发色剂与漂白剂
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
❖浸渍法：配制一定浓度的亚硫酸盐和辅助剂溶 液，将食品或原料放入溶液中浸泡，随后漂洗 除去残留漂白剂。
❖直接混入法：将一定量的亚硫酸盐直接加入食 物或浆汁中。如蘑菇罐头。
❖气体通入法：将燃烧硫磺产生的二氧化硫不断 通入原料浸泡液。如淀粉糖浆生产中对淀粉乳 的处理。
二、亚硫酸盐的漂白机理
1. 亚硫酸盐的漂白机理
亚硫酸盐在溶液中随着酸化程度不同会 生成不同的盐，完全酸化后形成水合二氧化 硫。水合二氧化硫具有突出的漂白活性，可 直接与一些色素中的发色基团反应使之褪色 或产生漂白作用。
2. 使用亚硫酸盐漂白剂应注意的问题
❖ 使用时应控制处理液为弱酸性（pH4~6）以 控制二氧化硫的分解速度，保证漂白效果。 原因在于二氧化硫在溶液中稳定性差，不 仅容易氧化，而且在酸度高时，容易从溶 液中逸散。
➢ 营养强化剂。
❖ 抗坏血酸
➢ 还原型抗氧化剂。
➢ 用于肉制品处理，可将褐色的氧化型高铁肌 红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，有助 于肉制品的发色处理。
➢ 与亚硝酸盐合用，可极大地抑制亚硝胺的产 生。
➢ 作为果蔬切片的护色剂，常与柠檬酸、磷酸 盐混合使用。
3. 硝酸盐的使用方法 ❖硝酸盐、盐混合。如西式火腿、培根、熏腿。 ❖硝酸盐、盐和水混合。常用于湿腌法。 ❖硝酸盐、调味料混合。如广式腊肠、腊肉。 ❖硝酸盐水溶液。常用于需要补加硝酸盐时。
二、亚硝酸盐的发色机理及毒理分析
1. 发色机理
硝酸盐通过微生物作用转化为亚硝酸 盐起作用。亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚 硝酸，进一步分解为亚硝基（-NO），亚硝 基与肌红蛋白作用产生鲜红色的亚硝基肌红 蛋白（Mb-NO）。
NO3-→NO2-→ HNO2→-NO → Mb-NO
硝酸盐
亚硝基化菌
亚硝酸盐
❖ 提高小麦的出粉率。稀释过氧化苯甲酰可以 氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度， 使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色 泽的主要因素，可以使小麦在同一等级面粉 方面相应提高出粉率。
四、偶氮甲酰胺的作用机理
❖具有漂白和氧化双重功能，是一种速效面 粉增筋剂。
❖本身与面粉不起作用。当将其添加于面粉 中加水搅拌成面团时，能快速放出活性氧， 将面粉蛋白质中的巯基（-SH）氧化为二硫 键（-S-S-），使蛋白质相互连接而形成网 络结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性， 可增大面团体积、改善面制品的组织结构和 物理操作性。
❖发色助剂
本身无发色功能，但与护色剂配合使 用可以明显提高护色效果，同时可降低护色 剂的用量而提高其安全性的一类物质。
2. 物种
❖ 亚硝酸盐 ➢ 对肉制品起护色和发色作用。 ➢ 对肉毒梭状芽孢杆菌繁殖有抑制作用。 ➢ 提高腌肉的风味。
❖ 硝酸盐 ➢ 通过食品中的微生物等因素转化为亚硝酸盐
而发挥护色作用。二者之间转换关系为： mNaNO2=0.81×mNaNO3
3. 食品护色剂的安全使用
❖严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，在亚 硝胺致癌的可能性和肉毒杆菌毒素中毒的危险 性之间进行权衡。
❖使用护色助剂以降低（亚）硝酸盐的用量。
如加入一定量的VE或VC和亚硝酸钠复合使用能显著降 低亚硝胺的生成。
❖研究开发新型护色剂或替代品。如天然红曲红
具有良好的着色性能及耐热、酸、碱性能，山梨酸钾 和低用量的亚硝酸钠（40~80g/Kg）复合使用和 120g/Kg的亚硝酸钠单独使用具有相同的发色、抑菌 和抗氧效果。
第五章 发色剂与漂白剂
❖发色剂的定义及物种 ❖亚硝酸盐的发色机理 ❖漂白剂的分类 ❖漂白剂的作用机理
第一节 发色剂
一、定义及物种
1. 发色剂（color fixative）
也称护色剂、助色剂或固色剂，主要 用于肉制品加工，是一种能与肉原料及肉制 品中的呈色物质作用，使加工成品在上市、 保藏及食用过程中呈现良好色泽的物质。
❖ 现配现用。
❖ 避免金属离子对残留亚硫酸的氧化以及对 已还原色素的氧化。可加入金属离子螯合 剂，如柠檬酸、EDTA二钠、植酸。
❖ 食品中残留的二氧化硫有抑制复色、保持 产品色泽稳定的作用，但同时要考虑其对 于产品加工过程中使用的香料、色素和其 他添加剂的影响，以及对包装容器（镀锡 薄钢板）的腐蚀，尤其要控制残留量符合 卫生限量标准。
wenku.baidu.com
