我国食用菌行业概况研究

我国食用菌行业概况研究

（一）行业基本情况

随着中国经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，社会消费结构的转型与调整，以及国家惠农政策的扶持指引，我国食用菌行业近年来得到了巨大发展，并已成为惠及“三农”的优势产业。随着“十二五”规划的逐步落实，未来几年年仍将是食用菌产业大发展的战略机遇期。

1、食用菌概述

（1）食用菌定义及分类

食用菌是指高等真菌中可供人们食用的蕈菌。蕈菌，是能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。中国已知的食用菌种类繁多，多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，例如：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

食用菌可分为草腐菌与木腐菌，其分类及主要特点如下表所示：

（2）食用菌特点

食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长，是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用价值。食用菌中含有组成蛋白质的18 种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素，含有丰富的蛋白质，其蛋白质与氨基酸含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍；食用菌脂肪含量较低，且其中74%-83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸；食用菌还含有维生素，维生素B1、B12 都高于肉类；同时，食用菌还富含磷、钾、钠、钙等多种矿物质元素以及其他一些微量元素；另外，食用菌中含有高分子多糖、β－葡萄糖和RNA 复合体等生物活性物质，对维护人体健康也有重要作用。

食用菌中，金针菇的营养价值尤为突出；其富含蛋白质、灰分、粗纤维、铁、钙、磷、钠、镁、钾、维生素B1、维生素B2、维生素C、氨基酸，另外精氨酸、赖氨酸含量都高于其它食用菌，能促进儿童的身体健康和智力发育，所以又被称为“增智菇”。

中医认为金针菇性寒、味咸、滑润，入肝、胃、肠三经，具有利肝脏、益肠胃、增智慧和抗肿瘤等功效。

2、食用菌生产模式

我国食用菌的传统生产模式既有手工作坊式的生产方式，又有企业与农户结合的生产方式，自2006 年以来，受国家经济发展大环境和“惠农”政策的影响，我国食用菌工厂化生产进入了一个快速发展阶段，工厂化生产环境、技术水平等与世界发达国家之间的差距在逐步缩小，并初步形成了具有中国特色的工厂化生产模式。

（1）我国食用菌生产模式的基本情况

我国食用菌生产模式主要分为：传统生产模式、“企业+农户”模式，以及工厂化生产模式。传统生产模式是自古沿袭至今的农作物栽培生产方式，从公元600 年食用菌野生驯化开始，一直延用至今日，发展历史悠久，地域分布广泛。“企业+农户”的生产模式是随着食用菌产业发展和技术的进步而形成的，该种模式的出现，使得食用菌生产、销售不只限于以家庭、个人为单位进行，而融入了企业的参与。工厂化生产模式始于上世纪80 年代，是食用菌生产发展过程中的高级生产形态，是食用菌生产及技术达到一定市场化程度后催生的产物，是当前中国食用菌生产的重要模式。各模式基本情况及主要特点如下表所示：

（2）工厂化生产模式概况

食用菌工厂化生产是现代农业的重要元素，是以工业理念发展现代农业，是集生物工程技术、人工模拟生态环境、智能化控制、自动化作业于一体的新型生产方式。食用菌工厂化生产利用温控设备、空间设施，在可控条件下进行精准化、智能化管理，实现立体化、周年化、规模化及标准化生产。食用菌工厂化生产所依赖的不是肥沃的土壤，而是电力、机械和农业技术的有机结合，经历了2006 年以来的发展后，已经成为我国食用菌生产的重要模式。

①我国食用菌工厂化生产基本情况

世界食用菌工厂化生产始于20 世纪中叶。1947 年，荷兰率先进行食用菌工厂化栽培与生产。随后，美国、德国、意大利等国家陆续对食用菌进行工厂化种植，日本也于上世纪60 年代开始跟进。我国台湾地区在上世纪80 年代首先引进日本工厂化生产食用菌的方式，开始尝试食用菌的机械化栽培；同一时期，我国大陆地区从欧洲引进了食用菌工厂化生产线，开始了大陆地区食用菌工厂化的栽培。上世纪90 年代，台湾企业开始在大陆地区兴建食用菌生产工厂，带动大陆地区食用菌工厂化生产逐渐兴起。

近年来，我国工厂化栽培食用菌的生产技术不断进步，如：应用生物工程技术选育优良新品种，采用智能化育菇控制技术，机械化、流程化工艺以及保鲜技术等均已达到较高水平；食用菌工厂化生产的品种也从最初较为有限的几种，扩展到目前的金针菇、杏鲍菇、双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、白灵菇、真姬菇、秀珍菇、茶树菇、鸡腿菇、白玉菇、草菇、滑子菇等十几个品种，其中金针菇、杏鲍菇、双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、白灵菇等是工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟，也是产量最多的食用菌品种。

根据《2014 年全国食用菌工厂化生产情况调研报告》，2014 年，上述品种全国工厂化日产量分别达到2,439.77 吨、2,156.29 吨、447.75 吨、278 吨、240.15 吨、47.25 吨。总体来看，2014 年，全国工厂化食用菌日产量达到6,133.96 吨；工厂化食用菌年产量由2006年的8 万吨，上升到2014 年的195 万吨，增长近25 倍，年均复合增长率高达49%。

经过多年的市场培育，我国食用菌工厂化的生产技术和生产模式都有了较大的改进，且日趋完善。工厂化生产正逐步走向专业化，分工不断精细化，在菌需物资产销第一线已涌现了一批专门从事玉米芯粉碎、菌瓶制作、菌品营销和辅料供应的专业队伍。专业化分工的形成，使得食用菌生产相关领域的技术得到了深入和提升，带动了生产技术和产能的大幅提高。

②食用菌工厂化生产的优势

在研发、采购、生产、销售等经营环节，食用菌工厂化生产在技术、工艺、管理等方面具有显著的先进性和创新性。食用菌工厂化生产模式与传统生产模式对比如下表所示：

综合来看，食用菌工厂化生产较传统生产模式，以及“企业+农户”模式具有不可比拟的优势，主要体现在以下方面：

I .极大提高食用菌生产效率，节约土地与劳动力

食用菌工厂化生产全程采用现代化机械设备进行操作，从原料搅拌、装瓶、灭菌、接种、养菌、去皮到育菇、出菇、检验包装等各个环节分别使用拌料机、送料机、装瓶机、压盖机、灭菌器、接种机、去皮机、挖瓶机等自动化设备，其自动化、标准化及流程化的生产方式与传统人工大棚种植方式相比，很大程度上缩短了食用菌的生长发育周期，生产效率大幅提高。根据上海蔬菜食用菌行业协会《2011 年我国食用菌工厂化产业发展的研究》的统计，食用菌工厂化生产等量产品，所需土地面积仅为传统模式的1%，劳动力用量只占传统模式的2%。根据《工厂化鲜品食用菌市场调查报告》，食用