermination of composition Pulp beverage
1前言
1.1 白酒的种类
中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒与荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒，但中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，是世界蒸馏酒的
1.3.3.2小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
1.3.3.3麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。
1.3.4按白酒香型分类：
1.3.5按酒度分类（%vol，指酒精度）：
1.3.5.1 高度白酒
酒精含量为50%vol以上的白酒，称为高度白酒。
1.3.5.2中度白酒
酒精含量为40~50%vol的白酒，称为中度白酒。
1.3.5.3 低度白酒
酒精含量为40%vol以下的白酒，称为低度白酒。
2大曲白酒与小曲白酒的区别
2.1大曲白酒
1.3.2.2半固态法白酒
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
1.3.2.3液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
1.3.3按糖化发酵剂分类
1.3.3.1大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下大曲白酒质量较好，但生产成本高。