公共营养师培训营养学基础
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公共营养师培训营养学基础
胡萝卜： 含胡萝卜素、B1、B2、C、D、E、K、 叶酸、Ca、氨基酸、B6。
防癌：每天吃胡萝卜可防癌（美国芝加哥） 接受化疗者，可减轻化疗反应。
塑身：提高代谢，有助于脂肪转化能量，加速释放能量。 视力： 皮肤：皮肤细嫩光滑、有弹性。 抗衰老：抗氧化、维持上皮细胞功能，减缓衰老。
缺乏：暗适应↓
夜盲
暗光的敏感↑
ห้องสมุดไป่ตู้
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能 ②维持上皮组织细胞的健康 缺乏：
上皮基底层增生变厚→表层细胞变扁、不规则、 干燥等→腺体分泌少。
眼、鼻、咽、喉、呼吸道、 胃肠道、泌尿生殖器内膜角 质化，削弱了屏障作用。
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能 ③维持骨骼正常生长发育
男性精子减少，性激素合成障碍 ⑦免疫功能低下，患呼吸道感染、腹泻等。
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
维生素Ａ过量中毒： 成人：一次摄入RNA的100倍。 或一次摄入3×105μg视黄醇当量（RE） 或每日摄入2.25~3×104μg RE，超过6个月。 儿童：一次摄入RNA的20倍。 或一次摄入9×104μg视黄醇当量（RE） 或每日摄入1.5~3×104μg RE
第四节 维生素
共同特点: ⑴以维生素本身或前体化合物（维生素原） 的形式存在于自然食物中 ⑵非机体结构成分，不提供能量 ⑶不在体内合成(VD例外)必须由食物提供 ⑷人体只须少量,但决不能缺少
公共营养师培训营养学基础
第四节 维生素
维生素分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族（B1、B2、PP、叶酸等）
膳食视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg） + β-胡萝卜素（μg）×0.167
+其它维生素A原（μg）×0.084
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑶食物来源 动物：肝脏：鱼肝油：25526μgRE
猪肝：4972μgRE 鸡肝：10414μgRE 蛋黄：310μgRE 乳类：24μgRE 植物：深色蔬菜： 西兰花：7210μg β-胡萝卜素
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一、脂溶性维生素
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
视黄醇：-CH2-OH. 视黄醛：-CHO 视黄酸：-COOH
-CHOH→-CHO→-COOH Ａ１：视黄醇，哺乳动物、海水鱼肝脏 Ａ２ ：３-脱氢视黄醇，淡水鱼肝脏 Ａ原：植物中色素，多为类胡萝卜素→Ａ
热、酸、碱稳定 磷脂，VE，VC，稳定 高温+紫外线→氧化破坏。※避光，低温保存
⑴生理功能
⑤维持和促进免疫功能，延缓或阻止癌前病变
ＶＡ＋视黄酸受体 基因调空
产生抗体（免疫Ｃ） 淋巴Ｃ→淋巴因子
⑥抗氧化作用：β-胡萝卜素 防止脂质过氧化，预防心血管疾病， 延缓衰老，抗肿瘤。
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
维生素Ａ缺乏： ①眼干燥症，即干眼病 ②夜盲症 ③角膜软化 ④皮肤干燥、粗糙、毛囊角化、毛囊丘疹等 ⑤骨骼组织停止生长、发育迟缓 ⑥女性影响受孕、胎儿畸形；
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能
①维持正常视觉功能
暗光敏感：杆状细胞（含感光物质，即视紫红质→对弱光敏感） 视紫红质（11-顺式视黄醛+视蛋白）
光照
反式视黄醛+视蛋白
反式视黄醛
暗处
视蛋白（分离）→失色（漂白） 视紫红质消失
还原
全反式视黄醇
反式视黄酯
水解酶
反式视黄醇
氧化和异构化
11-顺式视黄醛＋视蛋白
成骨作用 平衡破坏
破骨作用
骨质过度增生 骨质不吸收
缺乏： 骨组织停止发育，齿龈增生角化，易患龋齿．
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⒈维生素A
⑴生理功能 ④促进生长与生殖
维生素A有助于细胞增殖与生长。 缺乏：
女性：影响受孕，胎儿畸形，死亡。 男性：睾丸萎缩，精子量↓，活力↓
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⒈维生素A
⒉维生素D
⑴生理功能 ①促进肠道对钙、磷的吸收
D3 小肠粘膜 细钙 胞结合蛋 C白a2（ 小肠粘膜刷状 小缘 肠） 粘膜 细血 胞循环
