浅谈山野菜资源概况及开发利用
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萝 卜 含 量 最 高 ，为 ｌ ．０毫克 ／１ ０克 ；维 生 素 ｃ含 量 素 ４４ ０ 最 高 的是 鹅 绒萎 陵 菜 ，为 ３ ９７毫 克 ／０ ３． １ ０克 ；维 生 素 Ｂ ２
１山野 菜 资源种 类繁 多 、利 用潜力 大 ．
我 国地 域广 阔 ，地 形 多样 ，跨 越 几个 气 候 带 。在辽 阔 的 山野 中 ，生长 着形 形色 色 的野 菜 ，蕴藏 量 十分 巨 大 。据 不完 全统 计 ，我 国山野菜 约有 ６ 科 ７０种左右 ，其 中草本 ３ ０ 植物 约 ｌ ０种 ，藤本 植 物约 ｌ １ ２种 ，木 本植 物 约 ７ Ｏ种 ，真 菌 、地衣 类 约 ５ ０种 。在我 省 白石 砬子 国 家级 自然 保护 区 ０ 就有 重要 食用价值 的 山野 菜 ５ 种 ，其中蕨 类植物 ８ ，种 ３ 种 子 植 物 ４ 种 。全 区 年储 量 １２ｔ ５ ９ ，蕴 藏价 值 达 １４万 元 。 ０ 尽管 如 此 ，全 国现 已开 发利 用 的 山野 菜 仅有 １ ０多种 ，只 ０ 占山野 菜种 类总 数的 １ ％，从利用 资源 数量 初步 统计 ，不 ０ 超 过野 菜 蕴藏 量 的 ３ ％。 因此 ，我 国野菜 有 ９ ％的种 类和 ０ １７ ９ ％的蕴藏 量有待 开发 。 ２山野 菜为无 公害 的绿 色食 品 ． 野菜 是纯 净 的天 然 食物 。它 多生于 山坡林 地 ，无 环 境 污染 ，自生 自长 ，被 称为 无公 害的 “ 色食 品” 绿 。在 人类 一 片 “ 回归 自然 ” 的呼 声 中 ，食 用 山野菜 得 到 了人 们 的喜 爱 和欢 迎 。由 于长 期 自然 选 择 的结 果 ，野 菜 的生 命 力 极 强 ， 生长 旺盛 ，病 虫 害很 少或 根本 没 有 ，不 用农 药 、化 肥 ，使 人有 回归 自然 魄感 觉 。 ３山野菜 有蔬菜所 不 具备 的野 味 ． 由于野 菜 的生态 环 境不 同于 栽培 植 物 ，所 以食 用起 来 常给 人 以 “ 味 ”之 感 ，能 满足 人类 猎 奇 的心 理 ，而 且野 野 菜 “ 吃法 多 样 ” ，可烧 食 、凉拌 、作馅 ，还 可做 汤 或生 食 ， 除鲜 食 外 ，还可 以制 成 干菜 或腌 制 、罐 制 ，用 于长 期 保存 和食 用 。例如腌 渍 、晒 干 的蕨菜被 誉为 “ 山野 菜之 王 ” ，远 非 一般蔬 菜 所及 。因此 ，这 种 独特 野味 是 山野 菜 在 国 内外 市场 上深 受欢迎 的 内在因 素之一 。 ４山野菜 营养 丰富 ． 野 菜 具有 丰 富的 营养 价 值 ，正 如经 典 中医著 作 《 黄帝 内经 素 问》 指 出的那 样 “ 五谷为 养 、五 蓄为益 、五果为 助 、 五菜 为充 ，气味 合而 服之 ，以补 精气 。 ”其 中所 论 “ 五菜 ” ， 不仅 指 日常 蔬 菜 ，也包 括 各种 山野 菜 。据 统 计 山野 菜 多数 富含 维生 素 、矿物质 、蛋 白质 、粗 纤 维 、脂肪 、糖和 水分 ， 既 可 以满足 人 体 维持 正常 生 命活 动 的营 养需 要 ，也 具 有维 持机 体 内酸碱 平衡 和帮 助消化 、排泄 、增 强体质 等功能 。 野 菜 的营 养 成分 大多 高于 日 栽培 蔬 菜 ，有 些 甚至 高 出 十 常 至几 十倍 ，尤 以维 生 素和 矿物 质 含量 最 为丰 富 。 以
