速冻香蕉片加工工艺研究

大国， 随着 产 量 的不 断 增 加 ， 后 加 工 以及 深 加 工 采 越来 越重要 ． 目前 香 蕉 产 品主 要有 香 蕉酱 、 蕉 酒 、 香 香蕉 冰淇 淋 、 蕉 罐头 、 香 香蕉 酸 乳 等 Ｊ但 多数 难 ， 以保 持香蕉 原 有 的颜 色 和风 味 Ｊ 市 场 上 的香 蕉 ，
（ ｏｅｅｏ ｏｄａ ｄＢｏｎ ． Ｚ ｅｇｈ ｕＵ ｉ ｏ Ｌｇ ｔｎ ． Ｚ ｅｇｈ ｕ ５ ０２ Ｃ ｉ ） Ｃ ｌｇ ｌ ｆＦ ｏ ｎ ｉ ｇ ， ｈｎｚｏ ｎ ． ｉｈ Ｉｄ ， ｈｎｚｏ ０ ０ ， ｈ ａ ｅ ｖｆ ４ ｎ
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Hale Waihona Puke 作 者 简 介 ： 留枝 （ ９７ ） 女 ， 南 省 新 密 市人 ， 州轻 工业 学 院 实验 师 ， 要 研 究 方 向 为食 品 加 工 技 术 杨 １６ 一 ， 河 郑 主
中图分类 号 ： Ｓ０ ． Ｔ２ １１ 文献标 志码 ： Ａ
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深加 工产 品也 很 少 ， 见 的 只 有 油 炸 香蕉 片． 冻 常 速
食 品业是 当今世界 发 展 最快 的行业 之 一 ， 蔬经 过 果 加工 速冻 后 ， 可 保 持 原 有 的色 、 、 又 易 于 贮 既 味 鲜 藏， 而且不 受 季 节 的 限 制 ， 以速 冻 水 果 蔬 菜 具 有 所 良好 的 国际市场 ． 本文 拟 对速 冻 香 蕉 片 的生 产工 艺 进行 研究 ， 以期提 高香蕉产 品 品质．
Ｖｏ ． Ｎｏ ４ １２５ ． Ａｕ ｇ．２ ０ ０１
２１ ０ ０年 ８ 月
文 章 编 号 ：０ ４—１７ （００ ０ ０３ ０ １０ ４ ８ ２ １ ）４— ０ ４— ３
速冻 香 蕉 片加 工工 艺 研 究
杨 留枝 ， 秦 令 祥 ， 王 文彬 ， 张方 方 ， 刘延 奇
第２ ５卷
第 ４期
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 （自 然 科 学 版 ）
Ｊ Ｕ Ｎ Ｌ Ｆ Ｈ Ｎ Ｚ Ｏ ＮＶ Ｒ ＩＹＯ Ｇ ＴＩＤ ＳＲ （ ａ ｒ ｃ ｎｅ Ｏ Ｒ Ａ Ｅ Ｇ Ｈ ＵＵ ＩＥ Ｓ Ｆ ＩＨ Ｕ Ｔ Ｙ Ｎ ｔａＳｉ ｃ） ＯＺ Ｔ Ｌ Ｎ ｕｌ ｅ
（ 州轻工 业 学院 食 品与生物 工程 学院 ，河 南 郑州 ４ ０ ０ ） 郑 ５ ０ ２
摘 要 ： 速冻香 蕉 片加 工工 艺进 行研 究 ， 定最佳 工 艺条件 为 ： １６ 的 氯化钠 溶 液为护 色剂 ， 对 确 以 ．％ 浸 泡 时间 ３ｍｉ，香蕉 片的厚度 ８ｍｍ， 冻风速 ６ｍ ｓ ｎ 速 ／． 关键词 ： 冻食 品 ； 蕉片 ； 工工 艺 速 香 加
原料 ： 香蕉 ， 市售 ； Ｒ级 Ｎ Ｃ ， Ｒ级抗 坏血 酸 ， Ａ ａ １Ａ 天津 市瑞金 特化 学 品有 限公 司产 ； Ｒ级 柠檬 酸 ， Ａ 上 海恒 信化学试 剂 有 限公 司产 ； Ｒ级偏 重 亚硫 酸 钠 ， Ａ 宜兴 市化学 试剂 厂产． 仪 器 ： Ｌ Ｙ Ｂ型实 验 速 冻 机 ， 州 亨 利 制 冷 ＨＳ— 郑 设备有 限公 司产 ； Ｃ － ２ ６型冰 箱 ， ＢＤ ２ 博西 华家用 电 器有 限公 司产 ； Ｌ ０ Ａ ＿２４型 电子天平 ， 梅特 勒 一 利 托
收 稿 日期 ： ０ ２ ９—１ ２ ０ １— ５
多仪器 （ 上海 ） 限公 司产 ． 有
１２ 香蕉 片护色 与速冻 工艺 ．
１２ １ 香蕉切 片与 护色处 理 ．．
选 取九成 熟 的香 蕉 ，
去皮后 切成厚 度 为 ６～１ ｍ 的均 匀 的片 状 ． 所 ２ｍ 将 选取 的试 剂 分 别 配 制 成 一 定 浓 度 的溶 液 （ 檬 酸 柠 ０ ２ ～０ ５ ， 重 亚硫 酸 钠 ０ ０ ５ ～ ． ％ ， ．％ ．％ 偏 ． ０ ％ ０ １ 抗
０ 引 言
香蕉 是一种 季节 性 较 强 的水 果产 品 ， 果贮 藏 如
１ 实 验
１ １ 原料 及仪器 ．
不 当极容 易 变 质 或 褐 变 ， 香 蕉 经 过 速 冻 处 理 后 ， 但
在 冷冻条 件下 贮 藏 ， 仅 能 保 持 其 品 质 不 变 ， 可 不 也
作 为一种 夏季 的消夏 冷 冻食 品． 国是香 蕉 的生 产 我