食品中丙烯酰胺的高效液相色谱测定法
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４ 个不同浓度的样品， 连续测定 ６ 次， 其精密度见表 １ ； ６ 个不同浓度的样品， 准确度实验见表 ２。
Байду номын сангаас
现代预防医学 ２００７ 年第 ３４ 卷第 １１ 期 Ｍｏｄｅｒｎ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， ２００７， Ｖｏｌ．３４， ＮＯ．１１
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图 ２ 面包 （ 烤黄部分）
关键词： 丙烯酰胺； 液相色谱法； 食品
测定水中丙烯酰胺灵敏度较高的定量分析方法有气相色谱 法［ １， ２］ 。 本 文 优 选 实 验 条 件 ， 建 立 了 简 便 、 快 速 、 灵 敏 、 精 密、准确、适用的食品和水中丙烯酰胺的高效液相色谱定量测 定方法。
１ 实验部分 １．１ 仪器及工作参数
【读者·作者·编者】
作者修稿注意事项
１． 修改稿请用 Ａ４ 纸打印， 并附软盘； ２． 作者应严格按编辑部提出意见修改， 如果对某些意修改 时有困难， 应作出适当解释， 如果修改不合格， 要再行退回修 改， 因此而延误文章刊出， 作者自行负责； ３． 修改稿还需终审， 因此文章即使修回， 仍可能退稿； ４． 请尽量引用本刊参考文献， 参考文献应在文中相应的引 用处标出序号；
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n=6
ÁÂ ３讨论 丙烯酰胺 （ ＣＨ２＝ＣＨ－ ＣＯＮＨ２） ， 纯品为白色结晶， 易溶于 水、甲醇、乙醇、丙醇， 稍溶于乙酸乙酯、三氯甲烷， 微溶于 苯。丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物， 用于石油开 采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药 及农业等部门。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 因此 食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关 注。为此， ２００２ 年 ６ 月 ２５ 日世界卫生组织 （ ＷＨＯ） 和联合国 粮农组织 （ ＦＡＯ） 联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨 询 会 议 ， 对 食 品 中 丙 烯 酰 胺 的 食 用 安 全 性 进 行 了 探 讨 。 ２００５ 年 ２ 月 ， 联 合 国 粮 农 组 织 （ ＦＡＯ） 和 世 界 卫 生 组 织 （ ＷＨＯ） 联 合 食 品 添 加 剂 专 家 委 员 会 （ ＪＥＣＦＡ） 第 ６４ 次 会 议 根 据 近 两 年来的新资料， 对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙 烯酰胺， 饮水、食物是人类丙烯酰胺的主要来源。此外， 人体 还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。丙烯酰胺在体内和体外 试验均表现有致突变作用， 可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞 的基因突变和染色体异常， 其代谢产物环氧丙酰胺是其主要致 突 变 活 性 物 质 。 国 际 癌 症 研 究 机 构 （ ＩＡＲＣ） １９９４ 年 对 其 致 癌 性进行了评价， 将丙烯酰胺列为人类可能致癌物。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加 热烹调过程中形成。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减
食 品 ： 液 体 样 品 可 直 接 过 滤 测 定 ； 固 形 样 品 称 取 ５．００ ｇ， 加 水 ２５．０ ｍｌ， 浸 泡 提 取 ， 经 滤 纸 过 滤 ， 再 用 滤 膜 （ ０．４５ μｍ） 压滤， 滤液用于测定。水： 直接过滤测定。 １．４ 测定
取 丙 烯 酰 胺 标 准 应 用 液 １．００ μｇ ／ｍｌ 和 １００ μｇ ／ｍＬ 适 量 ， 配 成 ０．００、０．１０、０．２５、０．５０、１．００、１０．０、１００ μｇ ／ｍｌ 的 标 准 系列。吸取标准和样品提取液 ２０．０ μｌ， 进样测定。
作者简介： 向仲朝 （ １９５７－ ） ， 男， 大学， 医学学士， 副主任技师。 主 要研究方向： 高效液相色谱、气相色谱分析
作者单位： 绵阳市疾病预防控制中心， 绵阳市， ６２１０００
图 １ ０．０１０ ｍｇ ／ｍｌ 丙烯酰胺
２．４ 线性范围与最低检出量 丙 烯 酰 胺 在 ０ ～１００ μｇ ／ｍｌ 范 围 内 ， 浓 度 Ｃ 与 峰 面 积
