食品质量管理学课程论文

海南大学

《食品质量管理学》

课程论文

题目名称：ISO 22000食品安全管理体系

姓名：

学号：20110412310022

学院：材料与化工学院

专业班级：生物工程（1）班

指导教师：柴柯

2014年 12 月 21 日

ISO 22000食品安全管理体系

文传协

材料与化工学院生物工程专业

摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。随着我国经济和社会的持续较高速度的发展，在基本解决食物供应问题的同时，食物的安全卫生问题越来越引起全社会的关注，尤其是我国作为WTO的成员，与世界各国问的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。随着食品的安全卫生要求越来越严，人们普遍对食品的安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料来源地。食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。

关键词:ISO 22000；食品；安全；ISO 9001；HACCP

一、ISO 22000简介

IS0 22000是基于HACCP原理,采用了ISO9000标准体系结构开发的一个自愿性国际标准，是对各国现行的食品安全管理标准和法规的整合，旨在保证全球的安全食品供应，对整个食品链中的组织可以作为技术标准，对企业建立有效的食品安全管理体系进行指导，使全世界的组织以统一的方法执行关于食品安全的危害分析与关键控制点(HACCP)系统更加容易。

ISO 22000的主要内容是针对食品链中的任何组织的要求，适用于从饲料生产者、初级食物生产者、食品制造商、储运经营者、转包商到零售商和食品服务端的任何组织，以及相关的组织如设备、包装材料、清洁设备、添加剂和成分的生产者。最终的目的是通过对供应链的控制，达到提供安全的最终端产品，既满足消费者又可采用的食品安全规则。

二、ISO 22000的产生

随着全球食品安全的形势日益严峻以及经济全球化的发展，考虑到食品安全管理体系的重要性。要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使ISO 22000食品安全管理体系要求标准的产生。近年来，ISO/TC34的工作重点逐渐由具体的食品检测检验方法标准向食品综合性、管理性标准转移，例如早在2001年就发布了国际标准ISO15161:2001《食品与饮料行业ISO9001: 2000应用指南》，初步阐明了食品安全管理体系的重要组成，即ISO9000系列标准和HACCP体系之间在食品安全要求方面可能发生的相互作用，以及两个体系结合的途径和方法。但是，由于该标准没有强调“从农田到餐桌”整个食品链的观念，也没有针对食品链中的各类组织融合GMP, GAP等前提方案，规定白愿遵循的管理要求，并且不用于认证、规章或合同性用途。因此，标准的实际应用效果与当前食品安全管理体系建立、实施与认证的需求存在一定的差距。

为了确保本国的食品安全，已有越来越多的国家要求出口国食品企业开展基于HACCP 的食品安全管理体系认证。随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制定一项全球统一、整合现有的与食品安全相关的管理体系，既适用于食品链中的各类组织开展食品安全管

理活动，又可用于审核与认证的食品安全管理体系国际标准。基于上述迫切需要，ISO/TC3于2000年成立了第八工作组，开展ISO 22000的制定食品安全管理体系系列标准工作。2002年3月发布了WD稿，2003年3月发布了CD稿，2004年3月发布了CD修订稿，2004年6月发布了DIS稿，2005年1月发布了FDIS草案稿，2005年1月发布了FDIS稿，并在2005年9月1日正式发布了ISO 22000: 2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》。

三、ISO 22000的特征

IS022000标准给出了食品安全管理标准的定义，明确其具有以下特征:

1.对食物链上的所有组织都适用。

2.吸收了HACCP的五个预备步骤和七项原则。

3.为第三方认证提供了审核标准。

4.确保控制食品安全的流程得到确认、验证、实施、检测和管理。

5.只关注食品安全。

四、ISO 22000与ISO 9001

IS0 22000是一种管理标准，因此，它同其他管理体系标准在方针、规划、实施和操作、绩效评估、改进、管理评审等方面有着共同之处，并与其他ISO管理体系标准完全兼容，如IS0 9001。IS0 22000的好处是扩大了IS0 9001:2000质量管理体系标准的成功管理体系方法，IS0 9001:2000质量管理体系标准被广泛地实施到所有行业，但它本身并不具体涉及食品安全。IS0 22000标准是基于假设在一种结构管理体系框架内设计、运行和持续改进的最有效食品安全体系，并且融入到组织的整个管理活动中。IS0 22000可以单独使用，也可以同其他的管理体系标准结合使用，它的设计与IS0 9001:2000标准充分兼容。

许多企业IS022000的概念只停留于IS0 22000架构是在IS0 9001之上的一种食品安全管理系统，对于如何导入或整合仍存有许多自点。实际上，IS0 22000是结合IS0 9001及HACCP两套国际标准卜所制订的管理系统，IS0 9001为管理系统整体架构；HACCP则是规范执行食品安全系统该有的程序。因此，企业在导入IS0 22000时，应将IS0 9001当作管理食品安全系统的准则。

五、ISO 22000与HACCP

IS0 22000是基于HACCP原理开发的一个自愿性国际标准,ISO 22000对HACCP体系从几个方面予以了强化。与HACCP相比，它有以下不同:

1.标准适用范围更广。突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与ISO 9001标准结构完全一致。ISO 22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。

2.强调了沟通的作用。沟通是食品安全管理体系的重要原则。顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。

3.体现了对遵守食品法律法规的要求。ISO 22000标准不仅在引言中指出“本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求”，而且标准的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充分体现了遵守法律法规是建立食品安全管理体系的前提之一。

4.提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重要性。“前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受水平的行动或活