第十二章-食源性疾病及其预防(1~2节)
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临床症状与猪口蹄疫相似。家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。 4. 病畜肉处理及预防措施：凡发现病猪，应立即与同群的猪一齐屠宰，肉尸、内脏、 头、蹄、血及骨均经高温处理后方可出厂。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（一） 炭疽
烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。 1. 病原 炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在 空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需 140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10 分钟方能杀灭。
①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤黏膜 ②主要表现为发烧、口腔干热等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（四）结核病（tuberculosis）
1. 病原 ：结核分枝杆菌 2. 流行病学 ：分布广泛，南美及亚洲国家流行较为严重 3. 临床表现：主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，病畜表现为消瘦、
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（七）猪链球菌病
1. 病原：多种致病性链球菌感染、革兰染色呈阳性。 2. 流行病学： 世界上广泛分布、四季均可发生。 3. 临床表现： 急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎等。 4. 病畜处理及预防措施 。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
咳嗽等。 4. 病畜肉处理及预防 ：高温处理或盐腌等无害化处理后再用。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（六）疯牛病
1. 病原： 朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。 2. 流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。 3. 临床表现： 克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。 4. 病畜处理和预防措施 ：对病畜采取无出血方式捕杀，然后焚化并深埋处理。
马玉霞
河北医科大学
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念 1. “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒
性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入 人体并引起的中毒性或感染性疾病。 2. 食源性疾病包括三个基本要素：
携带和传播病原物质的媒介——食物； 食物中的致病因子——导致人体患病； 临床特征——急性、亚急性中毒或感染。
百度文库
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
2. 流行病学： 世界性分布 3. 临床表现
①牲畜突然发病，知觉丧失、倒卧、呼吸困难、脾脏肿大、天然孔流 血、血液呈沥青样暗黑色且不易凝
②传染给人的途径主要经皮肤接触或由空气吸入 ③常并发败血症、脑膜炎等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（四）食源性疾病的监测
1. 国际食源性疾病监测情况 2. 我国食源性疾病监测情况
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
人畜共患传染病（anthrop zoonoses）是指人和脊椎动物之间自然 传播的疾病和感染。
人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见
营养与食品卫生学
第十二章 食源性疾病及其预防
目录
01
第一节：食源性疾病
02
第二节：细菌性食物中毒
重点难点
※食源性疾病的概念和范畴 ※食物中毒的发病特点 ※细菌性食物中毒的预防和处理，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食
物中毒的病原学和流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施
第一节 食源性疾病
贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。 4. 病畜肉的处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（五）布鲁菌病（brucellosis）
1. 病原： 布鲁氏菌， 革兰阴性短小杆菌。 2. 流行病学 ：分布广泛，多个国家分布，有明显的季节性高发，我国青海、内蒙等
牧区均有流行。 3. 临床表现 ：主要通过消化道感染，人感染后乏力、全身软弱、食欲缺乏、失眠、
禽舍、场地以及所有运载工具、饮水用具等必须进行严格彻底地消毒。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（九）猪水疱病
1. 病原： 细小RNA 病毒，其核酸是单链RNA，球型。 2. 流行病学： 水疱病毒主要侵犯猪，肥猪尤易得病，人也可感染。 3. 临床症状： 在猪的蹄部、口腔、鼻端、腹部及乳头周围皮肤和粘膜发生水疱，
（八）禽流感 （avian influenza）
1. 病原：甲型流感病毒，呈多形性，基因组为分节段单股负链RNA。 2. 流行病学：各国均有发生。 3. 临床表现：早期症状似重症流感、或有眼部感染、高烧、肺炎等症状。严重
者可患急性呼吸窘迫症及其他严重威胁生命的综合征。 4. 病禽肉处理及预防措施： 患高致病性禽流感的动物肉品一律销毁。对疫点内
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（二）引起食源性疾病的致病因子
1. 生物性因素 ① 细菌及其毒素 ② 寄生虫和原虫 ③ 病毒和立克次体 ④ 有毒动物及其毒素 ⑤ 有毒植物及其毒素 ⑥ 真菌及其毒素
2. 化学性因素 ① 农药残留 ② 兽药残留 ③ 不符合要求的食品生产工具、食品接
触材料以及非法添加物 ④ 有毒有害化学物质 ⑤ 食品加工中可能产生的有毒化学物质 ⑥ 食物加工中产生的有害物质
（二）鼻疽
1. 病原：鼻疽假单胞菌，革兰阴性需氧杆菌 2. 流行病学：国内可见于各养马地区 3. 临床表现
①体温升高、不规则热和颌下淋巴结肿大等 ②传染给人的途径主要有接触传播和呼吸道传播 4. 病畜处理
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（三）口蹄疫
1. 病原：口蹄疫病毒，正链RNA 2. 流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感染 3. 临床症状
3. 物理性因素 主要来源于放射性
物质的开采、冶炼、国 防核武器以及放射性核 素在生产活动和科学实 验中使用时，其废弃物 不合理的排放及意外性 的泄漏，通过食物链的 各个环节污染食品。
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（三）食源性疾病的流行情况
