第五章：贮藏保鲜方法和原理

减少贮藏期间温度波动的措施
产品入库前应经预冷 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过大时造成浪费
改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度
改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
湿度的定义
湿度的测量
湿度的调控
1、湿度的定义
绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此 湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
Sample inject in
To Analyser
4、气体混和技术
气体可以在临使用前通过重量比, 体积比或压
力比进行混和, 一般以压力比最为方便。
气体也可以先混和, 然后贮于高压钢瓶中, 使
用时再释放。
5、乙烯的去除技术
降低乙烯的措施: 通风换气, 化学去除, 物理吸附。
化学去除法: 高锰酸钾氧化 (吸附在载体上, 高锰 酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色), 催化氧 化法。
不耐CO2农艺产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。
3、乙烯对贮藏的影响
乙烯促进成熟
不同农艺产品对乙烯的敏感性不同
对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去 除乙烯 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应 用。
4、其它气体对贮藏的影响
2 贮期 最适 温度
3 采后处理的高温伤害
高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破 坏 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响 贮藏性 适度热处理还可增强贮藏性 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏的影响
农艺产品失水后食用品质下降 农艺产品失水后外观品质下降 农艺产品失水易导致其它生理病害 过高湿度易导致病害 湿度调控不当会产生农艺产品表面凝结水分 湿度通常以相对湿度表示 不同农艺产品的最佳湿度不同
贮 期 最 适 湿 度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气
2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；
5-10% CO可减轻贮藏病害； CO对贮藏的不利影响包括:
(1)加重过高CO2导致的生理病害等; (2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条件 下对于多数农艺产品这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感 的猕猴桃等例外; (3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
二、低温贮藏法
1. 冷藏概述
2. 冷库组成和设计
3. 冷库的围护结构 4. 冷库的制冷系统 5. 冷藏管理
1、冷藏概述
冷藏是农艺产品商品贮藏的主要方式, 要延长贮藏 期, 首选手段就是降低温度。
冷藏贮藏效果好, 有些农艺产品在此基础上进行气 调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。
冷藏成本较高。 冷库分高温库（0℃左右）和低温库（<-18℃）。 冷库按贮藏容量大小分大型（>1万吨）, 大中型 （0.5-1.0万吨）, 中小型（0.1-0.5万吨）和小型（<0.1 万吨）。
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
温度
湿度
气体
一、 温度调控技术
预 冷
通过农艺产品呼吸热, 换气和加热等措施提高温度 通过致冷, 换气等措施降低温度。 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏 温度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急 剧波动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在 产品表面凝结。 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
防潮层
冷库内外存在水蒸气压, 高温一侧往往水蒸气
压高。
水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的 问题。
为保护隔热层, 应在隔热层的两侧(至少高温一 侧)设臵防潮层。
防潮材料: 油毛毡, 水柏油, 防水涂料, 塑料 薄膜, 金属板等。
冷桥及消除方法
当导热系数较大的构件（如柱, 梁, 管道等）穿 过或嵌入隔热层时, 会导致隔热性能大大下降, 并
第五章
农产品贮藏保鲜的原理
第一节
贮藏条件对贮藏的影响
温度
湿度(Humidity)
气体
一、温度对贮藏的影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
贮藏最适温 采后处理的高温伤害
贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
随温度上升, 呼吸加快
随温度上升, 蒸腾失水加快
随温度上升, 成熟衰老加快 随温度上升, 贮藏病害加重 随温度上升, 贮藏期缩短 过高或过低温度会造成伤害
防止”冷桥”形成
隔热层
由于建筑材料一般隔热能力差, 因而一般在建筑结
构内敷设一层隔热材料。
隔热材料除了应该导热系数小, 还应不易吸水, 吸 水后导热系数往往增大。
导热系数指单位时间内通过厚度为1m, 面积为1m2, 相对面内外温差为1℃时材料的热量, 又称热导率, 其倒数为热阻。
隔热效果与隔热层导热系数, 隔热层厚度, 冷库表 面积以及内外温差有关。
展大体上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维
膜分离三个阶段。
催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用, 需
要消耗大量水, 燃料, 能源。
碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气, 目 前应用最为广泛。 膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维 组件, 压缩空气通过时将氧气与氮气分开, 所得 氮气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
可导致隔热层受潮。
消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性,
不让上述构件通过, 通常采用隔热层和防潮层外臵
法和内臵法两种。
4、冷库致冷系统
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强,
价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险, 也腐 蚀管道, 后者无毒，安全，但致冷能力弱, 价格较高, 会破坏O3。 制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其它辅 助部件等。
