动植物中的天然有毒物质的种类

（七）植物中的其他有毒物质
硝酸盐和亚硝酸盐
蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。
亚硝酸盐对运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。
1.动植物中的天然有毒物质的种类
（一）甙类
由糖和非糖物质组成；溶于水和乙醇中；根、茎、叶、花和果实；
1、皂甙类
广泛存在。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，刺激消化道黏膜。（菜豆、大豆及其豆乳）
2、氰甙类
禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)。
预防：
①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。
②供应的鲜鱼应加冰保质;购买新鲜鱼。
③过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
（六）非蛋白类神经毒素
河豚毒素、石房蛤毒素
肉毒鱼毒素（加勒比海和太平洋中，梭鱼，鲶鱼，红色甲鱼，鲈鱼）症状：初期口渴，后期不能行走。
红带织纹螺，刺激呼吸和兴奋交感神经带；海兔，体内毒腺和皮肤，呕吐，失明。
14.青皮红肉鱼
鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，组胺中毒。
由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。
15.螺
种类已知有8万多种,大部分可食,少数种类也含有有毒物质。其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量。可引起中毒。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为两种类型。①麻痹型有的毒螺含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。②皮炎型食毒螺后经日光照射，于面部、四肢、颈部等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和寻麻疹状。
5.含氰甙植物
症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
急救治疗
立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。
预防措施
加强宣传教育，不吃各种核仁。
9.河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；
严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；
最后可死于呼吸循环衰竭。
急救治疗
尚无特效药物，多为对症治疗处理
预防治疗
应将混杂要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。
发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。
因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集
中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）
加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。
10.麻痹性贝类
中毒症状
麻痹为主。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者12小时内呼吸麻痹死亡。
对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。
鱼卵毒素
刺槐毒素
毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。
（四）酶硫胺素酶（蕨类植物）；毒性：导致维生素B1缺乏；致癌
脂肪氧化酶
毒性：破坏胡萝卜素，导致血液和肝脏缺乏维生素A
（五）组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生ຫໍສະໝຸດ Baidu胺。
16.鲍
有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。
鲍的肝及其他内脏中有不定型的光感色素毒素。
皮炎反应。
在鲍的中肠里也常积累一些毒素，主要发生在赤潮时
17.动植物中天然有毒物质解毒救治的原则
1）清除毒物
2）应用有效解毒剂
3）促使体内毒物排泄
4）对症治疗
7.肾上腺
肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。
促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。
误食后中毒。
摘除。
8.动物的肝脏
肝脏中暗藏着毒物(肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合)进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见;动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。
水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，使呼吸酶失活，使机体组织缺氧而窒息（0.5mg/kgbw）。
苦杏仁甙（苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁中）
亚麻苦甙（木薯、亚麻籽，可释放游离的氰化物）
3、芥子甙
存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中,可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，易引起甲状腺肿大等症状。
抑制甲状腺对碘的吸收；
大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。
预防措施：140～150℃或70℃加热1h破坏芥子酶活性；采用微生物发酵中和法；选育不含或少含芥子甙的植物
（二）生物碱
一种复杂环状结构的含氮有机化合物。
1、龙葵素
发芽马铃薯中含龙葵素，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，幼芽和芽眼部分高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。
3.有毒成分和中毒表现（4个型）
（一）肝肾损害型
（二）神经精神型
（三）溶血毒型
（四）胃肠毒型
4.毒蘑菇中毒的急救治疗和预防措施
迅速排毒;(应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠。洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液）)
不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）
预防毒蘑菇中毒：对毒蘑菇的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蘑菇的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。
对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，能麻痹呼吸中枢，对孕妇会致畸；
机理：抑制胆碱酯酶的活性
不吃发芽马铃薯；吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵素。
2、秋水仙碱
不含杂环的生物碱；
存在于鲜黄花菜等植物中，属毒性生物碱。
鲜黄花菜不能吃；
不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品；
立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清和牛奶；
2，蛋白酶抑制剂：
在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物性食物中，特别是豆科植物含有抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的蛋白酶抑制剂。
一定要经过有效的加工后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可
蓖麻毒素
巴豆毒素
胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。
12.肝毒鱼类
我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。
13.鱼血毒素
鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。
3、毒麦碱
毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。
（三）有毒蛋白或复合蛋白
1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。
吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。
中毒表现：紫绀现象（组织缺氧）
2.含天然有毒物质的动植物
大豆和菜豆中：皂甙，胰蛋白酶抑制剂、凝集素胃肠炎，胰腺肿大、抑制生长发育。
蘑菇
属于真菌植物,我国资源丰富。可食用的近300多种。
食后引起中毒的蘑菇约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。
中毒原因在于采集野生鲜蘑，误食毒蘑菇而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。
苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。
木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。
6.甲状腺
甲状腺能分泌甲状腺激素，过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。
预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。
预防
贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。
赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。
不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。
制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200μg/100g
11.胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。
民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、但因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。