营养科食谱编制和营养配餐

营养配餐
2.营养食谱的制定方法 食物交换份法
根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计 算出各类食物的交换分数，并按每份食物等值交换选择，再将 这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。因此，在制定 食谱时同类的各种食品可以相互交换。
食品交换的四大类（8小类）内容和营养价值
组别
一 谷薯组
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养 素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价
食谱编制
2.营养配餐的理论依据
营养平衡理论 a 膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，蛋白质占10 ％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。 b 保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 c 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平 衡。
营养配餐
1.遵循原则
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
计算标准体重 175－105＝70 kg
68÷70＝97%在理想体重范围内
计算总热能
30×70 ＝ 2100 kcal（注意用标准体重计算）
计算全天营养素需要
碳水化物 ＝2100 × 60%÷4 ＝315 g 脂 肪 ＝2100 × 25%÷9 ＝ 58 g 蛋 白 质 ＝2100 ×15%÷4 ＝ 79 g
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）设计蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减 去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法等。
计算法
依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳 水化合物的供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，查阅食物营养成 分表，选定食物种类和数量的方法。
步骤：
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
（3）计算三种能量营养素每日需要数量，l克碳水化台物产生能量 4.0kcal。l克脂类产生能量9.0 kcal 。1克蛋白质产生能量4.0 kcal。 可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
碳水化物 克
20
17 21 4 6 — 2 —
主要 营养素 碳水化物 膳食纤维 矿物质 维生素 膳食纤维
蛋白质
脂肪
食谱评价的原则
确定编制的食谱是否科学合理，与DRIs进行比较，相 差在10％上下，可以为合乎要求，否则要增减或更换 食品的种类或数量。 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不 应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价 即可。
保证营养平衡 三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%-15%，脂肪占 20%-30%，碳水化合物占55%-65% 优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 =1：1：1
营养配餐
1.遵循原则
钙磷比适当，以及钾钠比适当 照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 考ห้องสมุดไป่ตู้季节和市场供应情况，熟悉市场可供选择的原料， 并了解其营养特点。 兼顾经济条件
确定分餐比例
把全天营养素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 食物交换份法
食物交换份法是一种粗略的膳食计算方法。 将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所 含热能相似（一般定位90kcal，即377kJ），每个交换份的同 类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。
（4）计算三种能量营养素每餐需要量。早餐占30％，午餐占40％， 晚餐占30%。
（5）主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据 食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 1）计算主食中含有的蛋白质重量。 2）用应摄入的蛋白质重量减往主食中蛋白质重量，即为副食应提 供的蛋白质重量。 3）设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给， 1／3由豆制品供 给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
食谱编制
1.定义
营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养 理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类 等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、 保持健康的效果。
食谱编制
2.营养配餐的理论依据
中国居民膳食营养素参考摄入量、平均需要量 、推荐摄入 量 、适宜摄入量 、可耐受最高摄入量。 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表
食谱评价的内容
食谱评价的原则
首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食 物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
二 菜果组
三 肉蛋组
四 油脂组
类别
1.谷薯类
2.蔬菜类 3.水果类 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
每份 克
25
500 200 25 160 50 15 10
热量 千卡
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 克
2
5 1 9 5 9 4 —
脂肪 克
—
— — 4 5 6 7 10