烹饪与营养教育专业讲课稿

注意要点：
炒里脊丝
1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。
2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
兰花萝卜
1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。
2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
蓑衣黄瓜
1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。
2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。
实验七、鱼类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子
实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。
2
7
鱼类烹炒练习刀工练习
2
16
创新菜肴操作刀工练习
2
8
三圆练习刀工练习
2
17
复习、考试
2
9
三圆练习刀工练习
2
实验名称与学时安排（第2学期34学时）
序
号
实验名称
学时
分配
序
号
实验名称
学时
分配
1
主食烹调技法练习刀工练习
2
10
菜肴调味技法练习刀工练习
2
2
主食烹调技法练习刀工练习
2
11
菜肴调味技法练习刀工练习
2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。
3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。
萝卜丝
1、宜用实心质嫩的萝卜。
2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。
实验三、禽类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝
实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
干丝
1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。
实验二、畜类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒猪肝 刀工练习——萝卜丝
实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
注意要点：
炒猪肝
1、猪肝片要切的均匀。
注意要点：
炒鸡片
1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。
2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。
土豆丝
1、土豆应该先批后切。
2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度
实验四、鱼类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝
实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
烹饪与营养教育专业
实验教学大纲
2010年10月
烹饪基本功训练实验教学大纲(A)
课程编号：132009，31
课程名称：烹饪基本功训练
适用专业：烹饪与营养教育
实验学分：6学分
第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分
实验学时：68总136
实验名称与学时安排（第1学期34学时）
序
号
实验名称
2
3
主食烹调技法练习刀工练习
2
12
豆腐菜肴技法练习刀工练习
2
4
汤菜烹调技法练习刀工练习
2
13
豆腐菜肴技法练习刀工练习
2
5
汤菜烹调技法练习刀工练习
2
14
蛋类菜肴技法练习刀工练习
2
6
汤菜烹调技法练习刀工练习
2
15
蛋类菜肴技法练习刀工练习
2
7
羹菜烹调技法练习刀工练习
2
16
创新菜肴操作刀工练习
2
8
羹菜烹调技法练习刀工练习
2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
实验八、三圆练习
实验性质：验证性
实验内容：炸肉圆、刀工练习——批干丝
实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
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复习、实验考试
2
9
菜肴调味技法练习刀工练习
2
第1学期实验
实验一、考核菜练习
实验性质：验证性
实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝
实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。
注意要点：
扇面三拼
1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。
注意要点：
瓜姜鱼丝
1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。
2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
学时
分配பைடு நூலகம்
序
号
实验名称
学时
分配
1
扇面三拼刀工练习
2
10
三圆练习刀工练习
2
2
畜类烹炒练习刀工练习
2
11
烹调技法练习刀工练习
2
3
禽类烹炒练习刀工练习
2
12
烹调技法练习刀工练习
2
4
鱼类烹炒练习刀工练习
2
13
烹调技法练习刀工练习
2
5
畜类烹炒练习刀工练习
2
14
烹调技法练习刀工练习
2
6
禽类烹炒练习刀工练习
2
15
创新菜肴操作刀工练习
注意要点：
炒鱼片
1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。
2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。
3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。
生姜丝
1、注意生姜应该先批后切。
2、生姜切丝所运用的刀法要正确。
实验五、畜类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜
实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。
实验六、禽类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜
实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。
注意要点：
银芽鸡丝
1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。
2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。