毒素快速检测方法

胆毒鱼类
鱼类毒素简介
中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐 及氧化物。
鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤 肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小 管损害。脑细胞、心血管与神经系 统亦有改变。
肝毒鱼类
鱼类毒素简介
原因：维生素A中毒。
症状：初期为胃肠道症状，以后有 皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周 围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯 干，重者毛发脱落。此外，还有结 膜充血、剧烈头痛等症状。
（此时味最美）
河豚毒素的毒性
（1）机制：抑制神经细胞膜的Na+离子 通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。
（2）潜伏期：10min~3h，一般为 30~60min。
唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重， 恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调， 血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。
二.河豚毒素的毒性
广泛分布于热带、亚热带海区 2.外形：
身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹 或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。
河豚鱼
身体浑圆，头胸 部大，腹尾部小
河豚毒素的分布
（1）毒素浓度由高到低依次为： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、
血液，肌肉中含量低。
（2）河豚毒素含量依季节而变： 春夏季：毒性最强 冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高
第二节 真菌毒素及其检测方法
真菌毒素概述
由真菌产生的具有毒性的次生代谢产物，广泛污染农 作物、食品及饲料等植物性产品。
已发现300种真菌毒素，具有代表性的有黄曲霉毒素， 赫曲霉毒素A，玉米赤霉烯酮、麦角生物碱等。
真菌毒素中毒症及其特点
定义
人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲料 后发生的中毒现象，称真菌毒素中毒症，包括肝 脏毒性、肾脏毒性、神经毒性等。
来源 由黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，
实际上指是一组化学成分相似的毒素。
分布 存在于土壤、动植物、各种坚果、谷
物理化性质
一般特性：几乎无色，相对分子质量312346，熔点为268-269℃。
易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂。 pH9-10的强碱溶液中分解迅速。 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
✓ 大米、其他食用油
≤10
✓ 其它粮食、豆类、发酵食品
≤5
✓ 婴儿代乳品
不得检出
赭曲霉毒素
真菌毒素
由多种生长在霉变粮食（玉米、 小麦、大米、燕麦等）、花生、 蔬菜、水果和饲料中的青霉属和 曲霉属的一些种产生的毒素。
赭曲霉毒素
真菌毒素
该类毒素包括7种结构类似的化合物，包 括赭曲霉素A、B、C、D等，其中以赭曲 霉素A毒性最大。
麻痹性毒素中毒症状
主要为神经性症状，包括唇舌麻木感、皮 肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼热 感等。严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰 竭而致死。
常见于淡菜、哈利、扇贝等双壳贝类。
贝类毒素简介
腹泻性贝类毒素
误食会产生以腹泻为主要特征的中毒效应。 腹泻性贝毒常见于淡菜、牡蛎、日月贝等
贝类。
贝类毒素简介
贝类毒素的分类
麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素（DSP） 神经性贝类毒素（NSP） 健忘性贝类毒素（ASP）
贝毒危害具有突发性和广泛性，且毒性大，反应快、 无适应解毒剂
麻痹性毒素（PSP）
病原藻：主要来自海洋中的单细胞甲藻， 其所产生的毒素为巨蚌毒素。
石房哈毒素（STX） 新石房哈毒素（neo-STX) 膝沟藻毒素（GTX）
✓ 急性中毒症状主要表现在呕吐、厌食、发热、 黄疸和腹水等肝炎症状。
✓ “三致”(致突变、致癌、致畸形）危害性。 ✓ 对人及动物的肝脏组织有很强的毒害作用，严
重时可导致肝癌，甚至死亡。
食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
允许残留量（ug/kg)
✓ 玉米、花生仁、花生油
≤20
✓ 玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20
特点
✓ 中毒与某些食物有联系 ✓ 有季节性和地区性 ✓ 对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
粮食中主要真菌毒素
➢ 黄曲霉毒素（Aflatoxins, AFT) ➢ 脱氧雪腐镰刀菌烯（Deoxynivlenol,
DON) ➢ 玉米赤霉烯酮（Zearalenone, ZEN(F-2))
黄曲霉毒素（AFT）
第三章 毒素快速检测方法
第一节 自然产生的毒素 第二节 真菌毒素的检测方法
第一节 自然产生的毒素
贝类毒素简介
贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内 累积放大，转化为有机毒素，这类毒素统称为贝类毒素。
常见的有毒贝类主要由哈类、螺类、鲍类，毒素一般积 存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官。
（3） LD50（小鼠，经口）为8.7μg/kg
毒性比氰化钠强1000倍
从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫—— 一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。
青皮红肉鱼
鱼类毒素简介
海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专 鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等） 腐败后形成组胺，引起组胺食物中 毒。
预防的方法是贮存加工中保证鱼的 新鲜，防止组胺产生。
神经性贝类毒素
危害范围较小。 活性成分为短裸甲藻毒素A，B，半短
裸甲藻毒素。
贝类毒素简介
神经性贝类毒素
中毒症状：主要为消化系统不适症状， 包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴 随着畏寒、头痛、发热等，症状至多 持续2-3天。一般并不会造成死亡， 其愈后良好。
贝类毒素简介
健忘性贝类毒素
病原藻：为菱形藻科中的拟菱形藻属 和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软 骨藻酸（DA）为主。
健忘性贝类毒素
中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神 经系统症状则约48小时内出现，主要症状为 记忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者 则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经 症状患者易导致死亡，死亡率约2%。
鱼类毒素简介
河豚毒素
苏轼：“拼死吃河豚”
一.河豚毒素的分布 1.河豚鱼全球200多种，我国70多种，
黄曲霉毒素
黄曲霉素产毒条件
产毒微生物 ✓ 黄曲霉：60-94%菌株产毒 ✓ 寄生曲霉：产毒菌株可达100%
产毒条件 ✓ 菌体形成孢子 ✓ 温度范围12-42℃，最适产毒温度33℃ ✓ 粮食水分为18.5%。
黄曲霉毒素危害
✓ 强烈的致癌物质，能使得人体或动物的免疫功 能丧失，诱导畸形、癌症的发生。