❖ 烟酰胺
➢ 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红 蛋白，难以被氧化，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
➢ 对肉制品具有辅助发色作用，单独使用时发色效果 较差。
➢ 安全性高于亚硝酸盐，可与亚硝酸盐合用以降低亚 硝酸盐用量。
➢ 可作为营养强化剂。
O
❖ 烟酸
NH2
➢ 作为肉制品的辅助发色剂使用同N烟酰胺。
2. 还原型漂白剂
通过还原作用使色素分解或褪色，还 有抑制酶活减缓酶促褐变，兼顾防腐的作用。 如二氧化硫、亚硫酸及其盐类物质，包括亚 硫酸钠、重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚 硫酸钠（保险粉）等。
❖还原型漂白剂的使用方法
❖熏蒸法：燃烧硫磺产生二氧化硫蒸气，对食物 直接进行熏蒸处理。如果脯、干货、草药等。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（＜10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
第二节 漂白剂
一、漂白剂的分类
1. 氧化型漂白剂
通过氧化作用破坏着色物质或发色基团， 从而达到漂白的作用。面粉处理剂还可增强 面筋韧性，如过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、 过氧化钙。
三、面粉增白剂 ——过氧化苯甲酰的作用
❖对面粉的后熟作用。过氧化苯甲酰在面粉 中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天 内就可以完成后熟。
❖对面粉的增白作用。脂溶性胡萝卜素的共 轭双键被氧化而破坏，使面粉的色泽得以提 高和改善。
❖ 抑制面粉的霉变。稀释过氧化苯甲酰在面粉 中，一般在72小时内全部分解，释放原子态 氧和苯甲酸，对抑制面粉贮存过程中霉变有 着积极的作用。
低pH值
亚硝酸
亚硝基
高铁肌 红蛋白
肌红蛋白
亚硝基亚 铁血色原
加热
亚硝基肌 红蛋白
2. 毒理分析
❖硝酸盐或亚硝酸盐分解产生的亚硝酸和亚 硝基被过量摄入后，会使得正常的血红蛋白 （中心铁离子为二价）变成高铁血红蛋白 （三价铁离子），因此失去携带氧气的功能， 最终导致机体组织缺氧。
❖亚硝酸与高浓度的胺类物质（海产品中常 出现）反应可产生强致癌性的亚硝胺。
❖直接混入法：将一定量的亚硫酸盐直接加入食 物或浆汁中。如蘑菇罐头。
❖气体通入法：将燃烧硫磺产生的二氧化硫不断 通入原料浸泡液。如淀粉糖浆生产中对淀粉乳 的处理。
二、亚硫酸盐的漂白机理
1. 亚硫酸盐的漂白机理
亚硫酸盐在溶液中随着酸化程度不同会 生成不同的盐，完全酸化后形成水合二氧化 硫。水合二氧化硫具有突出的漂白活性，可 直接与一些色素中的发色基团反应使之褪色 或产生漂白作用。
2. 使用亚硫酸盐漂白剂应注意的问题
❖ 使用时应控制处理液为弱酸性（pH4~6）以 控制二氧化硫的分解速度，保证漂白效果。 原因在于二氧化硫在溶液中稳定性差，不 仅容易氧化，而且在酸度高时，容易从溶 液中逸散。
➢ 营养强化剂。
❖ 抗坏血酸
➢ 还原型抗氧化剂。
➢ 用于肉制品处理，可将褐色的氧化型高铁肌 红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，有助 于肉制品的发色处理。
➢ 与亚硝酸盐合用，可极大地抑制亚硝胺的产 生。
➢ 作为果蔬切片的护色剂，常与柠檬酸、磷酸 盐混合使用。
3. 硝酸盐的使用方法 ❖硝酸盐、盐混合。如西式火腿、培根、熏腿。 ❖硝酸盐、盐和水混合。常用于湿腌法。 ❖硝酸盐、调味料混合。如广式腊肠、腊肉。 ❖硝酸盐水溶液。常用于需要补加硝酸盐时。
二、亚硝酸盐的发色机理及毒理分析
1. 发色机理
硝酸盐通过微生物作用转化为亚硝酸 盐起作用。亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚 硝酸，进一步分解为亚硝基（-NO），亚硝 基与肌红蛋白作用产生鲜红色的亚硝基肌红 蛋白（Mb-NO）。
NO3-→NO2-→ HNO2→-NO → Mb-NO
硝酸盐
亚硝基化菌
亚硝酸盐
❖ 提高小麦的出粉率。稀释过氧化苯甲酰可以 氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度， 使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色 泽的主要因素，可以使小麦在同一等级面粉 方面相应提高出粉率。
四、偶氮甲酰胺的作用机理
❖具有漂白和氧化双重功能，是一种速效面 粉增筋剂。