一
胡萝 卜 维生素 Ａ原） 素（ 及维 生素 Ｃ为例 ，常见 栽培 蔬菜 中 ，
、
山野 菜 资源 概 况
每 １０克鲜 重含 胡萝 素最 高 为 ３６ 毫克 （ 萝 卜 ，含 维 生 ０ ．２ 红 ） 素 ｃ最高 为 １ ５毫 克（ 椒） ８ 辣 。而据 《 中国野 菜图 ｉ＝ 绍 ， ；》介 普 营 养学 家对 全 国 ２ ４种野 菜 成分 的 测定 表 明 ，１ ０克 鲜 重 ３ ０ 中含 胡 萝 卜 高 于 ５毫克 的有 ８ 素 ８种 ；维 生 素 Ｃ含 量 高 于 ５ 毫 克的有 １７ ，高于 １ ０ 克的有 ８ 种 ；维 生素 Ｂ ０ ６种 ０毫 ０ ２ 含 量高于 ０ ． ５毫克 的有 ８ 种 。此 外 ，有 些 山野菜 还含 有 一 ７ 般植 物所没 有 的维生 素 Ｄ，维生 素 Ｅ、维生 素 Ｂ 、维 生 素 ６ Ｂ１ 人体 必 需的 营养 素 。调查 资 料显 示 ，山野 菜 羊乳 胡 ２等
关键 词 ： 山野 菜 野生资源 开发 利 用
Hale Waihona Puke 山野 菜是 一 类 重 要 的可 食性 植 物 资源 。包 括 根 、茎 、 叶 、花 、果和 子 实体 ，是 纯净 的 天然 食 品 。随着 商 品经 济 的发 展和 人 们生 活水 平 的提 高 ，山野 菜及 其 制 品越 来越 受 到人 们 的 欢 迎 。山 野菜 资源 种 类 多 ，数量 大 ，又 能 再 生 ， 是人 类寻找 新食源 的 自然 宝库 ，而且 这些绿 色食 品无污 染 ， 无化 肥 、农 药残 毒 ，营养 丰 富 ，味道 独特 。许 多种 类长 期 食用还 可 以起 到 强身 健体 、延 年 益寿 的 “ 药膳 ”作 用 ，因 此受 到国 内外 消费 市场 的欢迎 。
ＸＩ ＮＮＯＮＧＣ ＵＮ
２ ２ ０ Ｏ１ ． ４
浅谈山野菜资源概况及开发利用
杨 明 于小力 １２ ９ ） １ ０ ９ （ 宁职 业 学院 ，辽 宁铁 岭 辽
摘 要 ：山野菜 资源丰 富，种 类多、分布广 、数量 大，随着物质 生活水平的提 高，山野 菜已逐 步以其 天然纯净、营养丰富 和具有多种食疗保健功能的商业开发价值 而倍受青睐。本文详 细地介绍 了山野菜的资源概 况及开发利用情况。
含 量最 高的 是长 曹鸡 眼草 ，为 １ １毫克 ／１ ０克 。野 菜 矿 ． ４ ０ 物质 含 量丰 富，通 含 Ｃａ （ ， 等 蝴 离子，其含 ，ｌ ’Ｎａ Ｍｇ 量在野菜中的大致趋势是 ：Ｋ Ｃ ＞ ＞ ＞ ＞ ｅ Ｍｎ Ｚ ＞ ｕ ＞ ａ Ｍｇ Ｐ Ｎａ Ｆ ＞ ＞ ｎ Ｃ ， 这 种 自然分 布趋 势恰 好符 合 人体 需要 量情 况 。野 菜做 为常 量 和微 量 元素 的补给 源进 行 饮食 配 比 ，可增 加营 养 ，益于 健 康 。野菜 大 多数 富含 蛋 白质 ，虽然 含 量不 高 ，但 组 成蛋 白质 的氨基 酸 种类 齐全 、配 比协 调 ，若将 其 与 主食 搭 配食 用 ，可使膳 食 中蛋 白质 的利 用率和 生物效价 提高 。 野 菜 与栽培蔬 菜营养 成分 比较 （ 量 ／０ 含 １ ０克 鲜重）