VD
激发肠道对P的转运
②促进骨组织钙化
破骨细 D 、 胞 甲 前 破 状 体 骨 旁 骨 细 腺 盐 C、 胞 a P ） （ 血 液 血 C a 、P 血
成骨细胞 D、甲状旁腺 骨样组织成熟、骨盐沉 积
A补冲剂 鳕鱼肝 北极熊肝
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⒈维生素A
⑵膳食参考摄入量 中国营养学会2000年：
成人男性：RNI 800μgRE 成人女性：RNI 700μgRE
UL： 3000μgRE 视黄醇当量：RE
1μgRE=1μg视黄醇 =6μgβ-胡萝卜素 =12μg其它类胡萝卜素
1 IU维生素A=0.3μgRE=0.3μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE=0.556IU维生素A 1μg其他类胡萝卜素=0.084视黄醇
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⒉维生素D
⑴生理功能 ③促进肾脏重吸收钙、磷 Ca、PVD 血Ca、血P
（近曲小管）
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C
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第四节 维生素
脂溶性维生素特点： ⑴含碳、氢、氧 ⑵溶于脂肪、有机溶剂 ⑶在食物中与脂类共存 ⑷在消化、吸收、运输、排泄过程中与脂类相关 ⑸在体内储存脂肪组织中 ⑹大剂量易引起中毒 ⑺摄入过少，缺乏症状
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第四节 维生素
水溶性维生素特点： ⑴在自然界几种维生素共存 ⑵溶于水，对酸稳定，遇碱破坏 ⑶以辅酶或辅基形式参与酶的功能 ⑷代谢产物随尿排出 ⑸摄入过多经尿排出 ⑹极大剂量摄入可出现毒性 ⑺摄入过少，缺乏症状
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⒉维生素D
VD有10余种 D2：麦角钙化醇
D3：胆钙化醇
麦角固醇（植物）
紫外线 D2
7 - 脱氢胆固醇（人体表皮 、真皮） 紫外线 D 3
食物→VD→ VD结合蛋白质→肝脏（ 25-OH-D3 ）
皮肤
（DBP）
+
α-球蛋白
肾脏 [1，25-（OH）2-D3 ]
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胡萝卜：4010μg β-胡萝卜素 菠菜：2920μg β-胡萝卜素 苋菜：2110μg β-胡萝卜素 生菜：1790μg β-胡萝卜素 油菜：620μg β-胡萝卜素 荷兰豆：480μg β-胡萝卜素 水果：芒果：8050μg β-胡萝卜素 橘子：1660μg β-胡萝卜素 枇杷：700μg β-胡萝卜素
胡萝卜： 含胡萝卜素、B1、B2、C、D、E、K、 叶酸、Ca、氨基酸、B6。
防癌：每天吃胡萝卜可防癌（美国芝加哥） 接受化疗者，可减轻化疗反应。
塑身：提高代谢，有助于脂肪转化能量，加速释放能量。 视力： 皮肤：皮肤细嫩光滑、有弹性。 抗衰老：抗氧化、维持上皮细胞功能，减缓衰老。
缺乏：暗适应↓
夜盲
暗光的敏感↑
ห้องสมุดไป่ตู้
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能 ②维持上皮组织细胞的健康 缺乏：
上皮基底层增生变厚→表层细胞变扁、不规则、 干燥等→腺体分泌少。
眼、鼻、咽、喉、呼吸道、 胃肠道、泌尿生殖器内膜角 质化，削弱了屏障作用。
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能 ③维持骨骼正常生长发育
男性精子减少，性激素合成障碍 ⑦免疫功能低下，患呼吸道感染、腹泻等。
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
维生素Ａ过量中毒： 成人：一次摄入RNA的100倍。 或一次摄入3×105μg视黄醇当量（RE） 或每日摄入2.25~3×104μg RE，超过6个月。 儿童：一次摄入RNA的20倍。 或一次摄入9×104μg视黄醇当量（RE） 或每日摄入1.5~3×104μg RE
第四节 维生素
共同特点: ⑴以维生素本身或前体化合物（维生素原） 的形式存在于自然食物中 ⑵非机体结构成分，不提供能量 ⑶不在体内合成(VD例外)必须由食物提供 ⑷人体只须少量,但决不能缺少
公共营养师培训营养学基础
第四节 维生素
维生素分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族（B1、B2、PP、叶酸等）
膳食视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg） + β-胡萝卜素（μg）×0.167
