酱油种类和用法

酱油种类和用法

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是烹饪中的一种亚洲特色的，普遍使用为主要原料，加入水，经过制曲和发酵，再在各种繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的（使用鲜鱼）和日本的(使用)。

酱油只有两种分类：

酿造酱油

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用和/或为原料，采用酿制而成的酱油。

配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与、等配制而成的液体。只要在生产中使用了酸水解调味液，即是配制酱油。答案补充酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;

配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、、或蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。

我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

说到营养,人们吃酱油时,没有过多地考虑过。可是规定,酱油中一个主要的营养指标——不能低于0.8克/100毫升。而且态氮含量越高表示得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。

我们买酱油的时候常常看到和。这“生抽”和“”是什么意思呢

它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。

生抽——是以优质的和为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

老抽——是在生抽中加入,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。酱油俗称豉油，主要由大豆，、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。?

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。?

生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。?

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者的时候用得多。?

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。?

老抽是加入了、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。?

老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。?

白酱油即无色酱油，是中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。?

是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点，多用于西餐。?

选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用?

生抽

老抽主要有两种生抽和老抽，还有添加其他成分的酱油，如甜酱油、、酱油等特色酱油。