第三章 采收及采后商品化处理

2）采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无
论用何处理也不能完全恢复； 3）机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程 中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济 效益。
4、园艺产品采收的总原则
----及时而无伤
达到保证质量
减少损耗 提高贮藏加工性能

三、采收成熟度的确定
判断园艺产品成熟度的方法有：

采收过早或过晚均对产品品质和耐藏 性带来不利影响。
采收过早:产品的大小和重量不达标,且 产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏 性差； 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老， 不耐贮运。


1、根据产品的特点考虑采收成熟度: 1）就地销售的产品可以适当晚采； 2）用做长期贮藏和远距离运输的产 品，应适当早采； 3）有呼吸高峰的园艺产品，应该在 达到生理成熟或呼吸跃变前采收。
例如：供贮藏用的块根、块茎、鳞茎类蔬菜 ，如红薯、马铃薯等必须在生长结束时采收 ，这时也达到了生理成熟度，生理成熟度和 采收成熟度一致；其他根、茎、叶菜类，大 致是营养生长结束，开始转入生殖生长。例 如，大白菜叶球达到“十成心”，菠菜、芹 菜开始抽薹，这时产量虽高，但不耐贮藏， 有些蔬菜品质也已降低。
（1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量

1、表面色泽的显现和变化
随着果实成熟，叶绿素逐渐降解 （退绿），底色逐渐呈现出来，表现其
特有果皮颜色。
远途运输或贮藏番 茄，应该在绿熟阶段采 收；就地销售番茄，可 在着色期采收。

园艺产品在成熟过程中还表现出许多不同特 征。 一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始 由白色逐渐变褐、变黑做为成熟的标志。 西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消 失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去， 果皮光滑发亮等都是成熟的特征。 还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上 部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱 、大蒜等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳 采收期。

去根、去叶、去老化部分等。
2、晾 晒
果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮 藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的 发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其 失重达 3%-5% 时可明显减轻贮藏期枯水病的 发生。

（1）花期采收
有些花适宜在花期采收，
如在蕾期采收，则花朵不能完全开放。如
月季、菊花、唐菖蒲等。
唐菖蒲
月季
（2）蕾期采收 在能满足采收后能开花的前提 下，有些花在蕾期采收也能较好的开花，花卉 的观赏期也较长。如香石竹，采收时花蕾也不 能太小，应在花茎达到1.8-2.4cm时采收，否 则会影响开花度。蕾期采收的花有非洲菊、鹤 望兰、满天星、郁金香、金鱼草等。
4、组织化

六、采后商品化处理过程
(一)预处理
1、整理与挑选 采后处理第一步，剔除机械
伤、病虫害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商 品要求的产品。
蔬菜：整理； 水果：挑选。

田间收获：往往带有残叶、败叶、 泥土、病虫污染等，它们携带了大 量有害微生物等，必须及时处理； 有的还要去除不可食用的部分：如

商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果 品变成商品是果品商品化处理的目的； 果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点 上市目的，有选择性地使用；


