空肠弯曲菌对动物源性食品安全的影响及对策

２０１３，２９（１１）

中国人兽共患病学报

ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＺｏｏｎｏｓｅｓ

ＤＯＩ：１０．３９６９／ｃｊｚ．ｊ．

ｉｓｓｎ．１００２－２６９４．２０１３．１１．０１８空肠弯曲菌对动物源性食品安全的影响及对策

王君玮，王　娟，曲志娜，黄秀梅，赵思俊，盖文燕

摘　要：空肠弯曲菌是继沙门氏菌、志贺氏菌之后的又一人兽共患病原菌，不仅可导致人类胃肠炎和食物中毒，而且还与人类格林‐巴利综合征、米勒‐费希尔综合征的发生密切相关。充分认知该菌对动物源性食品安全的影响，及时采取科学控制措施，是防止该菌危害人类健康的重要途径。本文就防止空肠弯曲菌污染对动物源性产品安全的影响提出对策和建议，以便为有关部门前瞻性的采取防控措施提供支持。

关键词：空肠弯曲菌；食源性致病菌；食品安全；动物源产品 中图分类号：Ｒ３７８

文献标识码：Ａ

文章编号：１００２－２６９４（２０１３）１１－１１１９－０５

ＩｍｐａｃｔｏｆＣａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉｔｏｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｏｆａｎｉｍａｌｏｒｉｇｉｎａｎｄｉｔｓｃｏｎｔｒｏｌ

ＷＡＮＧＪｕｎ‐ｗｅｉ，ＷＡＮＧＪｕａｎ，ＱＵＺｈｉ‐ｎａ，ＨＵＡＮＧＸｉｕ‐ｍｅｉ，ＺＨＡＯＳｉ‐ｊｕｎ，ＧＡＩＷｅｎ‐ｙａｎ

（ＣｈｉｎａＡｎｉｍａｌＨｅａｌｔｈａｎｄＥｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇｙＣｅｎｔｅｒ，ＲｉｓｋＡｓｓｅｓｓｍｅｎｔＬａｂｏｒａｔｏｒｙ

ｆｏｒＬｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄＰｏｕｌｔｒｙＰｒｏｄｕｃｔｓｏｆＭＯＡ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０３２，Ｃｈｉｎａ）

作者单位：中国动物卫生与流行病学中心动物产品安全监测室，农业

部畜禽产品风险评估实验室，青岛　２６６０３２；Ｅｍａｉｌ：ｙｆｆｓ２０００＠ｓｉｎａ．

ｃｏｍＡＢＳＴＲＡＣＴ：ＣａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉｉｓｔｈｅｍｏｓｔｃｏｍｍｏｎｚｏｏｎｏｓｉｓｐａｔｈｏｇｅｎｏｆｆｏｏｄｂｏｒｎｅｉｎｆｅｃｔｉｏｎｒｅｐｏｒｔｅｄａｆｔｅｒＳａｌｍｏｎｅｌｌａ

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ＫＥＹＷＯＲＤＳ：Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉ；ｆｏｏｄ‐ｂｏｒｎｅｐａｔｈｏｇｅｎ；ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ；ｐｒｏｄｕｃｔｓｏｆａｎｉｍａｌｏｒｉｇｉｎ

空肠弯曲菌（Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉ，Ｃｊ）是近年来影响动物源性食品安全的重要人兽共患病原菌之一，与沙门氏菌、志贺氏菌并列为人类三大腹泻致病菌。该菌广泛存在于家禽肠道中，并通过污染肉品、

