食品原料的特性ppt课件
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大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
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抗营养因子
热稳定大的豆中含有的能热抑不制稳机定体的对大 ———豆响———营 机蛋降内雌皂养体低源白激角物健质表性素苷质康观 蛋消的 和代 白化消 动率谢 质化 物能 消下、 体耗降血抗吸 生细胰收 产胞蛋和 性凝白利 能集酶用 的素（以物（T及质HIg）影。） ——降大低豆养抗分原消化率 肌醇六磷酸 ————降降低低维矿生 物素 质利 和用 微率 量元致素甲利状用腺率肿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类C6黄-C酮3-色C6 素， 如花黄素、花青素。
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糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、 黑芥子苷、茄碱苷
维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质
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2. 大豆
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有
方可分离。
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（3）果胶物质
galacturonic acid
果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分
子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 甲氧基含量低于
①果胶溶液具有较高的粘度
7％的果胶
②果碳胶水是化亲合水物性的胶体，其水溶液在适当的条
件（下1能）够糖形类成：凝单胶糖。、多糖
② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变，pH 低时又易发生自身的氧化单宁缩酸合；
③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
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酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶wk.baidu.com蛋白酶 ——氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
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色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含
有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
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大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧
化酶 油的脂作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 它们极不大稳豆定油，脂裂不解含后胆形固成醇异而味含化大合量物的。亚加油工 过程酸的中经和胆常亚固采麻醇用酸沉加积，热故 ，、不而调仅且整不还p会对H、造血闪成管蒸血壁、管上添壁沉加上积还 原剂的和胆铁固离醇子具络有和溶剂解等作方用法。脱除豆腥味。
抗维生素因子
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3. 谷物
•水温其键粉•胚中米的粮的•的V酸 酸B1无 油中度结的乳的食类油 有淀脂灰维含 的((蛋、13能 不 合 溶 中 脂 中 胡序 酸。C淀粉肪分生量 含氨谷))白aV清醇吸同成解的肪含萝的和、粉素B较量基物质2谷溶蛋及淀亚水。束度含大有卜M的谷粮表高都酸的g物谷白V膨糊状降量都素粉油3、吸物谷示。很平贮B0中6蛋胀化结低较在。分酸种湿K类粮中的低衡藏、不白(子，糊 之 构 ， 少 其 脂以性脂 食的含。很 蛋2含N)化 后 ， 这 ， 副 溶又 它上很脂a肪 中量好 白球、V(。 的 即 就 一 产 性会 们的强中 矿肪D较， ，4蛋F)，自 约不 淀 是 般 品 维α化，的 物大高e赖 赖谷白、也同 粉 不 中 生动 占－ 淀学不多大 质，氨 氨蛋P不来 在 超 取 素排 整淀 粉元溶部 的存一、酸 酸白含列 个源 低 过 出 中粉 的素于分 总在般S、 、、V的 温 ， 仅成 脂的 回，冷l于脂 量缺色 色A％S淀 静 如序 肪生其水βV肪。胚乏i，氨氨，E、的粉置米，酸或中，化酸实和V仅酸酸所CC含的条糠并量老含但，种为验1含和和。以。量糊件油由的化量在使不证皮有蛋蛋粮较化下和氢较热淀。8饱明中少氨氨食0高，玉高％和，，量；。
第一节 食品原料的特性
（一）植物性（食二品）原动料物性食品原料
果蔬
畜、禽肉
大豆
乳类原料
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1. 果蔬
（2）结合水 ① 是水果分蔬内与大分子物质相结合的一部分水分， （常1）与自蛋由白水质(、游多离糖水类) 、胶体等大分子以氢键
的形在式果相蔬互中结占合大。部分，存在于果蔬组织的 细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、 ②不结仅冰不而蒸造发成，食就品是加人工工、排贮除藏也中比的较损困失难。。只 有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下
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（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
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2.水产原料
（1）水产原料的特性 ①多样性 ②多变性 ③鱼体大小、部位对成分的影响 ④不同季节鱼体成分的变化 ⑤容易腐败变质
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（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
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（3）鱼贝类的主要化学成分
－氮－－肌－ 节 脂 而 －不肌成含苷－－－鱼、 肪 不 鱼色 呈 A浸M脂蛋种乏肉 分 氮含酸新 鱼鱼年 含 同 油类味素P出和肪及 肉白浸和成氮鲜 肉类龄量。的组成：物、A年基质成出不分鱼蛋肌织、变碘分肌T尿P龄质物含主分肉白肉生化价中：肉等素的蛋的氮要：中质中殖很一有鲜色，。不白含 成 是氧约的肌较腺 大 般味素它同 。量 分 氨化含 氨原成 。 要多的、们而一 。 基三基纤1熟 脂 比的核皮之5不般 酸甲酸维～脂度 肪 陆心的间同为 和胺组蛋2， 的 上肪成色有3。低2(成白％营 蓄 动。分素协～T聚M，比的同养 积 、是、同5A肽％O都较蛋状 形 植—谷血增)。，、极丰白态式物鱼氨液效可甜其富质等亦油种酸色作分菜相，，不因高由I素用M为碱似但因同鱼于P。、含、。缺鱼，种季
（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 （4）纤维素和半纤维素
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有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及
硝酸盐等。
