中国烹饪发展
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烹饪的发展
一、中国烹饪的产生与起步时期（原始社 会） 1、从加工物获取热量的不同方式上，划分 为火烹、石烹、陶烹（煮、蒸、调味）等 三个阶段 2、从地域上形成南北差别，仰韶文化半坡 类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的 差别
二、中国烹饪的奠基时期 （夏至战国时期 ） 1、烹饪原料范围不断扩大，对形成。 《黄帝内经•素问》拟构了一个“五谷(稻、黍、 稷、麦、菽)为养，五果(枣、栗、桃、李、杏 )助，五畜(牛、犬、猪、羊、鸡)为益，五菜（韭、 薤、葵、藿、葱、）为充”的模式，奠定了我国 传统饮食营养结构的框架系统。
4．其他原因 政治、商业、宗教的传播、文化交流、战 争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育 的普及程度等。 (二)中国烹饪风味流派的划分 清代“帮口” ——20世纪50年代 “菜系”
四大菜系：山东（鲁）菜系、淮扬（淮安 和扬州）菜系、四川（川）菜系、广东 （粤）菜系 ——八大菜系：浙江（浙）菜 系、福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、 安徽（徽）菜系 ——十大菜系：北京（京） 菜系、上海（沪）菜系 ——十二大菜系 ： 陕西（陕）菜系、河南（豫）菜系 ——十 四大菜系：辽宁（辽）菜系、湖北（鄂） 菜系
４．美食名食数量多，呈百花齐放趋势；风味流 派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步有 北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 5．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪 名家辈出。（ “扬一益二” 、殿试“琼林宴” 、 乡试“鹿鸣宴” 、官员升迁“烧尾宴” ） 6．烹饪专著大量涌现，有关烹饪的资料空前丰富， 饮食医疗保健理论体系臻于形成。 （《千金要方•食治》 、《茶经》 、《齐民要术 》 、《金匮要略》 ）
3．历史条件 此条件属时间条件。先从地域上形成南北差别， 如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、 工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代 表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长 江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括 荆吴）、川、岭南等风味派别，在口味上初步有 北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。经元明 发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味 进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、 粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。
(一)中国烹饪风味流派形成的条件 1．物质手段条件 原料、工具与人。一般来说，社会经济发展水平 越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚， 风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件 2．地理环境条件 地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和 巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强 的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种 制约力就越强
2．中国烹饪的原料、工具、工艺系统完整， 风格独特，特色鲜明.（原料取料遵循“凡 属可食，尽入食谱”的原则；用料遵循 “料分优劣，物尽其用”的原则) 3．中国烹饪的风味流派众多，风格各异。
三、中国烹饪主要风味流派 “风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
中国烹饪的主要特点
一、中国烹饪生产的物质条件：三大要素 烹饪生产的对象 — 烹饪原料；烹饪生产的 手段 —— 烹饪工具；烹饪生产的主体 — 烹 饪人员。 二、中国烹饪的主要特点 1．中国烹饪经过长期实践，形成了重食、 重养、重味、重利、重理的传统思想观念 （1） 重食
（2）重养 ：食养理论体系。借用阴阳五行理论， 以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、 苦、咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、 五畜、五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发 生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、 脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质， 五气为阳，五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为 阳，所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行 的运行，五行之间有相生相克的关系，阴阳之间 有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到 平衡，人体就健康，否则人就生病。
2、青铜烹饪工具的出现，为烹饪工艺的改进提供 了物质条件 （火候、刀工） 3、饮食品种类空前丰富，地域风格有所体现。西 周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食 风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格。 4、烹饪行业、烹饪名家出现
三、中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪 工具的改良和创新，为烹饪工艺准备了大 发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 ３．烹饪工艺继承创新、全面发展 （炒、 面点发酵、素食烹饪 、第一部刀工专著《 砍脍法》））
中国烹饪文化
烹饪文化是人类社会食品生产与消费 中所包含的物质与精神现象及其联系的总 和。广义的烹饪文化是食品生产的文化与 食品消费的文化之和；食品生产的文化包 含烹调文化；食品消费的文化包括饮食文 化，传统上概括为生产文化和消费文化。