食物或水源导致人类感染。１９５７年，Ｋｉｎｇ［１］

首次发

现该菌与人类肠炎的关系，１９７２年Ｄｅｋｅｙｓｅｒ等［２］

成功从腹泻患者粪便中分离到Ｃｊ并确定其致病

性，１９７７年Ｓｋｉｒｒｏｗ［３］

通过改进培养技术提高了粪便中该菌的检出率。之后，世界各地关于Ｃｊ的报道日益增多。１９７８年，我国首次从急性腹泻病人的粪便中分离到Ｃｊ。随后，陆续报道在北京、江苏、辽宁等地畜禽中检出该菌，并有人经污染食物感染并引发中毒事件发生。由于该菌除能引起人的急性胃肠炎外，还与人类格林‐巴利综合征（Ｇｕｉｌｌａｉｎ‐Ｂａｒｒｅｓｙｎｄｒｏｍｅ，ＧＢＳ）、米勒‐费希尔综合征（Ｍｉｌｌｅｒ‐Ｆｉｓｈ‐ｅｒｓｙｎｄｒｏｍｅ，ＭＦＳ）的发生有密切关系，因而受到

社会的广泛关注。特对Ｃｊ研究和管理进行分析，

并结合近年来开展动物源性致病菌监测和调研情况，对我国动物源性产品中空肠弯曲菌的管理提出建议和对策。

１　空肠弯曲菌的特性

Ｃｊ是美国国家生物技术信息中心（ＮＣＢＩ）对弯曲菌属分类的２３个种之一［４］。菌体大小约（０．３～０．４）μｍ×（１．５～３．０）μｍ，革兰氏染色阴性，呈Ｓ形细长杆状。最适合在４２～４３℃下含５％Ｏ２、１０％ＣＯ２和８５％Ｎ２的混合气体环境中生长。Ｃｊ基因组大小约１６００ｋｂｐ，Ｇ＋Ｃ含量为３３％～３５％，约有１６５４个ＯＲＦｓ。基因组序列中几乎完全缺乏重复序列，无插入序列、噬菌体整合序列和抗生素相关序列。在编码其生物合成和表面结构修饰的基因中普遍存在超变序列。超变序列的存在显示了Ｃｊ基因组序列的多样性、致病机制的复杂性以及高度的遗传适应性。

Ｃｊ主要通过粘附、定植、侵入、产细胞毒素和分

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子模拟等机制感染机体并致病。在菌体生长过程中，能产生对宿主细胞有极强毒性的可溶性分泌蛋白（Ｃｊ外毒素）直接作用机体并引起宿主病变。此外，菌体外膜中的类脂Ａ基团是Ｃｊ的重要毒力因子，与多数Ｃｊ只合成缺乏Ｏ抗原的脂寡糖（ｌｉｐｏｏｌｉ‐ｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，ＬＯＳ）互补，可能在ＧＢＳ的致病中发挥重要作用。

２　空肠弯曲菌对人类健康的危害

人感染Ｃｊ主要是因为食用生的或未熟透的禽肉，或饮用未经巴氏消毒的牛奶、被污染的水源等引起，也可因直接与宠物、感染动物接触而染病。在发达国家，人群易感年龄一般在０～４岁和１５～４４岁；而发展中国家多集中于５岁以下儿童，且以２岁以下的幼儿居多。我国对Ｃｊ的研究始于上世纪８０年代初期。１９８０年由安徽省芜湖市卫生防疫站首先从２例急性腹泻患者中分离出似胎儿弯曲菌肠道亚种弯曲菌，１９８１年由司马慧兰从上海急性腹泻患儿粪便中分离出似胎儿弯曲菌，同时又从鸡粪便中检出该菌，随后我国Ｃｊ感染的研究一度出现高峰。Ｃｊ通常给人类健康带来如下危害。

２．１　胃肠炎　５００个Ｃｊ活菌就可引起人的胃肠炎［５］。人感染后潜伏期约２～７ｄ，表现为发热、呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重者出现虚脱。在欧美等发达国家，Ｃｊ造成的腹泻甚至超过沙门氏菌和志贺氏菌，成为最常见的腹泻致病菌。我国和其他发展中国家患者多集中在儿童，但成人感染Ｃｊ报道也屡见不鲜，华文浩等［６］从２５３例ＨＩＶ感染慢性腹泻患者的粪便中检测出２株Ｃｊ，２例患者均为成年人。目前，由于我国Ｃｊ监测体系不完善，动物和人群Ｃｊ感染的本底情况尚不清楚。