+其它维生素A原（μg）×0.084
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑶食物来源 动物：肝脏：鱼肝油：25526μgRE
猪肝：4972μgRE 鸡肝：10414μgRE 蛋黄：310μgRE 乳类：24μgRE 植物：深色蔬菜： 西兰花：7210μg β-胡萝卜素
公共营养师培训营养学基础
一、脂溶性维生素
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
视黄醇：-CH2-OH. 视黄醛：-CHO 视黄酸：-COOH
-CHOH→-CHO→-COOH Ａ１：视黄醇，哺乳动物、海水鱼肝脏 Ａ２ ：３-脱氢视黄醇，淡水鱼肝脏 Ａ原：植物中色素，多为类胡萝卜素→Ａ
热、酸、碱稳定 磷脂，VE，VC，稳定 高温+紫外线→氧化破坏。※避光，低温保存
⑴生理功能
⑤维持和促进免疫功能，延缓或阻止癌前病变
ＶＡ＋视黄酸受体 基因调空
产生抗体（免疫Ｃ） 淋巴Ｃ→淋巴因子
⑥抗氧化作用：β-胡萝卜素 防止脂质过氧化，预防心血管疾病， 延缓衰老，抗肿瘤。
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
维生素Ａ缺乏： ①眼干燥症，即干眼病 ②夜盲症 ③角膜软化 ④皮肤干燥、粗糙、毛囊角化、毛囊丘疹等 ⑤骨骼组织停止生长、发育迟缓 ⑥女性影响受孕、胎儿畸形；
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能
①维持正常视觉功能
暗光敏感：杆状细胞（含感光物质，即视紫红质→对弱光敏感） 视紫红质（11-顺式视黄醛+视蛋白）
光照
反式视黄醛+视蛋白
反式视黄醛
暗处
视蛋白（分离）→失色（漂白） 视紫红质消失
还原
全反式视黄醇
反式视黄酯
水解酶
反式视黄醇
氧化和异构化
11-顺式视黄醛＋视蛋白
成骨作用 平衡破坏
破骨作用
骨质过度增生 骨质不吸收
缺乏： 骨组织停止发育，齿龈增生角化，易患龋齿．
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑴生理功能 ④促进生长与生殖
维生素A有助于细胞增殖与生长。 缺乏：
女性：影响受孕，胎儿畸形，死亡。 男性：睾丸萎缩，精子量↓，活力↓
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⒉维生素D
⑴生理功能 ①促进肠道对钙、磷的吸收
D3 小肠粘膜 细钙 胞结合蛋 C白a2（ 小肠粘膜刷状 小缘 肠） 粘膜 细血 胞循环
VD
激发肠道对P的转运
②促进骨组织钙化
破骨细 D 、 胞 甲 前 破 状 体 骨 旁 骨 细 腺 盐 C、 胞 a P ） （ 血 液 血 C a 、P 血
成骨细胞 D、甲状旁腺 骨样组织成熟、骨盐沉 积
A补冲剂 鳕鱼肝 北极熊肝
公共营养师培训营养学基础
⒈维生素A
⑵膳食参考摄入量 中国营养学会2000年：
成人男性：RNI 800μgRE 成人女性：RNI 700μgRE
UL： 3000μgRE 视黄醇当量：RE
1μgRE=1μg视黄醇 =6μgβ-胡萝卜素 =12μg其它类胡萝卜素
1 IU维生素A=0.3μgRE=0.3μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE=0.556IU维生素A 1μg其他类胡萝卜素=0.084视黄醇
公共营养师培训营养学基础
⒉维生素D
⑴生理功能 ③促进肾脏重吸收钙、磷 Ca、PVD 血Ca、血P
（近曲小管）
公共营养师培训营养学基础
C
公共营养师培训营养学基础
第四节 维生素
脂溶性维生素特点： ⑴含碳、氢、氧 ⑵溶于脂肪、有机溶剂 ⑶在食物中与脂类共存 ⑷在消化、吸收、运输、排泄过程中与脂类相关 ⑸在体内储存脂肪组织中 ⑹大剂量易引起中毒 ⑺摄入过少，缺乏症状
公共营养师培训营养学基础
第四节 维生素
水溶性维生素特点： ⑴在自然界几种维生素共存 ⑵溶于水，对酸稳定，遇碱破坏 ⑶以辅酶或辅基形式参与酶的功能 ⑷代谢产物随尿排出 ⑸摄入过多经尿排出 ⑹极大剂量摄入可出现毒性 ⑺摄入过少，缺乏症状
公共营养师培训营养学基础
⒉维生素D
VD有10余种 D2：麦角钙化醇
D3：胆钙化醇
麦角固醇（植物）
紫外线 D2
7 - 脱氢胆固醇（人体表皮 、真皮） 紫外线 D 3
食物→VD→ VD结合蛋白质→肝脏（ 25-OH-D3 ）
皮肤
（DBP）
+
α-球蛋白
肾脏 [1，25-（OH）2-D3 ]
公共营养师培训营养学基础
胡萝卜：4010μg β-胡萝卜素 菠菜：2920μg β-胡萝卜素 苋菜：2110μg β-胡萝卜素 生菜：1790μg β-胡萝卜素 油菜：620μg β-胡萝卜素 荷兰豆：480μg β-胡萝卜素 水果：芒果：8050μg β-胡萝卜素 橘子：1660μg β-胡萝卜素 枇杷：700μg β-胡萝卜素