（ Ａｒｅａ） 呈 直 线 相 关 关 系 ， ｎ＝７， ｒ＝１．００， ａ＝－ ０．７６， ｂ＝１００．６５。 方 法 最 低 检 出 量 ： 以 Ａｒｅａ＝１０ 计 ， 方 法 最 低 检 出 量 为 ０．００２１ μｇ。按本法操作， 最低检出浓度为 ０．１０ ｍｇ ／ｌ 或 ０．５０ ｍｇ ／Ｋｇ。 ２．５ 方法的精密度和准确度
少 、 表 面 温 度 （ １４０－ １８０℃为 生 成 的 最 佳 温 度 ） 升 高 后 ， 其 丙
烯酰胺形成量更高。除咖啡外， 食品中形成的丙烯酰胺都比较
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稳定。
经实验， 本法可用于食品中丙烯酰胺的测定， 还可用于水 和 废 水 中 丙 烯 酰 胺 （ 含 量 为 ０．１０ ｍｇ ／ｌ 以 上 ） 的 测 定 。 用 本 法 测定蛋糕、面包、饮料等样品中丙烯酰胺的含量， 具有简便、 快速、灵敏、精密、准确的特点。
出峰位置接近， 干扰测定。 ２．２ 检测波长的选择
经 实 验 ， 丙 烯 酰 胺 的 最 大 吸 收 波 长 在 ２１０ ｎｍ， 本 文 检 测 波长选用 ２１０ ｎｍ。 ２．３ 流动相的选择
用 甲 醇＋水 、 甲 醇＋０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙 酸 铵 （ ５＋９５） 作 流 动 相 ， 丙烯酰胺标准液都能良好分离， 但对样品提取液的分离测定， 用甲醇＋水作流动相， 在丙烯酰胺组分出峰之前， 有一明显干 扰峰。实验表明： 选用甲醇＋０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙酸铵 （ ５＋９５） 作流动 相， 浓度从 ０．１０ μｇ ／ｍｌ～１００ μｇ ／ｍｌ 的丙烯 酰 胺 标 准 及 样 品 提 取液的色谱分离图可以看出， 色谱图基线平直， 色谱峰型对 称， 丙烯酰胺与其他组分能完全分离。见图 １、图 ２。
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文 章 编 号 ： １００３－ ８５０７（ ２００７） １１－ ２１４３－ ０２
现代预防医学 ２００７ 年第 ３４ 卷第 １１ 期 Ｍｏｄｅｒｎ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， ２００７， Ｖｏｌ．３４， ＮＯ．１１
中 图 分 类 号 ： Ｒ１５５．５
文献标识码： Ｂ
【实 验 技 术 及 其 应 用 】
参考文献：
［ １ ］ 中华人民共和国卫生部卫生法制与监督司． 生活饮用水卫生规范
［ Ｓ］ ． ２００１． ２６２－ ２６５．
［ ２ ］ 陈亚妍． 生活饮用水检验规范注解［ Ｍ］ ． 北京： 科学文献出版社，
２００１． １１３－ １１５．
（ 收稿日期： ２００６－ ０５－ ２３）
丙烯酰胺标准储备液： 称取含量为 ９９．０％的已经干 燥 的 丙 烯 酰 胺 ０．１０１ ｇ， 用 甲 醇 溶 解 并 稀 释 至 １００ ｍｌ， 即 为 １．００ ｍｇ ／ ｍｌ 的 标 准 储 备 液 ， 冰 箱 内 保 存 。 临 用 时 取 适 量 用 水 稀 释 成 １．００ μｇ ／ｍｌ 及 １００μｇ ／ｍｌ 的 标 准 应 用 液 。 ０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙 酸 铵 ： 称 １．５４ ｇ 乙 酸 铵 ， 加 水 溶 解 并 稀 释 至 １ ０００ ｍｌ， 经 滤 膜 （ ０．４５ μｍ） 过滤。甲醇 （ Ａ．Ｒ） ： 经滤膜 （ ０．４５ μｍ） 过滤。 １．３ 样品处理
食品中丙烯酰胺的高效液相色谱测定法
向仲朝
摘要： ［ 目的 ］ 建立食品中丙烯酰胺的高效液相色谱定量测定方法。 ［ 方法 ］ 选择适宜的样品前处理方法提取 待测成分， 对检测波长、流动相、方法的线性范围和最低检出量、精密度和准确度进行实验研究。 ［ 结果 ］ 丙烯酰胺 在 ０～１００ μｇ ／ｍｌ 范 围 内 ， 浓 度 与 峰 面 积 呈 直 线 相 关 关 系 ； 方 法 最 低 检 出 量 为 ０．００２１ μｇ； 最 低 检 出 浓 度 为 ０．５０ ｍｇ ／ｋｇ。 对浓度为 ０．１０～１０．０ μｇ ／ｍｌ 的样品， 连续测定 ６ 次， ＲＳＤ 为 ２．６～３．２％； 加标量为 ０．１０～１００ μｇ ／ｍｌ 的样品 ， 回 收 率 为 ９８～ １１０％。 ［ 结论 ］ 本方法简便、快速、灵敏、精密、准确， 可用于食品中丙烯酰胺的测定。
２ 结果 ２．１ 样品提取
丙烯酰胺， 易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇， 稍溶于乙酸乙 酯、三氯甲烷， 微溶于苯。本文选用水作提取剂。称取适量食 品样品， 加水浸泡提取， 分出水相， 经滤纸过滤或离心澄清， 再 用 滤 膜 （ ０．４５ μｍ） 过 滤 ， 滤 液 中 水 相 部 分 用 于 丙 烯 酰 胺 的 分析测定。经实验： 用无水乙醇作提取液， 乙醇和丙烯酰胺的
