营养与食品卫生学第7版配套光盘
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南非人类科学研究委员会首席科学家娜利亚博士以及欧洲 联合健康声称行动组织委员会成员爱娃·赫特的研究成果，为解 决上述问题带来了肯定的答案
食物营养评价新方法—营养素度量法
1. 定义及意义
食物的营养素度量(Nutrient Profile)即指食物的营养素组 成,而营养素度量法(Nutrient Profiling)则是指基于一定的目的, 根据食物的营养素组成对其进行评价的方法。
2. 应用现状
营养素度量法(Nutrient Profiling系统) 在公共卫生领域有着广泛的应用，从消费者 宣教、膳食指南到营养标签和健康声称的规 范等。它有助于构建营养信息交流平台，指 导消费者选择更利于健康的食物，还可应用 于新产品开发，食品标签、健康声称的规范， 儿童食品广告宣传和市场销售的管理等。
目前,有多种方法或指标用于食物的营养评 价。这些方法各有侧重,一些主要针对某一种 营养物质,另一些针对多种营养物质,对于食物 的评价,可能获得一致或不一致的结果。
传统的食物营养评价方法
传统的食物营养评价方法主要从食物的营养成分含量和消化吸收利用 两方面对食物进行评价。
1. 食物营养素的含量分析
营养成分含 量的绝对高低
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
谷 类 的 结 构
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要 由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷 蛋白是谷类所特有的蛋白质。
营养成分含 量的相对高低
营养素含量的绝对高低评价主要通过各种化学分析方
法测定食物中各种营养素的含量，如食物中蛋白质、必需 脂肪酸以及碳水化合物的含量测定，它们是认识食物的基 础。
营养素含量的相对高低评价主要指营养素单体成分间
的比例,如评价蛋白质的氨基酸评分(AAS)、经消化率校正 的氨基酸评分(PDCAAS)，评价脂肪的脂肪酸适宜比例(包括 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的比例，以及n-6和 n-3多不饱和脂肪酸之间的比例),评价营养素与能量关系的 食物营养质量指数(INQ)等。
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
2. 食物营养素的质量评价
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类与薯类食 品
缺点
针对的多是单一营养素,不足以体现食物中各种营 养素之间复杂的交互作用(如维生素C可提高铁的 吸收)和平衡关系(如人们可能在摄入优质蛋白质 的同时也摄入了过多的糖)。
面对市场上琳琅满目的食品以及它们本身所含的以及外加的 复杂营养成分，营养学界现在到底有没有一个相对比较好的食物 营养科学评价方法？
通过计算每种食物所含若干种“推荐性营养成分”和/或“限制性营养成分”评分， 或通过一定的“阈值”对食物进行分类，来反映其营养质量以及营养素之间的平衡 关系。
这是目前国际上能够较好地体现食物整体营养价值的一种最新的评价方 法，更注重食物营养素的全面与均衡，它可以综合体现食物中多种营养成份 的交互作用，反映食物的营养质量以及各种营养素之间的平衡关系，能够确 保消费者摄入必需营养素、有益营养素以及适当的能量，帮助消费者限制摄 入影响健康的营养素 。
营养与食品卫生学第7版配套光盘
•
食品的营养价值 (nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
营养价值的相对性
食物营养评价方法
目前,全世界共有20余种Nutrient Profiling系统，美国、荷兰、英国等国家 也已建立其各自的食物Nutrient Profiling 系统。
英国FSA建立的NP评价体系
荷兰营养中心Tripartile模型
NP评价体系的应用现状 近两年，使用食物营养素度量法的国家， 已经分别制定了《食品营养标签管理规范》， 以便将来以法规形式强制执行。为此，雀巢、 麦当劳、达能、卡夫、联合利华等国际食品 企业，对所有产品全部进行了营养改进，在 食品生产中减少了影响人体健康的糖、盐及 脂肪的使用量，增加了能够促进人体健康的 谷类使用量。我国也根据中国人群的膳食结 构和健康状况，开展了食物营养素度量法的 研究，已经取得一定进展，
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉 米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、 甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以 大米和小麦为主，称之为主食，其他 的称为杂粮。
第二节 谷类营养
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
评价营养素的消化、吸收、利用率。如食物利用率，蛋白质消化率测 定，针对蛋白质利用率的功效比值 (PER)、生物价(BV)、净利用率(NPU)、净蛋白质比值 (NPR)及氮平衡指数(NBI)，脂肪消化率，还有反映营 养成分与血糖变化关系的食物血糖生成指数等。
优点
能确切反映食物营养成分含量的高低 和质量的优劣。
பைடு நூலகம்
