果胶

（pH2.5-6.5、糖10～20%） ；
（2）与温度、pH、离子强度、 Ca2+浓度有
关；
五、果胶的制备方法
1.果胶制备的一般工艺：
原料的选择与保存→原料的破碎及漂洗→果胶的提取
2.果胶的提取有四种方法： （1）酸提取法：根据原果胶可以在稀酸下加热转变
成可溶性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸，也 可用有机酸。pH一般为2~3，温度采用85℃~95℃。 加水量的多少和抽提的次数会影响后续操作、得 率和成本。
1.HM果胶凝胶机理
• 又称糖-酸果胶凝胶（糖＞55%，pH 2.0～ 3.5） • pH足够低时，分子间斥力下降，分子间缔 合形成接合区 • 糖与分子链竞争水，溶剂化程度大大下降， 有助于链间相互作用 • 形成三维网状结构，凝胶强度高
影响因素：
（1）相对分子质量越大，凝胶越强； （2）酯化度影响胶凝温度、胶凝所需的
二、果胶的类型
在所有的天然果胶中，一些羧基是甲 酯化的，由于分离条件不同，余下的游离 羧酸基可以是部分或完全被中和，即部分 或完全成为羧酸钠、羧酸钾或羧酸胺，一 般是以钠盐形式存在。 羧基被甲醇酯化的百氧基果胶（HM）：DE＞50%
根据定义，在果胶制剂中，超过一半 以上的羧基以甲酯型存在则称为高甲氧基 果胶 （HM），而余下的羧基以游离酸和 盐的混合物存在。 2.低甲氧基果胶（LM）：DE＜50% 在果胶制剂中，低于一半是甲酯型， 则称为低甲氧基果胶（LM）。
• 果酱与果冻的胶凝剂：使其在运输过程
中不变形、且可增加香味，还能起到减少 脱水收缩的作用。
• 乳制品（HM）：起到稳定和 保鲜的作用，
还可以防止酪蛋白凝结，延长酸性奶制品 的饮用期限，更重要的是果胶还是重金属 的解毒剂和预防剂等。
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（2）常温常压浸泡法：在常温常压下，将预处 理好的原料用酸调节至pH0.5~1.0，处理24~28h， 然后将pH值调整至3.0，即停止酸的作用，使果胶 溶解。
（3）离子交换剂法：用磺化聚苯乙烯树脂，以适 当比例加入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pH 至1.6，加温至85℃，保温搅拌3h。
（4）微生物法：是利用微生物发酵的方法提取果 胶。常用的菌种为帚状丝孢酵母。
• 果胶的溶解性：溶于热水，微溶于冷水，须在
强力混合器作用下方可溶解，不溶于乙醇和其他 溶剂。
• 果胶的稳定性：果胶在贮存（特别是在原料贮
存）和应用中，如果处理不当，极易发生降解反 应。通常，果胶降解是指发生去酯化反应和配糖 键水解，低温和高pH值都易发生。果胶在酸性溶 液中比在碱性溶液中稳定。
四、果胶的凝胶机理
六、果胶的应用
• 增稠剂和稳定剂:被广泛应用于食品工业
中。
• 制造凝胶糖果：是一种重要的质构调节剂，
发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明 性和不粘牙的品质。
• 酸奶的水果基质（LM）：通过在水果预
制品中添加DF型果胶，使得和酸奶混合后 呈现高黏度、奶油状质构，而不需要蒸发、 超滤、发酵前加脱脂奶粉这些工艺。
pH ，快速胶凝～pH高，慢速胶凝～pH低；
（3）固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶 凝
2.LM果胶胶凝机理
• 仅在二价阳离子（ Ca2+ ）存在时才胶凝 • 阳离子产生桥联，不同分子链的均匀区间 形成分子间接合区 • 与Ca2+等形成蛋盒模型的结合区
影响因素：
（1）胶凝对pH、可溶性固形物要求不高
原果胶：高度甲酯化的果胶物质.只 存在于植物细胞壁和未成熟的果实和 蔬菜中,使其保持较硬的质地.不溶于 水。 果胶：部分甲酯化的果胶物质存在 于植物汁液中。 果胶酸：不含甲酯基，即羟基游离 的果胶物质。
甲酯化程度↓
三、果胶的性质
• 果胶的粉末性质：为白色粉末至黄褐色粉末状，
几乎无臭无味，口感粘滑 。
果胶
专业：食品科学 姓名：胡泓宇 学号：1043111078
主要内容：
• • • • • • 果胶的结构 果胶的类型 果胶的性质 果胶的胶凝机理 果胶的制备方法 果胶的应用
一、果胶的结构
1.果胶物质的化学结构：150～500个α-D吡喃半乳糖醛酸聚合物
2.果胶物质的分子结构 均匀区：α-D-吡喃半乳糖醛酸 毛发区：α-L-鼠李半乳糖醛酸