2、冷库组成和设计
冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅 助用房和生活辅助用房等。 选址原则: (1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好
设计原则
3、冷库围护结构
围护结构的坚固性 围护结构的隔热性
围护结构的防潮性
围护结构的防火性
干球温度计是一支普通的温度计，当空气 流过时，干球温度计指示出空气温度T，或
称干球温度；
而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液 芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的
温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响 但十分微小。 随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。 因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法 毛发湿度计
干湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
2、二氧化碳浓度的调控
二氧化碳浓度的增加: 通过农艺产品呼吸自然增加,
也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。
熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性 炭可重新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二 氧化碳, 饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中 脱去二氧化碳, 然后可重新放回气调库中应用。
三、气体调控技术
1. 氧气浓度的调控
2. 二氧化碳浓度的调控
3. 氧气和二氧化碳浓度的测定
4. 气体混和技术
5. 乙烯的去除
1、 氧气浓度的调控
通常通过低氧空气臵换高氧空气而实现快速降
氧, 通过农艺产品呼吸作用进一步降氧。
通常通过通风换气及人工补氧而增氧。
低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机的发
2. 二氧化碳
3. 乙烯 4. 其它
1、氧气对贮藏的影响
Fra Baidu bibliotek 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品
质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
过低氧气浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低
产品质量。
不同农艺产品的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
3、氧气和二氧化碳浓度的测定
奥氏气体分析仪 用30% KOH吸收 CO2 用30%焦性没食子 酸和30% KOH混 和液吸收O2 焦性没食子酸碱性 溶液在15-20℃时吸 收O2效能最大
ICA43 O2/CO2 Analyser
Flow meter 10-100 ml/min Carrier gas pressure adjust on rear panel O2 peak calibration adjust CO2 peak calibration adjust Peak reset push switch
表 1 几 种 果 实 Q 10 与 不 同 温 度 范 围 的 关 系 （ H aller 等 ， 1931）
种类
品种
0~10℃
11~21℃
草莓 桃
哈 瓦 多 17 加尔曼 阿尔巴特
3.45 3.05 4.10 3.95 3.35
2.10 2.95 3.15 1.70 2.00
柠檬 葡萄柚
尤力克 佛罗里达实生种
例: 有一贮藏库, 温度为10℃, 应用镜面冷却式露点 计测得的露点为8℃, 求相对湿度
10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压
查饱和曲线得知, 8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa
10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa
所求的RH=93.75%
毛发温湿度计
3、相对湿度的调控
关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿 度的变化（因为不同温度下绝对饱和湿度不同） 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装。 降湿措施: 加强通风换气, 用生石灰, 草木灰 吸湿.
高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯
的作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果 实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。 过高CO2浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产品质 量, 同时易导致高CO2生理病害(将由汪俏梅老师讲解, 教 材117页)。
不同农艺产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度 也不同。
不快指数算法： （干球度数+湿球度数）×0.72+40.6 例如： （20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8 （干球 湿球） （不快指数）
例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结 露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高 精度和信赖性的测定方式. 冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射 光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且 减弱,平衡被破坏. 此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露 点.
(1)沟坑或地窖(棚窖, 井窖)贮藏 (2)室内堆藏 (3)通风库贮藏 (4)缸藏, 垛藏, 挂藏
2、常温贮藏的管理
温度管理: 通过通风换气调节贮藏库中的温度, 通过产品呼吸升高温度, 尽可能缩小温度变幅
湿度管理: 初期降温阶段会出现湿度过高, 而其 它贮藏期往往会出现湿度过低, 宜通过通风换气降 低湿度, 通过喷水等措施增加湿度 气体管理：经常通风换气以防过多CO2等气体积累 其它: 病虫, 鼠害等 经常检查
物理去除法: 活性炭吸附法。 乙烯含量测定: GC
第三节
贮藏方法
一．常温贮藏法
二．低温贮藏法
三．气调贮藏法
四．其它贮藏技术
一、常温贮藏法
常温贮藏的方式
常温贮藏的管理
1、常温贮藏的方式
常温贮藏的常温：
实际上是指不通过机械的方法制冷而利用天然 的较低的温度,常温贮藏方式在很多情况下也利用了 自发气调的形式。 常见的常温贮藏方式: