发酵与酿造实验

食品发酵与酿造学实验─黄酒
一、目的:
理解黄酒的制造程序及原料、原理，并练习自制黄酒。

二、原理：
黄酒是以大米、黍米等谷物为原料，小麦为辅助原料，酒药、米曲
或酒母等为发酵剂，利用糖化酶将淀粉水解为可发酵糖类，酵母菌
再进行酒精发酵，经过原料的前处理、制曲、淀粉糖化、发酵、压
榨和勾兑、澄清、灭菌等步骤酿制而成。

三、材料:
糯米（750g）、红曲米（75g）、酒药（3g）、灭菌水（940ml，米：水=1:1.25）
四、器具：
发酵缸、烧杯、普通天平、恒温培养箱、纱布、糖度计、酒精计等
五、黄酒的酿造工艺流程：
选米→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸搭窝→糖化发酵→压榨、澄清→灭菌→成品酒
六、制作步骤:
1．原料的选择
黄酒发酵的原材料应尽可能选用米粒洁白丰满 ,质软 ,夹杂物少的
新鲜糯米，因它吸水快、易糊化、易糖化。

2.原料的清洗
用普通凉水洗米洗到淋出的水无白浊为度。

经过清洗后可除去尘土
和谷糠等杂质，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白质，有利于
食品卫生及酒的风味的改善。

3.浸泡
用常温20℃左右的水浸泡24小时，用手指捏米粒能呈粉状为度，以
浸透过心 ,防止出现生米，浸泡使米中的淀粉吸水膨胀 ,便于蒸煮
糊化。

4.蒸煮
将淘洗后的糯米用蒸笼加布蒸20分钟，要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。

通过蒸煮使淀粉糊化，
蛋白质变性，易于被酶利用，并通过加热杀灭大米所带有的各种微
生物，挥发掉原料的怪杂味。

5.冷却
将蒸熟的米饭摊开，使米饭在空气中稍微冷却，用少量冷水淋凉，
使米饭温度控制在30℃左右，用手触摸米饭，没有热的感觉即可。

6．落缸搭窝
在米饭中均匀拌入加少量水后的红曲米和酒药（留少量酒药）,翻拌
均匀，且充分打散饭团。

将发酵缸洗刷干净,用时再用沸水泡缸一次，然后将拌匀的米饭倒入发酵缸。

在米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，以利于接触空气，再在米饭上面再洒些酒药，让糖化发酵菌占优势，避免杂菌侵染，控制品温约24-26℃，放置于室温下进行糖化发酵。

7．糖化发酵、加水冲缸
落缸后,用干纱布盖住缸盖，使糖化菌迅速繁殖，分解淀粉进行糖化，在1-2天内，饭粒上的糖化菌和酵母菌共同生长，经2天左右, 醪液
糖度大于等于25%，饭粒软化，此时酿窝已经成熟，向醪液中加入一
定量的水进行冲缸，使醪液的状态保持在半流体状态，糖度低于25%,酒精度低于15%为适，防止发酵受到抑制，并使品温控制在22-26℃，经过12h~15h后，温度升至30-32℃，要通过开耙操作，上下搅拌，
调节品温在22-26℃，增加了给酵母供氧量，增加酵母的活动度及与
酒醪各部位的接触面，发挥酵母在酒酿中的绝对优势，避免糖液浓
度集积过高。

分别经12h和24h后，再一次开耙，使温度降低到30℃
以下，第七天左右，饭粒形成厚厚的酒盖悬浮在酒液表面，同时缸
内发出嘶嘶之声，并有小泡溢出，即可进行后发酵，温度一般控制
在13-18℃，时间一般为 65d～80d。

8. 压滤和澄清
发酵成熟的酒醅用纱布过滤，将酒糟与黄酒分离，静置澄清2天，以
将酒中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。

9.灭菌
隔水煮酒，灭菌温度为75℃，时间25min。

10．检测成品质量
用糖度计检测醪液糖度，用酒精计测定馏出液中酒精的含量，并进
行品尝，对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。

七、预定结果：
八、结果与讨论:
第一天第二天
第四天第11天第24天第26天第28天
表4.黄酒评分、扣分标准表
参考资料：
〔1〕兰莹，覃玉全，汪超，等．糯米黄酒酿制的糖化工艺〔J〕．湖北农业科学，2012,51(10)：2090—2091
〔2〕汪芳安.“懒黄酒”的酿制工艺.适用技术市场〔J〕，1998，（5）：27-28
〔3〕黄瑶，廖春燕，廖兰，易弋，等．不同工艺酿制糯米黄酒的研究〔J〕，2013， 24 （2 ）：78-80
〔4〕奕水明，钱文捷，钱非，张永新，汪建国，等. 半抑制式发酵生产半甜型鲜酿酒方法的研究〔J〕,2016,43(2):103-107。