一、中国烹饪文化的形成与发展 1、远古阶段 —中国烹饪文化的产生和初期发展 阶段 （始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜 禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内 容） 2、中期阶段—烹饪文化的大发展阶段 （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特 点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展 的局面，奠定了传统烹饪文化的基础）
（3）重味 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。 在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。食为味之体，味为食之魂。重养必然重味， 味至则养得，故味为养之先导。重味是超出生存 需要的高一级需求，即享受需求。 （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神双重满 足） （5）重理（千百年来人们认同并加以继承的共同 观念—不吃嗟来之食，不为五斗米折腰）
四、中国烹饪的成熟时期 （宋元明清 ） 以传统烹饪体系（原料系统 、工艺系统、工具系 统）、风味流派体系和传统烹饪理论体系（以《 随园食单》的出现为标志，中国传统烹饪理论体 系建立了）三大体系的确立标志着我国烹饪已臻 成熟。 五、中国烹饪的创新开拓时期 中国烹饪的创新开拓时期是指现代的中国烹饪。
3、近期阶段—烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦 统一中国，终于清统治灭亡。这个阶段的特点是： 烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、 高度的发展，到达了鼎盛时期 ） 4、现代阶段—烹饪的传统文化向现代文化开始转 变的时代（始于清灭亡以后，其主要特征是：在 现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮 冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化， 烹饪文化由传统型向现代型过渡）
3、烹饪雅文化 “雅”，讲求食雅（精食）、名雅（佳 名）、器雅（美器）、人雅（可人）、境 雅（良辰美景）、事雅（韵事）等方面完 美统一。 古代著名的雅宴有：滕王阁大会、王羲 之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、苏东 坡的赤壁之游舟中宴。 4、烹饪与语言
二、中国烹饪文化的内涵 1、烹饪与政治 （1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后知 礼仪” （2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小鲜” （3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、举 案齐眉”
2、烹饪与哲学 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合。调味时必须注意投放顺序“先后多 少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师一把 盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无米 之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养 生中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确 把握事物变化的条件，促使矛盾转化或保持相对 稳定的道理。“物无定味，适口者珍”不乏具体 问题具体分析的观点。
一、中国烹饪的产生与起步时期（原始社 会） 1、从加工物获取热量的不同方式上，划分 为火烹、石烹、陶烹（煮、蒸、调味）等 三个阶段 2、从地域上形成南北差别，仰韶文化半坡 类型与河姆渡文化在烹饪原料、工具上的 差别
二、中国烹饪的奠基时期 （夏至战国时期 ） 1、烹饪原料范围不断扩大，对形成。 《黄帝内经•素问》拟构了一个“五谷(稻、黍、 稷、麦、菽)为养，五果(枣、栗、桃、李、杏 )助，五畜(牛、犬、猪、羊、鸡)为益，五菜（韭、 薤、葵、藿、葱、）为充”的模式，奠定了我国 传统饮食营养结构的框架系统。
4．其他原因 政治、商业、宗教的传播、文化交流、战 争的接触、帝王将相的推崇、人们受教育 的普及程度等。 (二)中国烹饪风味流派的划分 清代“帮口” ——20世纪50年代 “菜系”
四大菜系：山东（鲁）菜系、淮扬（淮安 和扬州）菜系、四川（川）菜系、广东 （粤）菜系 ——八大菜系：浙江（浙）菜 系、福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、 安徽（徽）菜系 ——十大菜系：北京（京） 菜系、上海（沪）菜系 ——十二大菜系 ： 陕西（陕）菜系、河南（豫）菜系 ——十 四大菜系：辽宁（辽）菜系、湖北（鄂） 菜系
４．美食名食数量多，呈百花齐放趋势；风味流 派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步有 北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 5．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪 名家辈出。（ “扬一益二” 、殿试“琼林宴” 、 乡试“鹿鸣宴” 、官员升迁“烧尾宴” ） 6．烹饪专著大量涌现，有关烹饪的资料空前丰富， 饮食医疗保健理论体系臻于形成。 （《千金要方•食治》 、《茶经》 、《齐民要术 》 、《金匮要略》 ）
3．历史条件 此条件属时间条件。先从地域上形成南北差别， 如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、 工具上的差别；西周至战国时期以《周礼》为代 表的黄河流域饮食风格，以《楚辞》为代表的长 江流域饮食风格；后至唐宋形成的北、南（包括 荆吴）、川、岭南等风味派别，在口味上初步有 北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。经元明 发展，川、浙、苏、粤、鄂、闽、京等地方风味 进一步明朗化，到清代终于形成以鲁、淮扬、川、 粤等四大“帮口”为代表的地方风味流派。
(一)中国烹饪风味流派形成的条件 1．物质手段条件 原料、工具与人。一般来说，社会经济发展水平 越高，风味流派借以形成的物质基础就越雄厚， 风味流派就易于产生和形成，此条件属社会条件 2．地理环境条件 地理环境造成的交通条件，对饮食习惯的形成和 巩固，对风味流派形成及流传覆盖，都有着很强 的制约力；社会经济、科学技术越不发达，这种 制约力就越强