２．２　格林‐巴利综合征（ＧＢＳ）　ＧＢＳ是Ｃｊ感染后最严重的并发症，可导致呼吸肌麻痹而死亡。ＥｎｄｔｚＨＰ等［７］针对荷兰Ｃｕｒａ毕ａｏ地区每年１２月至次年３月ＧＢＳ发病率稳步上升以及该地区实验室获得性弯曲菌肠炎报告病例上升的状况，对从肠炎病人分离的弯曲菌进行了溯源性分析，结果表明３个ＧＢＳ病例均与Ｃｊ感染有关，且分离的Ｃｊ菌株中有２个是当地Ｃｊ流行株。Ａｌｌｏｓ［８］研究发现３０％～４０％的ＧＢＳ患者发病前曾感染过空肠弯曲菌。刘超等［９］对１９９６年５月－１９９８年５月间我国四川遂宁地区ＧＢＳ患儿及其家庭成员和家禽家畜大便中Ｃｊ培养和质粒分析，血中特异性抗体测定及神经病理学等检查，发现１０例患儿中有４例发生了与Ｃｊ感染相关的人畜共患周围神经病，其中与猪共患２例，与鸭、鹅共患各１例。李春岩［１０］利用Ｃｊ成功制成ＧＢＳ动物模型，进一步证实了Ｃｊ在ＧＢＳ发生中的作用。

２．３　米勒‐费希尔综合征（ＭＦＳ）　ＭＦＳ是一种以眼外肌麻痹、共济失调和腱反射丧失三联征为表现的炎症性脱髓鞘性神经病，常被认为是ＧＢＳ的变异病型。其发病机制与ＧＢＳ类似，但感觉神经系统和中枢神经系统受累比ＧＢＳ更常见。Ｃｊ感染与ＧＱ１ｂ抗体关系密切，并可通过分子模拟机制导致ＭＦＳ的发生。ＭＦＳ有多种变异型，并且可以与肢体无力同时存在。ＧＱ１ｂ抗体是眼外肌麻痹和共济失调发病的关键，其滴度高低常与患者病情成正相关［１１］。

除了上述典型的疾病表现外，Ｃｊ感染引起的并发症还有胆囊炎、胰腺炎、腹膜炎等。免疫功能低下者、幼儿、老年人还可出现菌血症，有些病例会进一步发展并导致心内膜炎、关节炎、骨髓炎、脑炎、败血症等全身性疾病。孕妇感染后还可引起流产、早产等生殖障碍，而且可使新生儿受染。

３　空肠弯曲菌对动物源性食品安全的影响

Ｃｊ对人的最低感染剂量为５００个活菌［５］，而一旦在禽群内定居，每克鸡盲肠内容物中弯曲菌含量可高达１０９个活菌［１２］，且可持续向外界排菌。因而，在家禽屠宰过程中，操作不规范极易造成肉品污染。而Ｃｊ一旦进入人的食物链又很容易导致感染或食物中毒现象的发生。美国１９８０－１９８２年１１个州报告的２３起食源性空肠弯曲菌病暴发中，有３起是吃了未熟透或生的肉类引起的。究其原因，是家禽屠宰过程中粪便的溢出使加工中的禽肉受到了Ｃｊ污染。

日本自１９９８年开始通过国家食品监测系统对市场零售的禽产品进行食源性致病菌监测。通过统计分析１９９８－２００８年的检测结果发现市场销售的白条鸡和碎鸡肉中Ｃｊ／Ｃ．ｃｏｌｉ的带菌率分别达１３．３％和２０．９％，此时如果食用加工不熟的鸡肉或受生鸡肉污染的食物将大大增加感染弯曲杆菌病的风险［１３］。ＶｉｎｄｉｇｎｉＳＭ等［１４］２００３年５月至８月间对从泰国曼谷５０个市场采集的２００份样品进行检测，结果１５％的新鲜鸡肉样品中分离到Ｃｊ，超市的鸡肉样品中Ｃｊ菌株分离阳性率高达３５％。由于当时泰国很少对零售禽产品中食源性致病菌污染状况开展检测研究，上述检测结果给泰国食品安全管理机构提出了警示，并促进其进一步实施空肠弯曲菌控制计划。

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