花椒籽蛋白质分离提取及功能性质的研究

关键词： 花椒籽 蛋白质 提取 功能性质
西南大学硕士学位论文
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摘要
大后减小的趋势。
③随着蛋白 质浓度的增大， 质的 蛋自 起泡性和泡沫稳定性随之增大； 在等电 近ｐ 点附 Ｈ值 为４ 蛋白 时， 质的起泡性和泡沫稳定性均最小； ａｌ Ｎ Ｃ 浓度为 １ｍ ｌ 时， ． ｏＬ 花椒籽蛋白 起 Ｏ ／ 质的
泡性最大，Ｎ Ｃ 的加入刘花椒籽蛋白 ａｌ 质的泡沫稳定性有增强的作用， 但其浓度的增加对泡沫 稳定性影响不是太大；蔗糖浓度为 ６时，花椒籽蛋自 ％ 质的 起泡性最大，蔗糖的加入对泡沫稳
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ｐ Ｉ 温度３０， Ｈ ， Ｌ ０ ５ 料液比１ １， Ｃ ： 酸析时ｐ４ （５ 酸析）， ５ Ｈ ． ２０ ０ Ｃ 此时提取率为５．％ ８ ７，蛋自 ９ 质含量为６． ％（ ８ ４ 以干基计蛋白 ８ 质含量为７． ％； ７ ０） 为得到更高蛋自 ０ 质含最的粗蛋自， 本实验
采用的 参数为： 溶时ｐ １０ Ｙ ５ 料液比１ １， 碱 Ｈ０ ， ｒ， ． ｉ ｎ 度２ ： 酸析时ｐ５ （ ０ 析） 此时 ０ Ｈ． ２ Ｃ ０ 酸 ， ５
全性毒理学评价的６ 级标准，属无毒物质。 （） ５该花椒籽蛋自 质的等电 点为ｐ３ ， Ｈ ． 主要由３ ６ 个亚基组成， 其分子量分别为３６５２２０ ７３，０２，
９０ ７２
（）本文对花椒籽蛋自 ６ 质的功能性质做了较为全面的研究，以期对花椒籽蛋白质的开发应用
有所指导性意义
①花椒籽蛋白 质在等电 近ｐ ４ Ｎ Ｉ 点附 Ｈ 时， Ｓ 最低， 溶解度最小； 温度在４℃时，蛋自 ５ 质的 溶解度达到最大： 在浓度为。 ．ｍ ｌ 的 ａｌ ＣＣ 溶液中，花椒籽蛋自出 ￣１ ｏＬ Ｎ Ｃ ａ１ ２ ／ ， ２ 现盐溶现象，
按照实验室提取的１ ＿ 艺路线，制备出实验用花椒籽蛋白 质。并以该蛋白 质为研究对象，进行 了急性毒性实验、组成成分分析及氨基酸组成分析、 基本性质测定，以 及较为全面的功能性 质研究。 研究结果如下： （） １ 测定了 实验所用青花椒籽的 组成成分，结果表明本实验所采用的花椒籽中蛋自 含量 质的 较低 （． ％ ７ ８），与前人报道的含鬓 １ ＾１． ％ １ ４ － ８ 相差较大， ％ ５９ 这主要是由于花椒的品种以及成熟 度不同 所致。花椒籽各成分中 含量最多的是纤维素，，６． ％ Ｉ ２ ５ａ ｉ ８ （）为达到更高的蛋白 ２ 质提取率，适宜 上 业上提取花椒籽蛋白 质采用的 「 艺参数为：碱溶时
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点附近ｐ Ｈ值为４ 时最小， Ｈ值一 ｐ 钻度曲 线与ｐ Ｎ Ｉ Ｈ值－Ｓ曲线具有相似性；随 着温度的 升高， 花椒籽蛋白 砧度降低；随着Ｎ Ｃ 浓度的增大， 质的 ａｌ 花椒籽蛋白 质豁度减小；随着蔗糖浓度的
增加，花椒籽蛋白质的茹度增大。
⑥随着Ａ度的升高，花椒籽蛋自 质的吸油性降低， 但是降 低的幅度较为平缓， 可见其受 温度变化的影响较小。 ⑦当花椒籽蛋白 质的浓度大于１ 时， ０ 可以形成蛋自 ％ 质凝胶， 井且随着蛋白 质浓度的增大 凝胶强度增大。 但是， 花椒籽蛋自质形成的凝胶强度很小，即使浓度达到 ２％ 凝胶强度也只 ０， 有２． ． ９ｇ ６
Ｎ Ｃ， Ｃ２ ａｌ Ｃ １ ａ 浓度达到１ ｍ ｌ ，则产牛盐析。 ． ｏＬ ４ ／
②花椒 质持水 着 籽蛋白 力随 温度的 而 卜 ｐ值为 时 质持水 升高 降；Ｈ ６ 蛋自 力最大； ａｌ蔗 ＮＣ和
糖对花椒籽蛋自质持水力的影响有相似的效果，均是随着水中溶质浓度的增加早现一个先增
西南 大学顿 ！ 学位论 文
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蛋白质提取率为５． ％ ４ ６，蛋自质含量为 ７． ％（ ７ ４ ５ 以干基计蛋白质含量为 ８． ％ ． １ ２ ４） ９ （）分析了由 ３ 实验室提取了 ＿ 艺所得的花椒籽粗蛋自的组成成分及其氨基酸组成，并评定该蛋 自质的氨基酸得分为 ５，是 种较优质的蛋白质。 ８
（） ４ 经急性毒性 实验证明 该 椒籽 ｉ 小鼠 ７ ｏ １ ｇｋ ＂ 按我１ ， 花 蛋Ｉ 质的 经１Ｌ Ｓ２． ／ｇ ） Ｄ ＞ ５ ｂ ， ９ （ ｗ 食品安
两南大学硕 Ｊ － 学位论文
摘Ｖ
wenku.baidu.com
花椒籽蛋白质分离提取
及功能性质的研究
食品科学研究生：寇明枉 指导教师：闹建全 教 授
陈宗道 教 授 刘 雄 副教授
摘 要
本论文以重庆产青花椒籽为原料，确定了以碱溶酸析法提取花椒籽蛋白质的 上 艺参数，
定性起到正效应。
④随着蛋白 质浓度的 增人， 花椒籽蛋自 质的乳化性 和乳化稳定性都增大； Ｈ值为４ 当ｐ 时，
蛋白 质乳化性和乳化稳定性均急剧 卜 达到最小 降， 值，当ｐ Ｈ值为 １ 时，花椒籽蛋白 ２ 质的乳
化性相当好， 接近 １ ％ 随着 Ｎ Ｃ 浓度的增大， ０ ； ０ ａｌ 花椒籽蛋白 质的乳化性和乳化稳定性均 ｈ 降； 随着蔗糖浓度的增大，花椒籽蛋白质的乳化性和乳化稳定性均增加。 ⑤随着蛋白质浓度的增加，花椒籽蛋自质豁度也随之增人；花椒籽蛋自质的赫度在等电