１山野 菜 资源种 类繁 多 、利 用潜力 大 ．
我 国地 域广 阔 ，地 形 多样 ，跨 越 几个 气 候 带 。在辽 阔 的 山野 中 ，生长 着形 形色 色 的野 菜 ，蕴藏 量 十分 巨 大 。据 不完 全统 计 ，我 国山野菜 约有 ６ 科 ７０种左右 ，其 中草本 ３ ０ 植物 约 ｌ ０种 ，藤本 植 物约 ｌ １ ２种 ，木 本植 物 约 ７ Ｏ种 ，真 菌 、地衣 类 约 ５ ０种 。在我 省 白石 砬子 国 家级 自然 保护 区 ０ 就有 重要 食用价值 的 山野 菜 ５ 种 ，其中蕨 类植物 ８ ，种 ３ 种 子 植 物 ４ 种 。全 区 年储 量 １２ｔ ５ ９ ，蕴 藏价 值 达 １４万 元 。 ０ 尽管 如 此 ，全 国现 已开 发利 用 的 山野 菜 仅有 １ ０多种 ，只 ０ 占山野 菜种 类总 数的 １ ％，从利用 资源 数量 初步 统计 ，不 ０ 超 过野 菜 蕴藏 量 的 ３ ％。 因此 ，我 国野菜 有 ９ ％的种 类和 ０ １７ ９ ％的蕴藏 量有待 开发 。 ２山野 菜为无 公害 的绿 色食 品 ． 野菜 是纯 净 的天 然 食物 。它 多生于 山坡林 地 ，无 环 境 污染 ，自生 自长 ，被 称为 无公 害的 “ 色食 品” 绿 。在 人类 一 片 “ 回归 自然 ” 的呼 声 中 ，食 用 山野菜 得 到 了人 们 的喜 爱 和欢 迎 。由 于长 期 自然 选 择 的结 果 ，野 菜 的生 命 力 极 强 ， 生长 旺盛 ，病 虫 害很 少或 根本 没 有 ，不 用农 药 、化 肥 ，使 人有 回归 自然 魄感 觉 。 ３山野菜 有蔬菜所 不 具备 的野 味 ． 由于野 菜 的生态 环 境不 同于 栽培 植 物 ，所 以食 用起 来 常给 人 以 “ 味 ”之 感 ，能 满足 人类 猎 奇 的心 理 ，而 且野 野 菜 “ 吃法 多 样 ” ，可烧 食 、凉拌 、作馅 ，还 可做 汤 或生 食 ， 除鲜 食 外 ，还可 以制 成 干菜 或腌 制 、罐 制 ，用 于长 期 保存 和食 用 。例如腌 渍 、晒 干 的蕨菜被 誉为 “ 山野 菜之 王 ” ，远 非 一般蔬 菜 所及 。因此 ，这 种 独特 野味 是 山野 菜 在 国 内外 市场 上深 受欢迎 的 内在因 素之一 。 ４山野菜 营养 丰富 ． 野 菜 具有 丰 富的 营养 价 值 ，正 如经 典 中医著 作 《 黄帝 内经 素 问》 指 出的那 样 “ 五谷为 养 、五 蓄为益 、五果为 助 、 五菜 为充 ，气味 合而 服之 ，以补 精气 。 ”其 中所 论 “ 五菜 ” ， 不仅 指 日常 蔬 菜 ，也包 括 各种 山野 菜 。据 统 计 山野 菜 多数 富含 维生 素 、矿物质 、蛋 白质 、粗 纤 维 、脂肪 、糖和 水分 ， 既 可 以满足 人 体 维持 正常 生 命活 动 的营 养需 要 ，也 具 有维 持机 体 内酸碱 平衡 和帮 助消化 、排泄 、增 强体质 等功能 。 野 菜 的营 养 成分 大多 高于 日 栽培 蔬 菜 ，有 些 甚至 高 出 十 常 至几 十倍 ，尤 以维 生 素和 矿物 质 含量 最 为丰 富 。 以
