食品中丙烯酰胺

1、注意排版！整篇文章按文献综述的格式重新排版、

编号。

2、可能时间太紧，尚缺乏对资料的进一步整理、提

炼、融合，整篇文章还缺乏出彩的地方。

3、下次把幻灯片的初稿也发过来，注意内容的提炼，

尽量采用一些图表及图片，不要全是文字。做前

一定要先问清楚是讲5min还是10min！否则就

是1倍的内容！幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大

方，但不要做得太花哨，我发1个幻灯片给你们

参考一下（但你们是以文字为主，如果没时间，

那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。）。

7号把论文和PPT初稿发给我。

食品中丙烯酰胺的污染及控制措施

李胜祥李玢亲杨旭卉郝静静罗金贵

摘要：自从2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来，各国科学开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究，目前已取得较大进展。本文就食品中丙烯酰胺的含量，丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性和控制措施等研究进展做一综述。

关键词：含量；形成机理；毒性；控制措施

前言：随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和风味要求越高，对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格，在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康，尤其是致癌、圣经衰弱，

肾功能等的危害极大。前言部分重写

1、丙烯酰胺在食品中的含量情况整个这个部分重新查资料

（包括我发给你们的），重写。另外，最好有些图表，为幻灯

片作准备。

2002年4月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其

研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120℃以上的高温油炸、煎炸

或烧烤后都会生成ACR,如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现

较高含量的ACR。这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食

品工业的广泛关注。各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了

大量的研究。

原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500μ

g/kg。这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和

游离氨基酸。实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要

是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含

量与原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比(γ2=0·85)。许多研究者

测定了马铃薯样品中游离氨基酸和糖的含量,众多文献报道结果表明,

在多种游离氨基酸中天冬酰胺酸的含量最高,但是结果各不相同。这

种差异可能就是加工食品中ACR含量不同的重要原因。天冬酰胺酸和

还原糖在不同马铃薯样品中的差异可能是由于多种因素如栽培植物

种类、耕种体系、肥料、农药施用、收获时间、贮存时间和温度等。Eppendorfer研究表明,肥料对马铃薯中的游离氨基酸的含量有显著

影响。减少氮肥施加量可以使马铃薯样品中的还原糖含量增加40%,因此煎炸过程中ACR含量会增加30%~65%。Amrein等人认为,马铃薯品种对ACR有重要影响。食品的粒度对ACR的生成有不同影响。对于马铃薯样品,粒度对ACR的产生基本没有影响。对于谷类样品,

碾磨程度即面粉粒度影响其淀粉和蛋白质含量。碾磨程度也影响着天冬酰胺酸和还原糖的含量。粗颗粒面粉中ACR含量较低。

2、丙烯酰胺的形成机理

迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺

的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg。

但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛( Acrolein) 或丙烯酸( Acrylic acid) 而形成。Vattem 等研究认为食品中单糖在加热过程中，产生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ，在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。吴克刚等也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，产生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ，它们在适当条件下重新合成丙烯醛。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反应生成

丙烯酰胺，其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解，在加热条件下，天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。而丙烯醛和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非

酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和

丙三醇，均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋白质与糖之间发生美拉德反应产生丙烯醛。由于食品中往往同时含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯酰胺的形成机制也不会仅仅是某一种，有可能是多种途径并存。

3、食品中丙烯酰胺形成的影响因素

高温加工食品中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和时间、还原糖和游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、pH值、食品含水量等。

1 温度对ACR生成的影响

加热温度会显著影响ACR的生成。研究发现等摩尔的天冬酰胺和葡萄糖加热至120℃以上才能产生ACR,随着温度升高ACR的产生量增加,反应温度在170℃左右ACR的生成量最大,而后下降,在185℃几乎检测不到ACR。这是由于ACR的分子在高温下本身并不稳定(沸点125℃),它在食品中的残留量取决于形成与分解的动态平衡。

2 加热时间对ACR生成的影响

加热时间对ACR的生成量也有较大影响。ACR的含量随着加热时间而增加,但并不总是增加的,而且时间因素的影响不如温度因素的

影响显著。所以低温长时间加热可能会降低ACR的生成量。