营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营养 素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当；
食物营养评价新方法—营养素度量法
1. 定义及意义
食物的营养素度量(Nutrient Profile)即指食物的营养素组 成,而营养素度量法(Nutrient Profiling)则是指基于一定的目的, 根据食物的营养素组成对其进行评价的方法。
2. 应用现状
营养素度量法(Nutrient Profiling系统) 在公共卫生领域有着广泛的应用，从消费者 宣教、膳食指南到营养标签和健康声称的规 范等。它有助于构建营养信息交流平台，指 导消费者选择更利于健康的食物，还可应用 于新产品开发，食品标签、健康声称的规范， 儿童食品广告宣传和市场销售的管理等。
目前,有多种方法或指标用于食物的营养评 价。这些方法各有侧重,一些主要针对某一种 营养物质,另一些针对多种营养物质,对于食物 的评价,可能获得一致或不一致的结果。
传统的食物营养评价方法
传统的食物营养评价方法主要从食物的营养成分含量和消化吸收利用 两方面对食物进行评价。
1. 食物营养素的含量分析
营养成分含 量的绝对高低
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
谷 类 的 结 构
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要 由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷 蛋白是谷类所特有的蛋白质。
营养成分含 量的相对高低
营养素含量的绝对高低评价主要通过各种化学分析方
法测定食物中各种营养素的含量，如食物中蛋白质、必需 脂肪酸以及碳水化合物的含量测定，它们是认识食物的基 础。
营养素含量的相对高低评价主要指营养素单体成分间
的比例,如评价蛋白质的氨基酸评分(AAS)、经消化率校正 的氨基酸评分(PDCAAS)，评价脂肪的脂肪酸适宜比例(包括 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的比例，以及n-6和 n-3多不饱和脂肪酸之间的比例),评价营养素与能量关系的 食物营养质量指数(INQ)等。
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
2. 食物营养素的质量评价
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类与薯类食 品
缺点
针对的多是单一营养素,不足以体现食物中各种营 养素之间复杂的交互作用(如维生素C可提高铁的 吸收)和平衡关系(如人们可能在摄入优质蛋白质 的同时也摄入了过多的糖)。
面对市场上琳琅满目的食品以及它们本身所含的以及外加的 复杂营养成分，营养学界现在到底有没有一个相对比较好的食物 营养科学评价方法？
通过计算每种食物所含若干种“推荐性营养成分”和/或“限制性营养成分”评分， 或通过一定的“阈值”对食物进行分类，来反映其营养质量以及营养素之间的平衡 关系。
这是目前国际上能够较好地体现食物整体营养价值的一种最新的评价方 法，更注重食物营养素的全面与均衡，它可以综合体现食物中多种营养成份 的交互作用，反映食物的营养质量以及各种营养素之间的平衡关系，能够确 保消费者摄入必需营养素、有益营养素以及适当的能量，帮助消费者限制摄 入影响健康的营养素 。
营养与食品卫生学第7版配套光盘
•
食品的营养价值 (nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
营养价值的相对性
食物营养评价方法
目前,全世界共有20余种Nutrient Profiling系统，美国、荷兰、英国等国家 也已建立其各自的食物Nutrient Profiling 系统。
英国FSA建立的NP评价体系
荷兰营养中心Tripartile模型
NP评价体系的应用现状 近两年，使用食物营养素度量法的国家， 已经分别制定了《食品营养标签管理规范》， 以便将来以法规形式强制执行。为此，雀巢、 麦当劳、达能、卡夫、联合利华等国际食品 企业，对所有产品全部进行了营养改进，在 食品生产中减少了影响人体健康的糖、盐及 脂肪的使用量，增加了能够促进人体健康的 谷类使用量。我国也根据中国人群的膳食结 构和健康状况，开展了食物营养素度量法的 研究，已经取得一定进展，
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉 米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、 甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以 大米和小麦为主，称之为主食，其他 的称为杂粮。
第二节 谷类营养
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
评价营养素的消化、吸收、利用率。如食物利用率，蛋白质消化率测 定，针对蛋白质利用率的功效比值 (PER)、生物价(BV)、净利用率(NPU)、净蛋白质比值 (NPR)及氮平衡指数(NBI)，脂肪消化率，还有反映营 养成分与血糖变化关系的食物血糖生成指数等。
优点
能确切反映食物营养成分含量的高低 和质量的优劣。
பைடு நூலகம்
营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营养 素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当；