一
胡萝 卜 维生素 Ａ原） 素（ 及维 生素 Ｃ为例 ，常见 栽培 蔬菜 中 ，
、
山野 菜 资源 概 况
每 １０克鲜 重含 胡萝 素最 高 为 ３６ 毫克 （ 萝 卜 ，含 维 生 ０ ．２ 红 ） 素 ｃ最高 为 １ ５毫 克（ 椒） ８ 辣 。而据 《 中国野 菜图 ｉ＝ 绍 ， ；》介 普 营 养学 家对 全 国 ２ ４种野 菜 成分 的 测定 表 明 ，１ ０克 鲜 重 ３ ０ 中含 胡 萝 卜 高 于 ５毫克 的有 ８ 素 ８种 ；维 生 素 Ｃ含 量 高 于 ５ 毫 克的有 １７ ，高于 １ ０ 克的有 ８ 种 ；维 生素 Ｂ ０ ６种 ０毫 ０ ２ 含 量高于 ０ ． ５毫克 的有 ８ 种 。此 外 ，有 些 山野菜 还含 有 一 ７ 般植 物所没 有 的维生 素 Ｄ，维生 素 Ｅ、维生 素 Ｂ 、维 生 素 ６ Ｂ１ 人体 必 需的 营养 素 。调查 资 料显 示 ，山野 菜 羊乳 胡 ２等
关键 词 ： 山野 菜 野生资源 开发 利 用
Hale Waihona Puke 山野 菜是 一 类 重 要 的可 食性 植 物 资源 。包 括 根 、茎 、 叶 、花 、果和 子 实体 ，是 纯净 的 天然 食 品 。随着 商 品经 济 的发 展和 人 们生 活水 平 的提 高 ，山野 菜及 其 制 品越 来越 受 到人 们 的 欢 迎 。山 野菜 资源 种 类 多 ，数量 大 ，又 能 再 生 ， 是人 类寻找 新食源 的 自然 宝库 ，而且 这些绿 色食 品无污 染 ， 无化 肥 、农 药残 毒 ，营养 丰 富 ，味道 独特 。许 多种 类长 期 食用还 可 以起 到 强身 健体 、延 年 益寿 的 “ 药膳 ”作 用 ，因 此受 到国 内外 消费 市场 的欢迎 。
ＸＩ ＮＮＯＮＧＣ ＵＮ
２ ２ ０ Ｏ１ ． ４
浅谈山野菜资源概况及开发利用
杨 明 于小力 １２ ９ ） １ ０ ９ （ 宁职 业 学院 ，辽 宁铁 岭 辽
摘 要 ：山野菜 资源丰 富，种 类多、分布广 、数量 大，随着物质 生活水平的提 高，山野 菜已逐 步以其 天然纯净、营养丰富 和具有多种食疗保健功能的商业开发价值 而倍受青睐。本文详 细地介绍 了山野菜的资源概 况及开发利用情况。
含 量最 高的 是长 曹鸡 眼草 ，为 １ １毫克 ／１ ０克 。野 菜 矿 ． ４ ０ 物质 含 量丰 富，通 含 Ｃａ （ ， 等 蝴 离子，其含 ，ｌ ’Ｎａ Ｍｇ 量在野菜中的大致趋势是 ：Ｋ Ｃ ＞ ＞ ＞ ＞ ｅ Ｍｎ Ｚ ＞ ｕ ＞ ａ Ｍｇ Ｐ Ｎａ Ｆ ＞ ＞ ｎ Ｃ ， 这 种 自然分 布趋 势恰 好符 合 人体 需要 量情 况 。野 菜做 为常 量 和微 量 元素 的补给 源进 行 饮食 配 比 ，可增 加营 养 ，益于 健 康 。野菜 大 多数 富含 蛋 白质 ，虽然 含 量不 高 ，但 组 成蛋 白质 的氨基 酸 种类 齐全 、配 比协 调 ，若将 其 与 主食 搭 配食 用 ，可使膳 食 中蛋 白质 的利 用率和 生物效价 提高 。 野 菜 与栽培蔬 菜营养 成分 比较 （ 量 ／０ 含 １ ０克 鲜重）