罐头食品腐败变质汇总.

罐头食品腐败变质的 现象 本次课内容 罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教 学 要 求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
食品 储运 黑变 产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。 • 检查的方法
• 是否凸起
• 用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
食品罐头变质的重要外部特征
1.胀罐
细菌性胀罐
假胀
氢胀
微生物生长繁殖 专性厌氧嗜热芽孢 低酸性食品 杆菌 专性厌氧嗜温芽孢 酸性食品 杆菌
Level 3
Level 4
Level 5
正常/稳胀/轻胀 耐热性弱，杀菌 严重不足腐败
沉积于罐内壁或食品上
使食品发黑并出现臭味
4.发霉
容器裂漏 原因 罐内真空度过低
在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
5.产毒
如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强， 但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄程度 酸度过高 真空度理解 腐蚀罐内壁产生 为 1/压强 H2
[H+]→罐壁腐蚀→H2
真空度过低
高酸性食品 小球菌
水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生 杀菌不足、罐头裂漏
1.胀罐
高酸性食品 酸性食品
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
小球菌
低酸性食品
乳杆菌 专性厌氧嗜 热芽孢杆菌 肉毒杆菌
PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物 Level 2
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinum）
（二）罐头腐Biblioteka Baidu变质的原因
罐头裂漏
.
杀菌不足
污染严重
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
卷边结构不良 罐内外压力失衡
杀菌不足
原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况
卷边松动
杀菌操作技术要求 生产技术管理
二次污染
杀菌工艺合理性
（二）罐头腐败变质的原因
杀菌前污染严重
本次课小结
胖听 黒变
平盖酸坏
罐头腐败变 质的现象
产毒
发霉
本次课小结
罐头裂漏
罐头腐败 变质的原因
杀菌不足 杀菌前污染严重
思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
01
02
腐败菌
罐头食品 杀菌技术
下次课内容
谢
谢
Thank You
Thank You
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知 识 回 顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？