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单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产
生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味；
大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
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抗营养因子
热稳定大的豆中含有的能热抑不制稳机定体的对大 ———豆响———营 机蛋降内雌皂养体低源白激角物健质表性素苷质康观 蛋消的 和代 白化消 动率谢 质化 物能 消下、 体耗降血抗吸 生细胰收 产胞蛋和 性凝白利 能集酶用 的素（以物（T及质HIg）影。） ——降大低豆养抗分原消化率 肌醇六磷酸 ————降降低低维矿生 物素 质利 和用 微率 量元致素甲利状用腺率肿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类C6黄-C酮3-色C6 素， 如花黄素、花青素。
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糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、 黑芥子苷、茄碱苷
维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质
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2. 大豆
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有
方可分离。
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（3）果胶物质
galacturonic acid
果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分
子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 甲氧基含量低于
①果胶溶液具有较高的粘度
7％的果胶
②果碳胶水是化亲合水物性的胶体，其水溶液在适当的条
件（下1能）够糖形类成：凝单胶糖。、多糖
② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变，pH 低时又易发生自身的氧化单宁缩酸合；
③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
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酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶wk.baidu.com蛋白酶 ——氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
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色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含
有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
精品课件
大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧
化酶 油的脂作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 它们极不大稳豆定油，脂裂不解含后胆形固成醇异而味含化大合量物的。亚加油工 过程酸的中经和胆常亚固采麻醇用酸沉加积，热故 ，、不而调仅且整不还p会对H、造血闪成管蒸血壁、管上添壁沉加上积还 原剂的和胆铁固离醇子具络有和溶剂解等作方用法。脱除豆腥味。
抗维生素因子
精品课件
3. 谷物
•水温其键粉•胚中米的粮的•的V酸 酸B1无 油中度结的乳的食类油 有淀脂灰维含 的((蛋、13能 不 合 溶 中 脂 中 胡序 酸。C淀粉肪分生量 含氨谷))白aV清醇吸同成解的肪含萝的和、粉素B较量基物质2谷溶蛋及淀亚水。束度含大有卜M的谷粮表高都酸的g物谷白V膨糊状降量都素粉油3、吸物谷示。很平贮B0中6蛋胀化结低较在。分酸种湿K类粮中的低衡藏、不白(子，糊 之 构 ， 少 其 脂以性脂 食的含。很 蛋2含N)化 后 ， 这 ， 副 溶又 它上很脂a肪 中量好 白球、V(。 的 即 就 一 产 性会 们的强中 矿肪D较， ，4蛋F)，自 约不 淀 是 般 品 维α化，的 物大高e赖 赖谷白、也同 粉 不 中 生动 占－ 淀学不多大 质，氨 氨蛋P不来 在 超 取 素排 整淀 粉元溶部 的存一、酸 酸白含列 个源 低 过 出 中粉 的素于分 总在般S、 、、V的 温 ， 仅成 脂的 回，冷l于脂 量缺色 色A％S淀 静 如序 肪生其水βV肪。胚乏i，氨氨，E、的粉置米，酸或中，化酸实和V仅酸酸所CC含的条糠并量老含但，种为验1含和和。以。量糊件油由的化量在使不证皮有蛋蛋粮较化下和氢较热淀。8饱明中少氨氨食0高，玉高％和，，量；。
第一节 食品原料的特性
（一）植物性（食二品）原动料物性食品原料
果蔬
畜、禽肉
大豆
乳类原料
精品课件
1. 果蔬
（2）结合水 ① 是水果分蔬内与大分子物质相结合的一部分水分， （常1）与自蛋由白水质(、游多离糖水类) 、胶体等大分子以氢键
的形在式果相蔬互中结占合大。部分，存在于果蔬组织的 细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、 ②不结仅冰不而蒸造发成，食就品是加人工工、排贮除藏也中比的较损困失难。。只 有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下
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（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
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2.水产原料
（1）水产原料的特性 ①多样性 ②多变性 ③鱼体大小、部位对成分的影响 ④不同季节鱼体成分的变化 ⑤容易腐败变质
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（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
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（3）鱼贝类的主要化学成分
－氮－－肌－ 节 脂 而 －不肌成含苷－－－鱼、 肪 不 鱼色 呈 A浸M脂蛋种乏肉 分 氮含酸新 鱼鱼年 含 同 油类味素P出和肪及 肉白浸和成氮鲜 肉类龄量。的组成：物、A年基质成出不分鱼蛋肌织、变碘分肌T尿P龄质物含主分肉白肉生化价中：肉等素的蛋的氮要：中质中殖很一有鲜色，。不白含 成 是氧约的肌较腺 大 般味素它同 。量 分 氨化含 氨原成 。 要多的、们而一 。 基三基纤1熟 脂 比的核皮之5不般 酸甲酸维～脂度 肪 陆心的间同为 和胺组蛋2， 的 上肪成色有3。低2(成白％营 蓄 动。分素协～T聚M，比的同养 积 、是、同5A肽％O都较蛋状 形 植—谷血增)。，、极丰白态式物鱼氨液效可甜其富质等亦油种酸色作分菜相，，不因高由I素用M为碱似但因同鱼于P。、含、。缺鱼，种季
（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 （4）纤维素和半纤维素
精品课件
有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及
硝酸盐等。
精品课件
单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产
生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味；