2第三章、营养学基础

DRIs包括以下四项内容：
1）平均需要量（EAR）： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中50%个体需要量的摄入水平。
2）推荐摄入量(RNI)： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97% -98%）个体需 要量的摄入水平。
3）适宜摄入量(AI)： AI是通过观察或实验获得的健康人群某
5、蛋白质的生理功能【72】
（1）是人体的组成成分； 蛋白质占细 胞内物质的80%； 组织蛋白的更新；
（2）具有重要的生理功能调节作用； 激素；酶；抗体； 载体蛋白；酸碱平衡；
（3）供给机体能量；
6、食物蛋白质的营养评价【73】 （1）测定食物中蛋白质含量
1）是评价的基础； 2）方法： 通过测定食物中含氮量，
第三章、营养学基础【48】
第一节、营养学概论[48] 一、基本概念
1、营养：
是人类从外界获取食物满足自身 生理需要的生物学过程。
生 理 需 要：生长、发育等； 生物学过程：消化吸收、代谢等；
每天摄入适宜数量的各种营养物质， 就可以促进及保持最佳的健康状态。
2、营养素*： 概念： 种类：六类
蛋白质
种营养素的摄入量。其用途是作为个体营 养素摄入量的目标。在特定条件下，可用 AI替代RNI。
4）可耐受最高摄入量(UL)： 是平均每日摄入营养素的最高限量，这
个量对一般人群中的几乎所有个体均不致 引起不利于健康的作用。
适
二、营养与健康的关系[52]
应
；
宏观看：
健 康
相互
人的基因
人所处环境
作用
疾 病
吸收过程：主动吸收。氨基酸与载体及离子
在酶作用下形成三联复合体,进 入小肠细胞，经门脉到达肝脏。
吸收特点：
1、不同的氨基酸具有不同的转运载体；
2、转运系统具有立体异构特异性；
小肽的吸收：
吸收过程： 1） 主动吸收。依赖氢离子或钙离子 2） 浓度电导而进行。
吸收的特点： 1）耗能低、转运快： 2）不易饱和：
3、营养对人群健康的影响【54】
（1）保证儿童正常生长发育和心理发育； （2）满足各类人群的营养需要； （3）增强特殊环境下人的抵抗力、耐受
性、适应性； （4）预防营养素缺乏与过多及相关疾病； （5）辅助疾病的治疗；
三、营养学发展史【55】
1、古代的营养学： 经验与传闻； 朴素的思想；平衡膳食；药食同源；
2、现代营养学的发展历程
（1）国外 现代营养学奠基于18世纪； 19世纪——20世纪初为鼎盛时期； 20世纪中期后，成为一门学科； 20世纪中后期，深入研究；
（2）中国现代营养学的发展 第一阶段：萌芽时期，20世纪初——1923年； 第二阶段：成长时期，1924年——1937年； 第三阶段：动荡时期，1938年——1949年； 第四阶段：发展时期，1949年以后——
第二节、能量及宏量营养素【60】
二、蛋白质 (PROTEIN)【67】
是所有生物细胞的基本构成物质； 人生命活动如生长、发育、运动、遗 传、繁殖等都是通过蛋白质实现的。
1、蛋白质的元素组成及折算系数
(1) 元素组成；碳、氢、氧、氮、硫
(2) 折算系数；
2、氨基酸【68】 （1）分类：
必需氨基酸； （概念、种类、理解、作用）；
血液蛋白质； 尿液相应指标；
蛋白质的营养问题：
缺 乏：供给不足、偏、节食、疾病等；
缺乏症：易感疲劳、贫血、肌肉缺乏弹
性、生长发育及免疫力低等；
过 多： 体内毒副产物增多，增加肾脏 负担；脑细胞能量缺乏；加速 骨骼钙丢失；降低免疫力； 诱发心脏病；增加患癌的危险；
三、脂类【79】Lipids/Fats
再乘以特定系数（6.25）。 3）该法的优缺点：
测定简便、快速； 但不准确；且不能反映食物 在体内的利用情况；
（2）蛋白质的消化率【73】
指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
食物中被消化吸收氮
消化率% =
食物含氮量
*100%
蛋白质消化率受蛋白质固有差别、食物 中其它因子、及加工条件等因素影响。
（3）蛋白质利用率【74】
小肽与游离氨基酸的吸收机制相互独立。
（ 3 ） 蛋 白 质 代 谢
【71】
合成 分解
合成组织蛋白 合成非蛋白含氮物
碳骨架可进入三羧循环或糖异生
脱下的氨在肝中形成尿素，排出体外