不同的种类品种和用途，采后商品化处理
环节有差异，应区别对待，灵活掌握。
四、现

状
1、果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处 理落后。果品优质率30%左右，50%的大 路货，20%的劣质果没有市场。 2、意识不强,处理设施不先进,挑选分级 不严格,包装不规范等现象普遍存在。
用碘溶液浸泡，观察果肉 变蓝的面积及程度。
未 熟 果 实 单 宁 含 量 较 高
原理：单宁为强还原剂，Fe3+ → Fe2+ 蓝黑色物质。
二、采收方法
1、人工采收
鲜销和长期贮藏的果蔬。
优点： 灵活性高：可以保留果柄；可以有选择采收； 机械损伤少：可以做到轻采轻放； 便于调节控制：可以根据成熟度做到分次采收。
有 些 果 实 成 熟 时 呈 现 一 些 特 征
笋头紧凑， 鳞片重叠，
间隙小
5、果梗脱离的难易程度
有些种类果实，成熟时果实与果柄间产生 离层，稍一振动果实就会脱落。如苹果、梨、 桃、杏、李、枣、猕猴桃等 。
离层形成时，果实达到了
较好成熟度，此时应及时采收
否则，果实会大量脱落。
6、主要化学物质含量变化
采收小结
产品种类繁多，收获的产品是植 物的不同器官，其成熟采收的标准、 方法难以统一。 在生产实践中要根据产品特点， 采后用途进行全面评价，以判断最
适采收期，采用适当的采收方法。
第二节 采后商品化处理
一、采后商品化处理的概念
采后商品化处理是园艺产品采收后的
再加工再增值过程，包括挑选、预贮、愈
伤、预冷、清洗打蜡、药剂处理、分级、
包装、催熟等技术环节。
二、采后商品化处理的必要性

经过商品化处理，既有利于保持优良品质 乃至在某些方面改善品质，提高商品性， 又有利于减少腐烂，避免浪费； 既方便人民生活，又可使产品增值，使生 产者和经营者增加经济效益； 实现优质优价，获得最大的经济效益。


三、采后商品化处理的灵活性
设计或引进国外自动化程度高的设备 ，提高各种果蔬采后商品化处理的程度。
3、配套化

现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运 输和贮藏为一体。除配有采后处理、分级和包装的 机械外，还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库 。并将包装车间与冷藏库和气调库连接起来，生产 场地内还设有凉棚，以便于空包装容器的堆放。 尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市 场、零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮 藏加工业和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系 ，提高包装的档次，完善“冷链”环节，使我国园 艺产品的商品化处理率逐渐提高。

5）采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护 母株让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。 6）同一棵树上的果实，应按照由外向内、由 下向上的顺序采收；成熟度不一致，分批采 收可提高产品品质。
2、 机械采收
优点：
采收效率高； 节省劳动力； 改善工人工作条件。 缺点：产品损伤严重， 无选择性。
机械采收主要适用于用来加工的，或能一次
番 茄 采 收 苹 果 采 收
辣 椒 采 收 葡 萄 采 收
马铃薯收获机 土豆挖掘机
马铃薯采收
花卉采收

切花应在适宜的时期进行采收，采收过早或 过晚，都会影响切花的观赏寿命。在能保证 开花的前提下，应尽早采收。 采收后的花应尽快放入水中以防花萎蔫，并 应使用清洁的设施：如清洁的水、清洁的桶 及保持工作间的清洁。
苹果 参数： 马铃薯、芋头 柠檬
园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、 有机酸、可溶性固形物不断变化。 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值 四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比 8:1作为最低采收成熟度的标准; 苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品 质风味好。
苹果：果实成熟前，淀粉含量较高。
成熟标志：颜色 显现
草菇采收
荔枝采收
龙眼采收
樱桃采收
石榴采收
柚类采收
2、饱满度、硬度和质地
一般未成熟果实硬度较大，达到一定 成熟度时才变得柔软多汁。 甘蓝、花椰菜坚实 度大时，发育良好；
苹果、梨硬度大时，
采收耐贮藏。
辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为 19kg/cm 2，烟台的青香蕉苹果采收时， 一般为28kg/cm 2。
2、采收工作有很强的时间性和技术性
1）必须及时并且由经过培训过的工人进行
采收；
2）采收前必须做好人力和物力上的安排和 组织工作，选择适合产品特点的采收容器、 采收时期和采收方法。
3、采收应避免造成机械伤害
1）园艺产品的表面结构是良好的天然保护层，当表
面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，
容易受到细菌的感染而造成腐烂；
人工采收存在的问题：
工具原始，效率低。
注意事项：
戴手套采收；适宜采收工具：果剪
周转箱大小适中；袋、篮，筐等；
采收时间：低温时段，避免雨天。