食源性疾病是一个日趋严重的公共卫生问题 从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高。 我国食源性疾病的发病呈上升趋势。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（一） 炭疽
烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。 1. 病原 炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在 空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需 140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10 分钟方能杀灭。
①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤黏膜 ②主要表现为发烧、口腔干热等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（四）结核病（tuberculosis）
1. 病原 ：结核分枝杆菌 2. 流行病学 ：分布广泛，南美及亚洲国家流行较为严重 3. 临床表现：主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，病畜表现为消瘦、
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（七）猪链球菌病
1. 病原：多种致病性链球菌感染、革兰染色呈阳性。 2. 流行病学： 世界上广泛分布、四季均可发生。 3. 临床表现： 急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎等。 4. 病畜处理及预防措施 。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
咳嗽等。 4. 病畜肉处理及预防 ：高温处理或盐腌等无害化处理后再用。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（六）疯牛病
1. 病原： 朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。 2. 流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。 3. 临床表现： 克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。 4. 病畜处理和预防措施 ：对病畜采取无出血方式捕杀，然后焚化并深埋处理。
马玉霞
河北医科大学
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念 1. “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒
性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入 人体并引起的中毒性或感染性疾病。 2. 食源性疾病包括三个基本要素：
携带和传播病原物质的媒介——食物； 食物中的致病因子——导致人体患病； 临床特征——急性、亚急性中毒或感染。
百度文库
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
2. 流行病学： 世界性分布 3. 临床表现
①牲畜突然发病，知觉丧失、倒卧、呼吸困难、脾脏肿大、天然孔流 血、血液呈沥青样暗黑色且不易凝
②传染给人的途径主要经皮肤接触或由空气吸入 ③常并发败血症、脑膜炎等 4. 病畜肉处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（四）食源性疾病的监测
1. 国际食源性疾病监测情况 2. 我国食源性疾病监测情况
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
人畜共患传染病（anthrop zoonoses）是指人和脊椎动物之间自然 传播的疾病和感染。
人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见
营养与食品卫生学
第十二章 食源性疾病及其预防
目录
01
第一节：食源性疾病
02
第二节：细菌性食物中毒
重点难点
※食源性疾病的概念和范畴 ※食物中毒的发病特点 ※细菌性食物中毒的预防和处理，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食
物中毒的病原学和流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施
第一节 食源性疾病
贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。 4. 病畜肉的处理及预防措施
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（五）布鲁菌病（brucellosis）
1. 病原： 布鲁氏菌， 革兰阴性短小杆菌。 2. 流行病学 ：分布广泛，多个国家分布，有明显的季节性高发，我国青海、内蒙等
牧区均有流行。 3. 临床表现 ：主要通过消化道感染，人感染后乏力、全身软弱、食欲缺乏、失眠、
禽舍、场地以及所有运载工具、饮水用具等必须进行严格彻底地消毒。
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（九）猪水疱病
1. 病原： 细小RNA 病毒，其核酸是单链RNA，球型。 2. 流行病学： 水疱病毒主要侵犯猪，肥猪尤易得病，人也可感染。 3. 临床症状： 在猪的蹄部、口腔、鼻端、腹部及乳头周围皮肤和粘膜发生水疱，
（八）禽流感 （avian influenza）
1. 病原：甲型流感病毒，呈多形性，基因组为分节段单股负链RNA。 2. 流行病学：各国均有发生。 3. 临床表现：早期症状似重症流感、或有眼部感染、高烧、肺炎等症状。严重
者可患急性呼吸窘迫症及其他严重威胁生命的综合征。 4. 病禽肉处理及预防措施： 患高致病性禽流感的动物肉品一律销毁。对疫点内
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（二）引起食源性疾病的致病因子
1. 生物性因素 ① 细菌及其毒素 ② 寄生虫和原虫 ③ 病毒和立克次体 ④ 有毒动物及其毒素 ⑤ 有毒植物及其毒素 ⑥ 真菌及其毒素
2. 化学性因素 ① 农药残留 ② 兽药残留 ③ 不符合要求的食品生产工具、食品接
触材料以及非法添加物 ④ 有毒有害化学物质 ⑤ 食品加工中可能产生的有毒化学物质 ⑥ 食物加工中产生的有害物质
（二）鼻疽
1. 病原：鼻疽假单胞菌，革兰阴性需氧杆菌 2. 流行病学：国内可见于各养马地区 3. 临床表现
①体温升高、不规则热和颌下淋巴结肿大等 ②传染给人的途径主要有接触传播和呼吸道传播 4. 病畜处理
第一节 食源性疾病
二、 人畜共患传染病
（三）口蹄疫
1. 病原：口蹄疫病毒，正链RNA 2. 流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感染 3. 临床症状
3. 物理性因素 主要来源于放射性
物质的开采、冶炼、国 防核武器以及放射性核 素在生产活动和科学实 验中使用时，其废弃物 不合理的排放及意外性 的泄漏，通过食物链的 各个环节污染食品。
第一节 食源性疾病
一、 食源性疾病概述
（三）食源性疾病的流行情况
食源性疾病是一个日趋严重的公共卫生问题 从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高。 我国食源性疾病的发病呈上升趋势。