着色剂、护色剂和漂白剂

2.溶解度（溶解时分散性、均匀程度）大 3.着色力（着色度、染着性）强 4.坚牢度（稳定性、耐*性）好，包括： (耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐细菌性等）
影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本P110） 几种合成色素的性质比较————见下页表
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几种合成色素的性质比较
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红
红、黄 红、紫红
动物
植物 微生物
水
水 醇
热、氧化剂敏感
热敏感 稳定，对次氯酸敏 感 稳定 颜色随PH变化而变 稳定 耐光性差
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醌类
核黄素
黄、 紫
黄绿
植物
微生物
水
水
四.色素的使用及调配
(一)、色彩的搭配与食品的关系
(二)、调色的基本原则 (三)、调配时色素用量
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(一)、色彩的搭配与食品的关系

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视
觉享受外，更主要的是能促进食欲、增加消化液的分泌，
因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，
为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在
加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
2
第三章
如：焦糖色素为水溶性， β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。
关于食品添加剂的增补
17
关于食品添加剂的增补
18
关于食品添加剂的增补
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项目三
着色剂在食品工业中的应用
一、食品色素溶液配制及着色方法 二、着色剂在食品中应用的基本要求
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
四、色素的使用及调配 五、食品色素使用中的违规问题
3种：β -胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素
(3) 合成色素
包括：食用染料和相应的色淀
食用染料(12种)： 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝、靛蓝 、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑(红)
色淀

色淀：是指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种 水不溶性的脂溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化 铝反应而成的铝基料混合的盐。
对食品着色时： 首先应尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂，如乳 制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色； 若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿
使用天然色素而用合成色素）时，根据调色（拼色）原理调
出所要求的色泽——色调的调配
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食品颜色的调配：
符合三原色的调配原理 三原色的调配
不同波长的颜色及其互补色
2、着色剂的呈色机理→→
6
2、着色剂的呈色机理
着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着
色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups)：使物质在紫外光、可见光
区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。
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项目一、着色剂呈色机理
1、肉眼观察到的物质颜色
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见 区以外，那么这种物质看起来是白色的； 如果它所吸收的光的波长在可见区域（400-800nm），那么，它所显 示出的颜色，即为被反射光的颜色，即显示出吸收光的互补色。例如， 物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。
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人工合成着色剂的调配比例，见下表：
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（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
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(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
O O ‖ ‖ 常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H –N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、 C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在
200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生
色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质 就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
食品着色剂、护色剂和漂白剂
第一节
第二节 第三节
食品着色剂
食品护色剂 食品漂白剂
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食品着色剂概念
是指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂，也叫食 用色素。
赋予色泽：如水果糖、人造奶油、酱油中应用
改善色泽：如果汁、果汁饮料中应用
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第一节
食品着色剂
项目一、着色剂呈色机理
项目二、着色剂分类 项目三、着色剂在食品工业中的应用 思考题
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(二)色素溶液配制及要求
1. 2. 3. 溶解一般使用的母液浓度为1-10%； 按每次用量配制，尽量现配现用； 配制用水最好用无离子水或蒸馏水；
4.
5.
配制用容器应为非金属（木、玻璃）；
溶液应避光、适当低温保存。
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二、着色剂在食品中应用的基本要求
1.安全性高
几种人工色素和天然色素安全性比较-（ADI)如下表
自：1988年FAO／WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)第33次会议
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二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
可见：
⑴ 天然不等于无毒。某些天然色素 ADI值较小，并不比人工合成色素安全。 ⑵ 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订 ADI 值。就是说，它们的毒 性还不甚清楚。 ⑶ 我国允许使用的人工合成色素中，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几 种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
（三）结论
特点 种类
安全
色域
稳定
着色
拼色
成本
天然色素
高
窄
差
差
差
高
合成色素
差
宽
好
好
宜
低
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天然色素的性状汇总
种类
花青苷类
颜色
红、蓝
来源
植物
溶解性
水、醇
特点
不稳定可逆漂白
黄酮类
类胡萝卜素 叶绿素
无色→黄
无色→黄→红 绿
植物
动植物 植物
水、醇
脂溶 有机溶剂
热稳定碱分解
热稳定氧化剂敏感 热、酸敏感
血红素
甜菜红 红曲米色素
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三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续)
（二）合成着色剂 ［优点］
成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味； 易调色
［缺点］
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成 β —萘胺和α —氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。
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三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续)
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一、食品色素溶液配制及着色方法 (一)、食品色素溶液着色方法
1.基料着色法(混合法) 将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。 2.表面着色法(涂抹法) 将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣 3.浸渍着色法 色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如 颗粒状、块状食品。 无论何种方法，应将色素适当溶解配成溶液使用，以确保色素在食品 中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。
项目二、着色剂分类与各论→ 9
项目二、着色剂的分类
GB2760-2011允许使用的着色剂有66种
其中有17种为人工合成色素，49种为天然色素。
功能分类代码：08；CNS：08.◇◇◇
一、着色剂的分类→ 10
一、按来源分类
分为 ：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素)、合成色素 (1) 天然色素 植物色素：如甜菜红、姜黄 动物色素：如紫胶红、胭脂虫红 微生物色素：如红曲红 (2)人工合成天然色素
3）类胡萝卜素 我国允许使用的有8种此类色素 特点 ： (1) 脂溶性 (2) 稳定性较好(对pH、对热) (3) 光、氧对其有一定影响 4）酮类色素 我国允许使用的有红曲红、姜黄。 5）醌类色素 6）其他色素
三、按溶解性分类
分为：水溶性色素和油溶性色素 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。
天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
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三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β —胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；
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（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：ห้องสมุดไป่ตู้OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。

基质种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、 碳酸钙，目前主要使用的基质是氧化铝（故称为××铝色淀）。
种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀： 如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝铝色 淀、靛蓝铝色淀等。
优点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀 分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。 使用情况：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点 包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
食品添加剂
第1篇 食品添加剂概述 第2篇 防腐保鲜类食品添加剂
C1.食品防腐剂
C2.食品抗氧化剂
共3部分：

第3篇 调色、护色类食品添加剂
第4篇 调味增香类食品添加剂 第5篇 质构改良类食品添加剂 第6篇 其它类食品添加剂
食品着色剂 食品护色剂 食品漂白剂
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引言
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。其中， “色”居首位。
天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；
有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
［缺点］
（1）色素含量一般较低，故着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化； （4）难于调色——用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，天然色素中有的有异味、异臭。
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橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
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（二）、调色的基本原则
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二、按结构分类
(1) 合成色素 偶氮类色素：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠
檬黄、日落黄.
非偶氮类色素： *赤藓红：黄嘌呤类 *番茄红素：类胡萝卜素 *亮蓝: 三苯基甲烷类 *靛蓝：靛属化合物 *叶绿素铜钠盐、钾盐
（2）天然色素 1） 花色苷类色素 多酚类衍生物，由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、 红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。 特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响 2）黄酮类 多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃 酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等 特点 ： (1) 水溶性 (2) 稳定性较好 (3) 光、热、金属离子对其也有一定影响
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如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：
名称 C-C CH=CH （CH=CH）2 （CH=CH）3 （CH=CH）5 （CH=CH）8 （CH=CH）11 乙烷 乙烯 丁二烯 己三烯 吸收波长 135 185 217 258 296 335 415 470 504 颜色 无色 无色 无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感， 很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有 生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的 购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