பைடு நூலகம்
具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如: 1）柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采 果剪采收； 2）为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行 采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平； 3）苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以 手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。 4）桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害， 所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托 住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
第三章
采收及采后商品化处理
【教学目标】
1、理解园艺产品成熟度的判别标准及采收方法。
2、掌握园艺产品采后商品化处理的主要流程及
其技术要求；了解采后预冷、清洗和涂蜡、分
级、催熟、包装等处理的目的和必要性。
第一节 园艺产品的采收 第二节 采后商品化处理
第一节
●
园艺产品的采收
采收是园艺产品生产的最后环节，是贮藏加 工的第一个环节；
什么时候采收？
食用部分（果实）充分长成，营养物质充分 积累，但风味还未达到顶点，这时的成熟度，称
采收成熟度。这时的果实适合贮运，并经后熟方
可达到加工要求。
采收时间确定：在生产实践中要根据产品特
点、采后用途、贮藏时间长短进行全面评价，以 判定最适采收期。
二、采收成熟度的标准
1）贮运成熟度 果实已充分长大，但未完全成熟，适当提前 采收，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途 运输。通常用于当地消费的采收时成熟度比 异地消费的大。 2）食用成熟度 果实充分成熟，表现出良好的色、香、味， 营养价值也高，适于即时鲜食，也适于就地 销售或短途运输。



成熟特征因不同产品而异。如：
瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子 由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟） 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、
硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；
作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收； 南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收； 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收；
测其抗压力的强度：
3、果实形态
果实必须长到一定的大小、重量和充实饱 满的程度才能达到成熟。不同种类、品种的水 果和蔬菜都具固定的形状及大小特点：
如香蕉：饱满、浑圆，横切面呈圆形→
成熟。
未 熟 香 蕉 呈 多 角 形
4、生长期和成熟特征
不同果实产品由开花到成熟有一定的生长 期和成熟特征。 如山东元帅系列的苹果的生长期为145d左 右，国光苹果的生长期为160d左右，早熟 西瓜品种从雌花开放到果实生理成熟为28 －32d，中熟品种为32－35d，晚熟品种35d 以上。 各地可以根据多年的经验得出适合当地采 收的平均生长期。
●采收的目标：使园艺产品在适当成熟度时由
农产品转化为商品。
●采收原则：保证采收质量。及时、无损、保
质、保量、减少损耗。
●种类繁多，分属不同器官，难以建立统一采
收标准。
一、采收
联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家 在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
1、采收成熟度不当;
2、田间采收容器不适当、采收方法不当引起 机械伤； 3、从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产 品的有效保护。
3）加工成熟度 根据加工品对原料的 要求来确定采收期，有利于提高加工 品的质量。 4）生理成熟度 是指植物器官在生理 上达到充分成熟的程度。果实类和水 果以种子充分成熟为标准。但这时果 实过熟，果肉组织软化，品质和营养 价值大为降低，即失去商品价值，也 不适于食用，更不适于贮藏运输。
但有些蔬菜情况例外

五、提高采后商品化处理的关键
1、标准化 标准化是果蔬现代化生产和管理的 纽带。

标准化：在果蔬产销的各个环节都有相应的标准 和技术规格提高果品采后商品化处理的程度，严 格控制商品质量，使整个的果蔬商品流通在各项 标准控制下进行，使生产者能获得较好的收益， 消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。
2、自动化
性采收且对机械损伤不敏感的园艺产品。
水果：成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。
蔬菜：根茎类。 采收后及时进行预处理，将机械损伤的
影响降到最低。
机械采收，如美国： 1）使用机械采收番茄、樱桃、葡萄、苹果、 柑橘、坚果类等； 2）根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收， 可以大大提高采收效率； 3）豌豆、甜玉米、马铃薯均可机械采收； 采收前也常喷果实脱落剂如萘乙酸等； 采收后及时进行挑果等处理，可以将机械 伤的影响降到最低。