2．中国烹饪的原料、工具、工艺系统完整， 风格独特，特色鲜明.（原料取料遵循“凡 属可食，尽入食谱”的原则；用料遵循 “料分优劣，物尽其用”的原则) 3．中国烹饪的风味流派众多，风格各异。
三、中国烹饪主要风味流派 “风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
中国烹饪的主要特点
一、中国烹饪生产的物质条件：三大要素 烹饪生产的对象 — 烹饪原料；烹饪生产的 手段 —— 烹饪工具；烹饪生产的主体 — 烹 饪人员。 二、中国烹饪的主要特点 1．中国烹饪经过长期实践，形成了重食、 重养、重味、重利、重理的传统思想观念 （1） 重食
（2）重养 ：食养理论体系。借用阴阳五行理论， 以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、 苦、咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、 五畜、五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发 生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、 脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质， 五气为阳，五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为 阳，所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行 的运行，五行之间有相生相克的关系，阴阳之间 有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到 平衡，人体就健康，否则人就生病。
2、青铜烹饪工具的出现，为烹饪工艺的改进提供 了物质条件 （火候、刀工） 3、饮食品种类空前丰富，地域风格有所体现。西 周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食 风格，以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格。 4、烹饪行业、烹饪名家出现
三、中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪 工具的改良和创新，为烹饪工艺准备了大 发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 ３．烹饪工艺继承创新、全面发展 （炒、 面点发酵、素食烹饪 、第一部刀工专著《 砍脍法》））
中国烹饪文化
烹饪文化是人类社会食品生产与消费 中所包含的物质与精神现象及其联系的总 和。广义的烹饪文化是食品生产的文化与 食品消费的文化之和；食品生产的文化包 含烹调文化；食品消费的文化包括饮食文 化，传统上概括为生产文化和消费文化。
一、中国烹饪文化的形成与发展 1、远古阶段 —中国烹饪文化的产生和初期发展 阶段 （始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜 禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内 容） 2、中期阶段—烹饪文化的大发展阶段 （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特 点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展 的局面，奠定了传统烹饪文化的基础）
（3）重味 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。 在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。食为味之体，味为食之魂。重养必然重味， 味至则养得，故味为养之先导。重味是超出生存 需要的高一级需求，即享受需求。 （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神双重满 足） （5）重理（千百年来人们认同并加以继承的共同 观念—不吃嗟来之食，不为五斗米折腰）
四、中国烹饪的成熟时期 （宋元明清 ） 以传统烹饪体系（原料系统 、工艺系统、工具系 统）、风味流派体系和传统烹饪理论体系（以《 随园食单》的出现为标志，中国传统烹饪理论体 系建立了）三大体系的确立标志着我国烹饪已臻 成熟。 五、中国烹饪的创新开拓时期 中国烹饪的创新开拓时期是指现代的中国烹饪。
3、近期阶段—烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦 统一中国，终于清统治灭亡。这个阶段的特点是： 烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、 高度的发展，到达了鼎盛时期 ） 4、现代阶段—烹饪的传统文化向现代文化开始转 变的时代（始于清灭亡以后，其主要特征是：在 现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮 冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化， 烹饪文化由传统型向现代型过渡）
3、烹饪雅文化 “雅”，讲求食雅（精食）、名雅（佳 名）、器雅（美器）、人雅（可人）、境 雅（良辰美景）、事雅（韵事）等方面完 美统一。 古代著名的雅宴有：滕王阁大会、王羲 之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、苏东 坡的赤壁之游舟中宴。 4、烹饪与语言
二、中国烹饪文化的内涵 1、烹饪与政治 （1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后知 礼仪” （2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小鲜” （3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、举 案齐眉”
2、烹饪与哲学 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合。调味时必须注意投放顺序“先后多 少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师一把 盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无米 之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养 生中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确 把握事物变化的条件，促使矛盾转化或保持相对 稳定的道理。“物无定味，适口者珍”不乏具体 问题具体分析的观点。