肉的新鲜度检验教学讲义
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2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定
（二)实验室检验
准备：
肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置 于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水， 不时振摇，浸渍30min后过滤， 滤液置于锥形瓶中备用。
1、PH的测定
方法：PH试纸测定
评判标准：健康新鲜肉pH值5.86.5； 非新鲜肉pH值≥6.6
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色 肌肉缺乏光泽， 肌肉无光泽，脂肪
均匀，脂肪乳白色 脂肪色较暗
灰绿色
组织状态 黏度
纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复
外表湿润，不粘手
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不能恢
较慢
复，留有明显痕迹
外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘
新切面湿润
手，新切面发粘
气味
具有鲜猪肉固有气 稍有氨味或酸味 有臭味 味，无异味
滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立 即与标准比色卡比较。
2、粗氨的测定
方法：取三支试管，一支加入1ml 肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试 管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都 要振摇，并比较试管中溶液颜色深 浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀 等。
肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液2为非新鲜肉肉浸液
原理：肉中蛋白质分解产生的 氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。
煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团 聚表面
稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态 色泽
气味 煮沸后肉 汤 黏度
肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位
表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽
[操作方法] 取三支小试管，分别加 入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中各加入4-5滴0.2%联苯胺 溶液，充分振摇后加入1%过氧化 氢溶液3滴，立即观察3min内颜色 变化速度和程度
原理：
健康动物的新鲜肉中，含有过 氧化物酶。不新鲜肉，或者严 重病理状态的肉或者过度疲劳 的动物肉中，过氧化物酶显著 减少，甚至完全缺乏。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示；
非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
五、常见其他理化指标检测
1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量 扩散法
原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱 和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液 1.00mL（注意勿使两液接触），立即加 盖密封；
将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉
肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
[判定标准] 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖 滑开，可将数皿捆成一叠）。取出 揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液 （0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻 晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同 时用水作试剂空白对照。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准
为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
六、综合评定
样品1
PH值测定 粗氨测定 球蛋白沉 淀
样品2
水
根据上述实验结果
样品1： 项目符合健康新鲜肉标准
， 项目符合非新鲜肉标准，综合判
定为 。
样品2： 项目符合健康新鲜肉标准
，
项目符合非新鲜肉标准，综合
判定为 。
指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复
表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽
具有禽种固有的气味，无其它异味，唯腹
无异味
腔有轻度不快气味
透明澄清，脂肪团聚 稍有混浊，脂肪呈 于液面，具固有香味 小滴浮于表面，香
味Βιβλιοθήκη Baidu或无鲜味
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手，
不粘手
新切面湿润
指压后凹陷部位 不能恢复，留有 明显的痕迹
原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成
不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡蓝色完全透 明或微浑浊，以“-”表示；
非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀，以“+/++”表示。
体表无光泽，头 颈部常带暗褐色， 肉质松软，呈暗 红、淡绿或灰色
体表与腹腔内均 有不快气味或臭 味
混浊，有白色或 黄色絮状物，脂 肪极少浮于表面， 有腥臭味
外表干燥或粘手， 新切面发粘
注意事项
1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加热 至50~60℃，开盖检查气味；继续加 热煮沸20~30min，检查肉汤的气味、 滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋 味。
二、实验程序
感官检测 实验室检测
三、实验内容
1、感官检测 2、实验室检测 ①pH值测定 ②粗氨的测定 ③球蛋白沉淀试验
四、操作步骤
（一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实 验室检验方法配合进行。感官检查通常 在实验室之前进行。
猪肉感官指标（GB2707-2005）
项目
鲜猪肉
次鲜肉
（二)实验室检验
准备：
肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置 于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水， 不时振摇，浸渍30min后过滤， 滤液置于锥形瓶中备用。
1、PH的测定
方法：PH试纸测定
评判标准：健康新鲜肉pH值5.86.5； 非新鲜肉pH值≥6.6
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色 肌肉缺乏光泽， 肌肉无光泽，脂肪
均匀，脂肪乳白色 脂肪色较暗
灰绿色
组织状态 黏度
纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复
外表湿润，不粘手
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不能恢
较慢
复，留有明显痕迹
外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘
新切面湿润
手，新切面发粘
气味
具有鲜猪肉固有气 稍有氨味或酸味 有臭味 味，无异味
滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立 即与标准比色卡比较。
2、粗氨的测定
方法：取三支试管，一支加入1ml 肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试 管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都 要振摇，并比较试管中溶液颜色深 浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀 等。
肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液2为非新鲜肉肉浸液
原理：肉中蛋白质分解产生的 氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。
煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团 聚表面
稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态 色泽
气味 煮沸后肉 汤 黏度
肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位
表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽
[操作方法] 取三支小试管，分别加 入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中各加入4-5滴0.2%联苯胺 溶液，充分振摇后加入1%过氧化 氢溶液3滴，立即观察3min内颜色 变化速度和程度
原理：
健康动物的新鲜肉中，含有过 氧化物酶。不新鲜肉，或者严 重病理状态的肉或者过度疲劳 的动物肉中，过氧化物酶显著 减少，甚至完全缺乏。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示；
非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
五、常见其他理化指标检测
1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量 扩散法
原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱 和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液 1.00mL（注意勿使两液接触），立即加 盖密封；
将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉
肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
[判定标准] 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖 滑开，可将数皿捆成一叠）。取出 揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液 （0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻 晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同 时用水作试剂空白对照。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准
为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
六、综合评定
样品1
PH值测定 粗氨测定 球蛋白沉 淀
样品2
水
根据上述实验结果
样品1： 项目符合健康新鲜肉标准
， 项目符合非新鲜肉标准，综合判
定为 。
样品2： 项目符合健康新鲜肉标准
，
项目符合非新鲜肉标准，综合
判定为 。
指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复
表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽
具有禽种固有的气味，无其它异味，唯腹
无异味
腔有轻度不快气味
透明澄清，脂肪团聚 稍有混浊，脂肪呈 于液面，具固有香味 小滴浮于表面，香
味Βιβλιοθήκη Baidu或无鲜味
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手，
不粘手
新切面湿润
指压后凹陷部位 不能恢复，留有 明显的痕迹
原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成
不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡蓝色完全透 明或微浑浊，以“-”表示；
非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀，以“+/++”表示。
体表无光泽，头 颈部常带暗褐色， 肉质松软，呈暗 红、淡绿或灰色
体表与腹腔内均 有不快气味或臭 味
混浊，有白色或 黄色絮状物，脂 肪极少浮于表面， 有腥臭味
外表干燥或粘手， 新切面发粘
注意事项
1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加热 至50~60℃，开盖检查气味；继续加 热煮沸20~30min，检查肉汤的气味、 滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋 味。
二、实验程序
感官检测 实验室检测
三、实验内容
1、感官检测 2、实验室检测 ①pH值测定 ②粗氨的测定 ③球蛋白沉淀试验
四、操作步骤
（一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实 验室检验方法配合进行。感官检查通常 在实验室之前进行。
猪肉感官指标（GB2707-2005）
项目
鲜猪肉
次鲜肉