最新高三生物-浙江省2018年高中生物疑难问题解决专题培训资料：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 经典

泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

一、实验原理

亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

二、实验目的

1、进行泡菜的腌制；

2、进行亚硝酸盐的测定。

三、实验用具及材料

泡菜罐、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、试管及试管架、pH试纸、容量瓶、研磨过滤器或研钵、微量可调移液器、分光光度计、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

三、试剂配制

硫酸锌溶液：称取18g ZnSO4·7H2O固体加水溶解，稀释至150mL。混匀后备用。

氢氧化钠溶液：称取20g NaOH固体，加水至250mL，备用。

N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有0.08g N－1－萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管中加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，在冰箱中4℃避光保存，1周内稳定。

对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，棕色瓶室温保存，使用时取上清液。

显色液：将N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。

亚硝酸钠标准储液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。

亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。

四、实验步骤

1、泡菜腌制

（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm长的小块。

（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，加入盐水没过全部菜料，盖好

坛盖。

（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。

（5）泡菜发酵。

2、亚硝酸盐的定量测定

（1）样品处理：腌制的泡菜5g及少量泡菜汤，加入研磨过滤器中，将研磨液转移至100mL 烧杯中，接着用20mL水洗涤研磨过滤器，合并滤液，用氢氧化钠溶液将pH调至8.0，再加入5mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再加入氢氧化钠溶液至产生白色沉淀为止。在水浴中加热至60℃，10min后，冷却至室温，用滤纸过滤，用少量水淋洗沉淀2－3次，将滤液和洗涤液在100mL容量瓶中定容。

（2）测定：取2mL样品溶液，置于有刻线试管中，加入900μL NH4Cl缓冲液，500μL60%乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，混合混匀，暗处静止25min；用光程1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。以2mL水为空白对照。

（3）标准曲线：吸取0，100，200，600，1000μL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于有刻线试管中，各加入900μL NH4Cl缓冲液，500μL60%乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，混合混匀，暗处静止25min；用光程1cm的比色杯在550nm处分别测定吸光度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以吸光度值为纵坐标，绘标准曲线。

（4）计算：X1=（m2×1000×V1）/（m1×V2 ×1000）

式中：X1为样品中亚硝酸钠含量，单位mg /Kg；m1为样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸钠的质量，单位μg；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样品液体积。若按照以上实验步骤，则m1 =5、V1=100、V2=2。

五、实验结果与分析

1、标准显色液

不同浓度亚硝酸钠溶液与显色液反应后的颜色梯度见下图：

图1 不同浓度亚硝酸钠溶液与显色液反应后的颜色梯度

2、标准显色液的吸光度测量

表1 不同浓度亚硝酸钠溶液的吸光值

3、亚硝酸钠标准曲线

根据亚硝酸钠标准液的吸光度值，绘制亚硝酸钠的标准曲线，如下图所示：

图2. 亚硝酸钠浓度标准曲线

利用分光光度计测出不同浓度亚硝酸钠标准液吸光值（表1）。由于亚硝酸钠浓度与吸光值呈线性关系，可做出亚硝酸钠标准曲线（图2）。每一个吸光值对应一个亚硝酸钠浓度，测定出样品液的吸光值，便可得出亚硝酸钠浓度。根据公式可以计算出样品中亚硝酸钠含量。