第10章 食品的风味物质

• 10.2.3 呈味物质的相互作用 • 味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷 氨酸钠相互增强鲜味。 • 味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、 柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会 使任何一种味感减弱。 • 味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质 的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 • 味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改 变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。
• 10.3
食品的滋味和呈味物质
• 10.3.1 甜味和甜味物质 • 10.3.1.1 呈甜机理 • 夏氏学说…… 0.25—0.4nm • 氢键基团(质子供给基团）AH……B 质子接受基 团（O,N) • 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团）
图10-7 夏氏生甜学说图解
• 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素 • 甜度—— 以10%蔗糖水溶液在20℃时的 甜度为1.0（或者100） • 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1
0.27
0.59 转化糖浆
β-D-乳糖
棉子糖 0.8~1.3
0.48
0.23 半乳糖醇
甘露醇
麦芽糖醇 0.58
0.68
0.75~0.95
• 甜度影响因素： • （1）浓度：一般浓度增加，甜度增加， 但不成正比。 • （2）温度：见图10-8 • （3）溶解：在溶解状态下才能产生作用 • （4）相互作用
表10-1 甜味剂 α-D-葡萄糖 β-D-呋喃果糖 比甜度 0.40~0.79 1.0~1.75 一些糖和糖醇的比甜度 比甜度 1.0 0.46~0.52 甜味剂 木糖醇 山梨醇 比甜度 0.9~1.4 0.5~0.7 甜味剂 蔗糖 β-D-麦芽糖
α-D-半乳糖
α-D-甘露糖 α-D-木糖Leabharlann Baidu0.40~0.70
第10章 食品的风味物质 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物质 10.4 嗅觉 10.5 嗅感物质 10.6 各类食品的香气及其香气成分 10.7 食品中香气的形成途径 10.8 食品加热形成的香气物质 10.9 食品加工与香气控制 10.10 小结
• 10.1 概述 • 10.1.1 风味的概念 • 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。 • 主要包括两个方面：滋味和香气 • 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生 的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）、物理味 觉（温度、硬度、口感等）、化学味觉（酸、甜、苦、 咸、鲜、辣、涩味）。 • 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够 辨认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸 0.02%。 • 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表 示： • 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值 • 风味是评定食品感官质量的重要内容。
•
• 图10-1 食品产生的感官反应及分类
• 10.1.2 风味物质的特点 • （1）种类繁多，相互之间影响作用明显 • （2）含量微小，效果明显 • （3）稳定性差 • （4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺 乏普遍规律性 •
• 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
• （5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
• 10.2
食品的味感
• 10.2.1 味感的生理基础 • 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器， 再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产 生味感。 • 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞 组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。 • 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒 毛（2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞 后连着神经纤维，集成小束通向大脑。 • 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核 酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如： 甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部 位…图10-3 • 溶解的呈味物质才能进入味细胞。 • 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。 •
• 10.3.2 酸味及酸味物质 • 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 • 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： • （1）氢离子浓度 • （2）总酸度和缓冲作用 • （3）酸味剂阴离子的性质 • （4）其它因素 • 10.3.2.1 呈酸机理 • H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产 生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引 力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
• 10.3.1.3 常见甜味剂及其应用 • 1、单糖和双糖 • 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射 • 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 • 木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病人、高血压患者食用 • 蔗糖：甜味纯正，用量最大 • 麦芽糖：甜味爽口温和，营养价值高 • 乳糖：促进钙的吸收 • 2、淀粉糖浆 • 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度， 指淀粉转化液中含葡萄糖干物质的百分率。 • 3、甘草苷 • 4、甜菊苷：适用于糖尿病人食用的甜味剂 • 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 • 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 • 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 • 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛 • 8、甜味素：蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度100-200
图10-3 味蕾的结构
图10-4 舌头各部位对味觉的敏感性
• 10.2.2 影响味感的主要因素 • 1、结构（影响味感的内因） •
图10-6 物质结构与味之间的关系
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2、温度：相同数量的同一种物质，温度 不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同， 感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉太 甜。 • 3、浓度和溶解度：物质味感在不同浓度 的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高 时使人感到不愉快。 • 4、年龄、性别、生理状态 • 年龄超过60的味感敏感性显著降低， 因为味蕾减少；性别不同，有一定影响， 女性对甜味敏感；身体有疾病时，味感敏 感性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性 显著提高。