苹果汁饮料加工工艺研究

苹果汁饮料加工工艺研究

摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。

关键词：苹果汁；饮料；配方；护色

Study on the Technology of Apple Juice Beverage

Abstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined,

and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent.

Key words:apple juice; beverage; formula; color protection

0 引言

随着人民生活水平的提高，人们对水果的消费需求逐渐呈现多元化。由于果汁饮料具有食用方便、卫生的优点，深受国内外市场欢迎[1-3]。据不完全统计，欧美等发达国家人均年消费果汁饮料量达40 kg以上，我国累计需求量在100万t以上，且以每年35％的速度增长，说明果汁饮料在我国有着良好的发展前景[4-7]。

苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、多酚、黄酮类、钾、钙、磷、铁、锌、山梨醇、香橙素等营养物质，具有清心润肺、降血脂、降血压、预防癌症、保护心血管、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能[8-11]。目前，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，辅以勾兑和调味工艺，生产苹果汁饮料，而国内利用此技术生产果汁饮料的企业并不是很多[12-14]。果汁褐变是利用浓缩苹果汁加工苹果汁饮料的主要技术问题，常影响果汁饮料的色泽、风味及营养价值[15-18]。因此，本文以浓缩苹果汁为原料，重点对苹果汁饮料的护色工艺进行研究，经过稀释、调配、护色、杀菌等工序处理，以确定生产苹果汁饮料的配方及工艺技术，旨在为工业化生产苹果汁饮料提供理论依据。

1 试验材料及仪器

1.1 材料

原料：浓缩苹果汁。

试剂：柠檬酸、白砂糖、柠檬酸钠、单宁酸、苹果香精、半胱氨酸（Cys）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、Vc等。

1.2 仪器

AL-104型糖度计，PAL-α型糖度计，SP-723型分光光度计。

2 试验方法

2.1 工艺流程

浓缩苹果汁稀释护色过滤总糖、总酸含量测定调配过滤灌装杀菌冷却贴标包装成品

2.1.1 操作要点

稀释：量取一定量的浓缩苹果汁，以纯水进行稀释，使果汁含量达到试验设计要求。

过滤：采用多层滤布过滤，除去肉眼可见杂质。

总糖、总酸含量检测：采用国标(GB5009.7-85、GB/T12456)方法，分别对稀释后果汁中的总

糖、总酸含量进行测定，以确定调配比例。

调配：采用柠檬酸、柠檬酸钠、单宁酸、蛋白砂糖等，对产品口味进行调配，通过正交试验，选出最佳配方。

杀菌：于90℃下保持10～15min。

冷却：迅速冷却至室温。

2.2 苹果汁饮料配方的正交试验

试验选择5因素4水平，采用L9（45）正交表，通过感官评定，对各苹果清汁饮料样品进行客观分析，从而选出最佳产品配方。正交试验因素水平设计见表1，感官评价见表2。

表1苹果汁饮料配方的正交试验设计（%）

Tab. 1 Orthogonal experiments design of apple juice beverage formula(%)

水平

柠檬酸

（A）柠檬酸钠

（B）

单宁酸

（C）

白砂糖

（D）

浓缩果汁含量

（E）

1 0.10 0.10 0.04 4 10

2 0.15 0.15 0.06 6 12

3 0.20 0.20 0.08 8 14

4 0.2

5 0.25 0.10 10 16

表2 感官评价标准

Tab. 2 the standard of sensory valuation

评价指标级别评价标准得分（分）

色泽1 淡黄色且有光泽17~20

2 浅黄色略微失光14~17

3 轻微褐变10~13

4 严重褐变0~10

口感1 酸甜可口，风味柔和17~20

2 酸甜可口，风味较柔和14~17

3 酸甜较可口10~13

4 糖酸比失调0~10

状态 1 澄清透明，无沉淀悬浮物17~20