两者在正常情况下保持动态平衡——氮平衡。
（4）氮平衡及其意义【71】 概念； 公式； 作用；机体蛋白质营养状况评价； 意义；
常见情况： 营养物质不足 ——— 缺乏病； 营养物质过多 ———现代“文明病” 营养物质不平衡 ———亚健康状态；
微观看【52】
营 养
物质代谢平衡
素
调
节
生 理
内环境的稳恒
功
能
能量平衡； 营养素平衡； 水盐平衡；
神经系统调节 酶调节 激素调节
2、营养是维持健康的基础【53】 （1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能； （3）维持心理健康； （4）预防疾病的发生；
食物名 豆腐 面筋 玉米 小米 大豆
配比 % 单独进食 混合进食
42
65
77
58
67
40
60
40
57
73
20
64
互补应遵循的原则【77】
1）食物的生物学种属； 2）食物搭配的种类； 3）食用时间； 4）机体状况；
8、蛋白质推荐摄入量及食物来源【77】
动物性食物：乳、肉、蛋等；
来源 植物性食物：大豆；
3）是人体生理功能的调节物质: 蛋白质、维生素、矿物质；
3、营养学[49] 研究膳食、营养素及其他食物成分 （膳食因素）
对人体营养规律及其改善措施的科学。
对健康产生影响
营养学主要研究内容：
1）营养素及其他膳食成分在体内消化吸收、 利用与排泄过程对人体健康的作用；
2）营养素之间的相互作用； 3）营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； 4）营养缺乏病、营养慢性病的预防和膳食治疗； 5）特殊人群和特殊环境下的营养； 6）食物的营养素保存和营养强化； 7）社区营养管理、营养教育；营养政策及法规 ；
2500 650 70 110 13 80
肝脏
340
肥肉
150
鸭肉
80
奶粉
100
海蜇皮 16
海参
0
如何维持正常的胆固醇？
——保持饮食清淡； 以下食物可以适当多摄入：
燕麦粥、洋葱与大蒜、姜汤、苹果等； ——控制体重； ——多做运动； ——戒烟戒酒；
（2）多不饱和脂肪酸：
——对血脂、胆固醇具有降低作用； ——有利于受损神经细胞功能的恢复； ——抑制体内血小板的凝聚； ——对酒精损伤肝功的恢复具促进作用； ——对脑神经传导、脑网膜形成有利；
营养素的特点：(Nutrients)：
1）营养素在人体内不能制造，(但 它们在体内又起着重要的作用) 所以必须通过食物获得。
2）不同的营养物对人体的作用各不 相同，相互间不能替代，且营养 物质在体内发挥作用时相互间有 密切关系。
营养素的一般功能：
1）是人体能量的来源：三大物质；
2）是人体的构筑材料，促进机体生 长与修复：蛋白质、维生素、矿 物质；
0
4 蛋 白 质 的 消 化 、 吸 收 和 代 谢
【70】
食物蛋白质
（胃） 胃蛋白酶
胨、多肽
（小肠） 胰酶*
氨
小
基
肽
酸
寡肽酶 寡 肽
cell
图： 食物蛋白质消化吸收模拟图
内肽酶
外肽酶
胰蛋白酶 縻蛋白酶
碱性氨基酸
羧肽酶B
芳香族氨基酸
碱性氨基酸 低肽
弹性蛋白酶 脂肪族氨基酸 羧肽酶A
中性氨基酸
氨基酸的吸收：
4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）[49] ——什么是DRIs ？
1）制订DRIs 不仅要考虑消除营养缺乏病，而 且对某些营养素还要考虑降低慢性退行性 疾病的风险的需要；
2）若资料表明过多摄入某营养素有危害健康 的风险时，需要制订最高可耐受摄入量；
3）对健康有益的食物成分也要制订推荐摄入量 解释50页图3-1。
新的资源： 昆虫蛋白、叶蛋白、 饼粕蛋白、微生物 蛋白等；
人体每天需要多少蛋白质呢？[77]
中国营养学会推荐量 男性成年轻体力劳动者75克/天； 女性成年轻体力劳动者65克/天；
推荐量表示方法：
1）按每公斤体重每日摄入量；1.16
2）按占能量比计算：10-15%；
如何摄入食物蛋白质？
1、食用含蛋白质丰富的食物。 鸡蛋；大豆；牛奶；鱼；瘦肉；
（2）磷脂[81]
1）是细胞膜的组成成分； 2）是脑神经细胞传递信息的物质；
磷脂
胆碱 血液
脑 乙酰胆碱
（3）必需脂肪酸[82]
包括亚油酸和亚麻酸。 其作用主要： 1、是细胞的组成成分；参与磷脂形成； 2、合成前列腺素的前体； 3、参与及促进胆固醇代谢； 4、参与精子形成； 5、保护视力；
