第九章 食用酸味剂

五、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发 物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的 感觉。 1．嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质 到产生感觉，大约仅需 0.2~0.3 秒的时间。人的鼻子对于某些 气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及 的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。
——
—— —— 0.0003 0.05 阴性 —— 0.5(无水物) 8.8(一水物) —— —— ——
0.00005
—— —— —— —— 合格 0.05 0.5(无水物) 8.8(一水物) 0.00001 280~289nm0.25 290~299nm0.20 300~359nm0.13 360~400nm0.03 ——
使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用 ①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等 的不同来掌握。一般汽水为1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg。 ②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适 ③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物 生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg； 荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。 ④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入 0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。 ⑤水果硬糖：4~14g/kg。 ⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。 ⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。 ⑧干酪和冰淇淋： 2~3g/kg （与柠檬酸钠并用），还具有稳定和 乳化的作用。 ⑨油炸花生：油脂中添加0.015%，可作为抗氧化剂的增效剂。 注意事项：柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶， 影响食品的防腐效果
酸
酸 酸
9.010-3%
2.310-3% 3.010-3%
四、不同味觉间的作用
1。增效 甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些
鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入 NaCl，谋取暴利的原因 2。消杀 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果 会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3。变调 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 4。协同（相乘） 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者 相加
2、酸味剂的功能
(1)控制食品体系的酸碱性 (2)防腐作用
(3)改善食品风味
(4)阻止氧化或褐变反应 (5)护色作用
3。酸味剂的使用 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼 有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 DL- 苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比 柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢
——
—— —— 0.0004 —— 合格 0.10 0.5(无水物) 8.8(一水物) —— 合格 合格
氯化物(以Cl计)/% ≤
三联十二烷基胺/% ≤ 紫外线吸收率(多环芳 烃)/% 异柠檬酸
作用： ①改善食品的风味和糖酸比。功能最多、用途最广的酸味剂。酸 味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与 其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然 水果、蔬菜的酸味 ②产品酸味的调整。许多食品原料常因品种、产地、收获期的不 同，造成成熟程度不同。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达 到适当的标准来稳定产品的质量。 ③螯合作用。在食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂，尤 其对铁、铜具有较强的螯合作用。 Fe3+ 、 Cu2+ 是含类脂物食品 （含油食品）的氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。 ④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对 一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常 添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效 果。
食品有 味成分
刺激
第一节
调味、增香的机理
味神经 大脑分析
大脑味觉中枢 味蕾
味感
味 蕾
味蕾是味的感 受器官，由 40~60个椭圆 形的味觉细胞 组成，味觉细 胞紧连味神经 细胞
二、呈味条件
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物 质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其 更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分 含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而 对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
2。嗅觉特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味 (2)易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态 (3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异 (4)阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生 病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显 影响
0.048
草酸盐(以C2O4计)/%≤
钙盐 钡盐 重金属(以Pb计)/% ≤
0.05
合格 合格 0.0005
阴性
—— —— 0.001
合格
—— —— 0.0005
合格
合格 —— 0.001
铅/%
铁/% 砷(以As计)/% 硫酸灰分/% 易炭化物 灼烧残渣/% 含水量/%
≤
≤ ≤ ≤ ≤ ≤
——
0.01 0.001 0.0001 0.1 合格 —— —— —— —— ——
一、酸度调节剂(Acidity Regulators)
定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂 分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 等17种。
第二节 酸味剂
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味(七味)
味道象征一定的物质信号： 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
②GRAS
③ADI：无需规定。 ④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。
质量标准
指 项 目 GB1987-86 FAO/WHO(1977) 标 FCC(Ⅳ) 日本食品添加物 公定书(第六版)
含量(一水物)/%
硫酸盐(以SO4计)/%≤
≥
99.5
0.03
99.5
——
99.5~100.5
——
99.5
常用的酸味剂 (1)柠檬酸(Citric Acid) 别名：枸橼酸 编码：GB01.101；INS330 性状：
CH2COOH | HO— CHCOOH | CH2COOH
无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风 化 和 吸 潮 。 1% 水 溶 液 的 pH 为 2.31 ， pK13.14 ， pK24.77 ， pK36.39。 毒理学依据： ①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。
琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味 品的配制
乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供 柔和的风味，并提高制品的防腐效果 酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10% 葡萄糖酸内酯：只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产 生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白 质的缓慢凝固 磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所 产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的 2~2.5倍，因而在一些软 饮料中得到广泛使用。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品 加工中需要控制一定的糖酸比
(2)磷酸(Phosphoric Acid) 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00
食品添加剂之五 调味剂和增香剂
本篇主要介绍对食品的味与香起重要作用 的食品添加剂，即调味剂和增香剂。 为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类 食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜 美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生 活的必需品。
有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和 保健价值 。
第九章 食用酸味剂 一、味感
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
无机酸
有机酸
ຫໍສະໝຸດ Baidu
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出 H+。在同样的 pH下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是： 无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短 并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而 解离速率快的无机酸酸味会很快消失
气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
几种物质的气味阈值浓度
溶质(水溶液)
乙醇 丁酸 诺卡酮 葎草烯 月桂烯 乙酸戊酯
CT(%)
1.0×10-2 2.4×10-5 1.7×10-5 1.6×10-5 1.5×10-5 5.0×10-7 E-癸烷
溶
质
CT(%)
1.0×10-8 5.0×10-9 2.0×10-9 7.0×10-10 2.0×10-10
6.2510-4 mol/L 乳酸 8.010-5 mol/L DL-苹果酸
柠檬酸
富马酸
酸
酸
3.010-3 mol/L
1.310-3%
L-抗坏血酸
乙酸
酸
酸
7.610-3%
1.210-3%
葡萄酸
丙二酸 琥珀酸
酸
酸 酸
3.910-3%
2.110-3% 2.410-3%
蚁酸
马来酸 甘氨酸
-甜橙醛 -甜橙醛 甲基硫醇 -紫罗兰酮 -甲氧基-3-异丁基吡嗪
嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质 的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用 已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各 香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香 强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大； 反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小
三、呈味速度与阈值（CT）
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快
咸味
→ 慢
苦味
敏感：高 → 低
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某 种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高
几种物质的呈味阈值
名 称 蔗糖 氯化钠 味精 硫酸奎宁 味道 甜 咸 鲜 苦 CT 3.010-2 mol/L 1.010-2 mol/L 名 称 磷酸 酒石酸 味道 酸 酸 酸 酸 CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3%
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性， 特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多 是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛 差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类
1、酸味
日常生活中的大多数食品 pH值在 5~6.5，一般无酸味感觉，如 果pH值小于3时，则酸味感较强
富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长 的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解 度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的 风味感
磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、 菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉 醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强 化食欲的功能