❖本身与面粉不起作用。当将其添加于面粉 中加水搅拌成面团时，能快速放出活性氧， 将面粉蛋白质中的巯基（-SH）氧化为二硫 键（-S-S-），使蛋白质相互连接而形成网 络结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性， 可增大面团体积、改善面制品的组织结构和 物理操作性。
❖发色助剂
本身无发色功能，但与护色剂配合使 用可以明显提高护色效果，同时可降低护色 剂的用量而提高其安全性的一类物质。
2. 物种
❖ 亚硝酸盐 ➢ 对肉制品起护色和发色作用。 ➢ 对肉毒梭状芽孢杆菌繁殖有抑制作用。 ➢ 提高腌肉的风味。
❖ 硝酸盐 ➢ 通过食品中的微生物等因素转化为亚硝酸盐
而发挥护色作用。二者之间转换关系为： mNaNO2=0.81×mNaNO3
3. 食品护色剂的安全使用
❖严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，在亚 硝胺致癌的可能性和肉毒杆菌毒素中毒的危险 性之间进行权衡。
❖使用护色助剂以降低（亚）硝酸盐的用量。
如加入一定量的VE或VC和亚硝酸钠复合使用能显著降 低亚硝胺的生成。
❖研究开发新型护色剂或替代品。如天然红曲红
具有良好的着色性能及耐热、酸、碱性能，山梨酸钾 和低用量的亚硝酸钠（40~80g/Kg）复合使用和 120g/Kg的亚硝酸钠单独使用具有相同的发色、抑菌 和抗氧效果。
第五章 发色剂与漂白剂
❖发色剂的定义及物种 ❖亚硝酸盐的发色机理 ❖漂白剂的分类 ❖漂白剂的作用机理
第一节 发色剂
一、定义及物种
1. 发色剂（color fixative）
也称护色剂、助色剂或固色剂，主要 用于肉制品加工，是一种能与肉原料及肉制 品中的呈色物质作用，使加工成品在上市、 保藏及食用过程中呈现良好色泽的物质。
❖ 现配现用。
❖ 避免金属离子对残留亚硫酸的氧化以及对 已还原色素的氧化。可加入金属离子螯合 剂，如柠檬酸、EDTA二钠、植酸。
❖ 食品中残留的二氧化硫有抑制复色、保持 产品色泽稳定的作用，但同时要考虑其对 于产品加工过程中使用的香料、色素和其 他添加剂的影响，以及对包装容器（镀锡 薄钢板）的腐蚀，尤其要控制残留量符合 卫生限量标准。
wenku.baidu.com
❖ 烟酰胺
➢ 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红 蛋白，难以被氧化，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
➢ 对肉制品具有辅助发色作用，单独使用时发色效果 较差。
➢ 安全性高于亚硝酸盐，可与亚硝酸盐合用以降低亚 硝酸盐用量。
➢ 可作为营养强化剂。
O
❖ 烟酸
NH2
➢ 作为肉制品的辅助发色剂使用同N烟酰胺。
2. 还原型漂白剂
通过还原作用使色素分解或褪色，还 有抑制酶活减缓酶促褐变，兼顾防腐的作用。 如二氧化硫、亚硫酸及其盐类物质，包括亚 硫酸钠、重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚 硫酸钠（保险粉）等。
❖还原型漂白剂的使用方法
❖熏蒸法：燃烧硫磺产生二氧化硫蒸气，对食物 直接进行熏蒸处理。如果脯、干货、草药等。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（＜10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
第二节 漂白剂
一、漂白剂的分类
1. 氧化型漂白剂
通过氧化作用破坏着色物质或发色基团， 从而达到漂白的作用。面粉处理剂还可增强 面筋韧性，如过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、 过氧化钙。
三、面粉增白剂 ——过氧化苯甲酰的作用
❖对面粉的后熟作用。过氧化苯甲酰在面粉 中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天 内就可以完成后熟。
❖对面粉的增白作用。脂溶性胡萝卜素的共 轭双键被氧化而破坏，使面粉的色泽得以提 高和改善。
❖ 抑制面粉的霉变。稀释过氧化苯甲酰在面粉 中，一般在72小时内全部分解，释放原子态 氧和苯甲酸，对抑制面粉贮存过程中霉变有 着积极的作用。
低pH值
亚硝酸
亚硝基
高铁肌 红蛋白
肌红蛋白
亚硝基亚 铁血色原
加热
亚硝基肌 红蛋白
2. 毒理分析
❖硝酸盐或亚硝酸盐分解产生的亚硝酸和亚 硝基被过量摄入后，会使得正常的血红蛋白 （中心铁离子为二价）变成高铁血红蛋白 （三价铁离子），因此失去携带氧气的功能， 最终导致机体组织缺氧。
❖亚硝酸与高浓度的胺类物质（海产品中常 出现）反应可产生强致癌性的亚硝胺。