主要脂肪EFA含量(占脂肪酸总量%)
2、合理利用蛋白质的互补。
3、保证每天摄入的蛋白质中有1/3-1/2 来自动物蛋白。
以下是蛋白质摄入的一般原则：
1、尽量减少畜肉而选择鱼肉、禽肉， 且每周食肉不超过3次；
2、尽量多选择蛋类、乳类食品。
3、每天最好食用一些豆制品等植物性 蛋白质；
9、蛋白质营养状况评价【78】
（1）膳食蛋白质摄入量； （2）身体测量；体重、身高；上臂围 等； （3）生化检验：
（3）中链脂肪(C6--C12)
——分子量较小，较易溶解于水； 且可不经乳化而吸收； C8 = 68
C16=0.72
——消化吸收彻底而迅速；
——吸收后由门静脉达到肝脏，但 不引起血脂增高；
——LCFA与MCFA同时摄入时，可 部分抑制LCFA的吸收；
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
食物中的其他成分；
营养素的分类： 1)、按人体需要多少分：
宏量营养素和微量营养素；[49]
2)、按人体能否合成分： 必需营养素和非必需营养素；[49]
2、脂类的消化与吸收【81】
（1）脂肪的消化吸收 主要场所是小肠； 首先是进行乳化；
TG
（消化）
长 链
FA
短 中 链
FA
TG TG
淋巴
FA
门脉
（小肠细胞）
图：脂肪吸收模拟图
（2）类脂的消化吸收【81】 与甘油三脂的相类似；
3、脂肪的生理功能 [ 81]
1）储存和提供能量：9千卡/克； 2）促进脂溶性维生素的吸收 ； 3）保护内脏、维持体温； 4）增加饱腹感； 5）储存及提供必需脂肪酸；*
Saturated Fat
Unsaturated Fat
Essential fatty acids: linoleic & linolenic acids
现 在
1、你是否容易感染？ 2、你的皮肤干燥吗？
吃 3、你的记忆力是否在下降？
素 4、是否缺乏协调性或视力不佳？
很 流 行 啊
5、胳膊和腿部是否有刺痛感？ 6、你的眼部感觉干涩吗？ 7、是否经常感到口渴？
吞噬细胞
胆固醇升高的危害： 如果胆固醇过高，有可能造成动脉
粥样硬化，后者又是冠心病、心肌梗死 的主要危险因素。
胆固醇过高刚开始时，多数没有症状 ——健康的沉默杀手”
定期检查是预防的办法；
Βιβλιοθήκη Baidu
怎样掌握胆固醇的适宜摄取量呢？
专家建议：成人每日300-500mg；
某些食物胆固醇的含量 (mg / %)
动物脑 整蛋 瘦肉 鸡肉 牛奶 鱼类
指食物蛋白质经消化吸收后在体内被利 用的程度。反映蛋白质利用率指标按获 得途径可分为： 体内途径：
（1）蛋白质生物价值（B.V）； （2）蛋白质的功效比值； 体外途径：（3）氨基酸分（AAS）：
7、蛋白质的互补作用【76】 将不同食物适当混合食用，使它
们之间相对不足的氨基酸互相补偿， 从而提高 混合食物 的营养价值。
非必需氨基酸； 条件必需氨基酸；
（2）氨基酸模式及限制性氨基酸[68]
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 解释； 看表3-7； 有何作用呢？
3、蛋白质分类【70】 完全蛋白质：能够被机体充分利用， 营养价值高； 不完全蛋白：几乎不能被利用；
半完全蛋白：部分被利用；
牛奶蛋白 小麦蛋白 玉米蛋白
8、是否患有炎症，如关节炎？
9、你是否有经前期综合症？
10、每日饮白酒吗？
1、脂类的组成与分类【79】
中性脂肪
95%
类脂质
甘油
饱和的
脂肪酸 不饱和
糖脂 固醇
胆固醇 植物固醇
磷酯
-c-c-c-
脂肪酸：
1）按脂肪酸碳链长度分； 2）按脂肪酸饱和程度分； 3）按脂肪酸空间结构分； 4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分；
豆油 50.2
菜油 14.2
玉米油 37.8
鸡油 24.7
花生油 37.6
猪油 8.3
米糠油 34.0
羊油 3.0
几种特殊脂类物质的介绍
（1）胆固醇（Cholesterol）
体内：肝脏合成； 体内的来源：
体外：由食物而来，吸 收率约为30%。
胆固醇的保健作用：
1、是机体构成成分；可合成胆汁；
VD；性激素等。 2、具有防癌的作用；