乳品安全中的牛乳过敏

乳品安全中的牛乳过敏

Milk allergy in the dairy safety

罗曾玲陈红兵

LUO Zeng-ling CHEN Hong-bing

(南昌大学食品科学教育部重点实验室中德联合研究院,江西南昌330047) (The Key Laboratory of Food Science of MOE,Sino-German Joint Research Institute,Nanchang University,Ministry of Education,Nachang,Jiangxi

330047,China)

摘要:牛乳过敏是婴幼儿中一种常见的食物过敏，严重危害婴幼儿健康。对牛乳过敏的机理、牛乳中的过敏原成分、牛乳过敏原的检测、加工对牛乳过敏原的影响作了详细的介绍。

关键词:牛乳过敏；牛乳过敏原

Abstract:Milk allergy is the most food allergy in early childhood and is harmful for the growth of the children.The mechanism of milk allergy, milk allergens,the detection of milk allergens and effects of processing on milk allergens are introduced in detail.

Keywords:Milk allergy；Milk allergen dairy safety

牛乳过敏是儿童中一种常见的食物过敏，严重地影响儿童的身体健康。它在儿童中的发生率为0.5%～7.5%[1，2]，且主要见于婴幼儿，一般是暂时性的，随着年龄的增长，会自动消失[3]。据报道，在北欧的一些国家，牛乳过敏在2岁以下儿童中的发生率为1.9%～2.8%，而在3岁以上儿童中的发生率仅为0.3%左右[4]。在成年人中牛乳过敏也偶有发生，但发生率极低，小于1%[5]。乳及乳制品是儿童重要的食物蛋白来源，而牛乳过敏严重危害儿童健康，已引起了全球的广泛关注，是食品安全领域的主要研究课题之一。

1机理

牛乳过敏是由牛乳中蛋白过敏原所引发的食物不良反应，与非过敏性食物不——————

基金项目：国家自然科学基金项目（30560096）

作者简介：罗曾玲(1981-)，女，南昌大学中德联合研究院在读研究生。

E-mail:luozling269@

通讯作者：陈红兵

收稿日期：2006-02-04

良反应(如乳糖不耐症)不同，它是由免疫机制调节的。牛乳过敏主要是IgE 介导的变态反应，也有非IgE 介导的[6]。症状主要表现为一些皮肤、呼吸道、胃肠道症状及全身性的症状(如过敏性昏厥等)[7]。

根据过敏反应机制可以将牛乳过敏反应分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ4个基本类型。牛乳过敏可能由其中的一种或多种反应共同引发[5]。由IgE 介导的Ⅰ型超敏反应(immediate type)是牛乳过敏中最常见的。机体初次接触乳品过敏原时，过敏原刺激机体产生IgE，然后IgE 与肥大细胞及嗜碱性粒细胞结合，当再次受到相同过敏原刺激时，脱颗粒释放出组胺、白三烯等生物活性物质，诱发临床症状。在牛乳过敏反应中，Ⅱ型过敏反应（cytotoxic type）是牛乳过敏反应中最不常见的。乳过敏原激发人体产生抗体IgG、IgM、IgA，抗体直接与附着在特定细胞或组织上的牛乳过敏原结合，在补体、巨嗜细胞、单核-吞噬细胞、K 细胞的参与下造成组织损伤。Ⅲ型过敏反应(immune complex type)是牛乳过敏反应中发生率仅次于Ⅰ型的过敏反应。牛乳中的可溶性抗原与特异性的IgG、IgM、IgA、IgE 及补体形成免疫复合物，免疫复合物在毛细血管内沉淀，引起血管及其周围的炎症。Ⅳ型过敏反应(delayed type)则是由T 淋巴细胞所介导的。乳过敏原使T 细胞致敏，致敏的T 细胞再次接触相同乳品过敏原时释放出淋巴因子，活化巨噬细胞引起一系列组织反应和损伤[5,8～10]。

2牛乳中的过敏原成分

食物过敏属免疫学中的一种变态反应，，是由食物中的过敏原成分所引起。牛乳中的主要过敏成分有酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等。

2.1酪蛋白

酪蛋白大约占牛乳总蛋白的80%，它由αs 1-、αs 2-、β-、K-酪蛋白4种组

分构成，4种酪蛋白以37%、37%、1%和13%相对恒定的比例聚合成微粒——酪蛋白胶束，悬浮于乳清中。各种酪蛋白在胶束中的分布并不均一，形成一个疏水的中心和外周的亲水层。其外周的亲水层中β-酪蛋白的C-端极性片段显露，其它酪蛋白的极性区及一些磷酸丝氨酸的主要磷酸化位点也被包裹在外周的亲水层，这种结构上的分布决定了酪蛋白的结合及传递特性[11]。4种酪蛋白一级结构的氨基酸序列同源性很小，但仍有一些共同特性明显区别于其它蛋白：(1)都是磷

酸化的蛋白，分子中那些含有大量磷酸化残基的酸性肽链对蛋白的致敏性及不同酪蛋白间的交叉反应起重要作用；(2)分子通过疏水相互作用形成非刚性的“random coil”三级结构[3]，这种松散易变的三级结构，在消化的过程中极易被蛋白酶破坏，因而酪蛋白通常被认为具有弱的致敏性。但因其在牛乳中的含量较高或含有较多的线性表位，酪蛋白仍是一种主要过敏原。有文献报道大约65%的牛乳过敏病人对酪蛋白过敏[3]。

2.2β-乳球蛋白

β-乳球蛋白是乳清中含量最多的蛋白，在鲜牛乳中以36kDa的二聚体形式存在，其单体由162个氨基酸残基组成。β-乳球蛋白属于Lipocalin蛋白，据报道这一类蛋白具有强的致敏性，许多的动物源性过敏原，如马的主要过敏原Equ C1、几种主要的鼠源性尿蛋白等都属于这类蛋白[12]。Selo、Adel Patient、Heinzmann以及Jarvinen等人对β-乳球蛋白的致敏性及抗原决定簇进行了大量研究。确认了分子具有多个抗原决定簇，其中一些是短的线性序列，一些是由大的片段构成的构象表位。氨基酸序列(41～60)、(102～124)、(149～162)被确认为是主要的线性表位[13～16]。

2.3α-乳白蛋白

α-乳白蛋白是单体，呈球状,由123个氨基酸残基构成，分子量为14.4kDa。α-乳白蛋白具有调节乳糖合成的生理功能，同时具有较高的钙亲和力。α-乳白蛋白中含有大量人体必需氨基酸，必需氨基酸的含量占到总氨基酸的63.2%，是一种较为理想的营养蛋白[17]。尽管牛乳中的α-乳白蛋白与人体中的α-乳白蛋白具有极大的同源性，它们有74%的氨基酸残基完全一致，另有6%的残基化学性质相似，但是α-乳白蛋白仍被认为是一种主要的牛乳过敏原[8]，有大约51%的牛乳过敏患者对这种蛋白过敏[5]。

牛乳中的微量蛋白，如牛血清蛋白、乳铁结合蛋白及免疫球蛋白在牛乳过敏中也起着非常重要的作用，有35%～50%的过敏病人对这些微量蛋白过敏，而且其中一些病人只对这些微量蛋白过敏[5]。

3牛乳过敏原的检测

2002年国际食品规范委员会提议对欧洲的食品标签法规进行修改，摒弃原来的25%之原则（即：食物成分在食品中的含量低于25%时，在食品标签中可以