各类食品的营养价值课件
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• 含量25～30% 纤维素、半纤维素等： 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
2. 非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
3. 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
• 无机盐、B族维生素
一、谷类的结构和营养素分布
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维 素、矿物质和脂肪
• 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无 机盐（易与谷皮同时脱落）
• 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质
胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无 机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）
二、谷类的营养成分
(一) 谷类加工
糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
(二) 谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％， 无机盐70％ • 烹调方式：B族维生素损失
食品分类
按来源和性质分为 • 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、
水产品 • 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜
水果 • 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点
食品营养价值（nutritional value）
某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要 的程度。
种类、 数量 • 营养素 比例 消化吸收程度
(二) 碳水化合物
• 含量70%，主要是淀粉 • 提供50～70%的热能 • 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化
例如：籼米 支链淀粉：例如：糯米
(三) 脂肪
• 含量低，1பைடு நூலகம்-2％
• 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油 -----不饱和脂肪酸，亚油酸60％
• 加工时易损失
• 脂肪
极少
• 种类
分析法
• 含量
查阅食品成分表
(二) 营养素质量
• 比例与组成
例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基 酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越 高-----优质蛋白质。
• 消化吸收程度
(三) 在加工烹调过程中的变化
改善感官性状 •利
利于消化吸收
• 弊：损失营养
综合指标
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
猪肉
第一节 食品营养价值的评定及意义
一、评定
(一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量 消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化
(一) 营养素种类及数量
(2) 豆腥味 脂肪氧化酶
去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发
(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖
机制：发酵产气 腹胀 去除：加工
但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌
(4) 植酸
机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5
(5) 植物红细胞凝集素
机制：凝集红细胞 去除：加热
二、其他豆类的营养价值
• 蛋白质
20%
(四) 矿物质
• 分布在谷皮和糊粉层 • 1.5%-3%，主要是钙、磷 • 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 • 铁含量低
(五) 维生素
• 含量丰富 • 分布在糊粉层和胚芽 • 主要是B族维生素（是膳食重要来源）
玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 • 加工时易损失
三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响
含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg
供给量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg 标准
密度/% 6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0
INQ --
2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0
二、意义
(一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素
(一) 蛋白质
• 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而 白蛋白、球蛋白低
• 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
• 提高营养价值
氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控
捞蒸方式制作米饭
油炸方式制作面食
电饭煲 维生素B1 50-90％
美拉得反应
(三) 谷类的贮存
酶呼吸
• 温度 ，湿度
感官性状改变，营养价值降低
霉菌生长
• 避光、阴凉、通风、干燥
常见谷物的营养价值
豆类的营养价值
大豆：黄豆、黑豆、青豆 • 豆类
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
一、大豆的营养价值
• 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）
某营养素密度
INQ ＝
＝
热能密度
某营养素含量/该营养素供给量 所产生热能/热能供给量标准
INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1
营养价值高 营养价值高 营养价值低
100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值
项目 能量 蛋白质 钙 铁 视黄醇 硫胺素 核黄素 烟酸 抗坏血栓
影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素
外因 加工 贮存 烹饪
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素
克
克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1. 营养成分 2. 非营养成分 3. 抗营养因子
1. 营养成分
(1) 蛋白质
• 含量：35～40%
• 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富
• 与谷类互补 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％） 磷脂（1.6%）
(3)碳水化合物
(一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食
良质食品 好的感观性状 富含营养素 不含有害物质 易于消化
第二节：植物性食物的营养价值
谷类的营养价值
• 小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
2. 非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
3. 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
• 无机盐、B族维生素
一、谷类的结构和营养素分布
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维 素、矿物质和脂肪
• 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无 机盐（易与谷皮同时脱落）
• 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质
胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无 机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）
二、谷类的营养成分
(一) 谷类加工
糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
(二) 谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％， 无机盐70％ • 烹调方式：B族维生素损失
食品分类
按来源和性质分为 • 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、
水产品 • 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜
水果 • 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点
食品营养价值（nutritional value）
某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要 的程度。
种类、 数量 • 营养素 比例 消化吸收程度
(二) 碳水化合物
• 含量70%，主要是淀粉 • 提供50～70%的热能 • 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化
例如：籼米 支链淀粉：例如：糯米
(三) 脂肪
• 含量低，1பைடு நூலகம்-2％
• 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油 -----不饱和脂肪酸，亚油酸60％
• 加工时易损失
• 脂肪
极少
• 种类
分析法
• 含量
查阅食品成分表
(二) 营养素质量
• 比例与组成
例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基 酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越 高-----优质蛋白质。
• 消化吸收程度
(三) 在加工烹调过程中的变化
改善感官性状 •利
利于消化吸收
• 弊：损失营养
综合指标
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
猪肉
第一节 食品营养价值的评定及意义
一、评定
(一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量 消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化
(一) 营养素种类及数量
(2) 豆腥味 脂肪氧化酶
去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发
(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖
机制：发酵产气 腹胀 去除：加工
但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌
(4) 植酸
机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5
(5) 植物红细胞凝集素
机制：凝集红细胞 去除：加热
二、其他豆类的营养价值
• 蛋白质
20%
(四) 矿物质
• 分布在谷皮和糊粉层 • 1.5%-3%，主要是钙、磷 • 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 • 铁含量低
(五) 维生素
• 含量丰富 • 分布在糊粉层和胚芽 • 主要是B族维生素（是膳食重要来源）
玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 • 加工时易损失
三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响
含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg
供给量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg 标准
密度/% 6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0
INQ --
2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0
二、意义
(一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素
(一) 蛋白质
• 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而 白蛋白、球蛋白低
• 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
• 提高营养价值
氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控
捞蒸方式制作米饭
油炸方式制作面食
电饭煲 维生素B1 50-90％
美拉得反应
(三) 谷类的贮存
酶呼吸
• 温度 ，湿度
感官性状改变，营养价值降低
霉菌生长
• 避光、阴凉、通风、干燥
常见谷物的营养价值
豆类的营养价值
大豆：黄豆、黑豆、青豆 • 豆类
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
一、大豆的营养价值
• 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）
某营养素密度
INQ ＝
＝
热能密度
某营养素含量/该营养素供给量 所产生热能/热能供给量标准
INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1
营养价值高 营养价值高 营养价值低
100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值
项目 能量 蛋白质 钙 铁 视黄醇 硫胺素 核黄素 烟酸 抗坏血栓
影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素
外因 加工 贮存 烹饪
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素
克
克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1. 营养成分 2. 非营养成分 3. 抗营养因子
1. 营养成分
(1) 蛋白质
• 含量：35～40%
• 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富
• 与谷类互补 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％） 磷脂（1.6%）
(3)碳水化合物
(一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食
良质食品 好的感观性状 富含营养素 不含有害物质 易于消化
第二节：植物性食物的营养价值
谷类的营养价值
• 小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%