５． 请补充作者简介， 包括姓名、性别、出生年、学历、职 称、联系方式 （ 电话、Ｅ–ｍａｉｌ） ；
６． 要 求 按 四 要 素 格 式 撰 写 摘 要 （ 目 的 、 方 法 、 结 果 、 结 论） ， 表格应规范 （ 三线表） ， 文题尽量简化（ ﹤２０ 字） ；
７． 概率 Ｐ 值前应给出具体检验值， 如 χ２ 值， ｔ 值， ｑ 值等； ８． 请尽快将修改稿、原稿及本刊意见一并寄回编辑部 ， 并 要注明修改稿。
ＨＰ１１００ 液相色谱仪， ＨＰ ｃｈｅｍｓｔａｔｉｏｎ 色谱数据工作站， 可 变波长检测器， 在线脱气； 色谱柱： ＯＤＳ Ｃ１８ Ｈｙｐｅｒｓｉｌ ５ ｕｍ ２５０×４ ｍｍ； 流动相： 甲醇＋０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙酸铵 （ ５＋９５） ； 检测波 长 ２１０ ｎｍ； 柱温： 室温； 流速： １．０ ｍｌ ／ｍｉｎ； 进样量 ２０ μＬ。 １．２ 试剂
Байду номын сангаас
现代预防医学 ２００７ 年第 ３４ 卷第 １１ 期 Ｍｏｄｅｒｎ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， ２００７， Ｖｏｌ．３４， ＮＯ．１１
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图 ２ 面包 （ 烤黄部分）
关键词： 丙烯酰胺； 液相色谱法； 食品
测定水中丙烯酰胺灵敏度较高的定量分析方法有气相色谱 法［ １， ２］ 。 本 文 优 选 实 验 条 件 ， 建 立 了 简 便 、 快 速 、 灵 敏 、 精 密、准确、适用的食品和水中丙烯酰胺的高效液相色谱定量测 定方法。
１ 实验部分 １．１ 仪器及工作参数
【读者·作者·编者】
作者修稿注意事项
１． 修改稿请用 Ａ４ 纸打印， 并附软盘； ２． 作者应严格按编辑部提出意见修改， 如果对某些意修改 时有困难， 应作出适当解释， 如果修改不合格， 要再行退回修 改， 因此而延误文章刊出， 作者自行负责； ３． 修改稿还需终审， 因此文章即使修回， 仍可能退稿； ４． 请尽量引用本刊参考文献， 参考文献应在文中相应的引 用处标出序号；
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n=6
ÁÂ ３讨论 丙烯酰胺 （ ＣＨ２＝ＣＨ－ ＣＯＮＨ２） ， 纯品为白色结晶， 易溶于 水、甲醇、乙醇、丙醇， 稍溶于乙酸乙酯、三氯甲烷， 微溶于 苯。丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物， 用于石油开 采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药 及农业等部门。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 因此 食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关 注。为此， ２００２ 年 ６ 月 ２５ 日世界卫生组织 （ ＷＨＯ） 和联合国 粮农组织 （ ＦＡＯ） 联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨 询 会 议 ， 对 食 品 中 丙 烯 酰 胺 的 食 用 安 全 性 进 行 了 探 讨 。 ２００５ 年 ２ 月 ， 联 合 国 粮 农 组 织 （ ＦＡＯ） 和 世 界 卫 生 组 织 （ ＷＨＯ） 联 合 食 品 添 加 剂 专 家 委 员 会 （ ＪＥＣＦＡ） 第 ６４ 次 会 议 根 据 近 两 年来的新资料， 对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙 烯酰胺， 饮水、食物是人类丙烯酰胺的主要来源。此外， 人体 还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。丙烯酰胺在体内和体外 试验均表现有致突变作用， 可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞 的基因突变和染色体异常， 其代谢产物环氧丙酰胺是其主要致 突 变 活 性 物 质 。 国 际 癌 症 研 究 机 构 （ ＩＡＲＣ） １９９４ 年 对 其 致 癌 性进行了评价， 将丙烯酰胺列为人类可能致癌物。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加 热烹调过程中形成。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减
食 品 ： 液 体 样 品 可 直 接 过 滤 测 定 ； 固 形 样 品 称 取 ５．００ ｇ， 加 水 ２５．０ ｍｌ， 浸 泡 提 取 ， 经 滤 纸 过 滤 ， 再 用 滤 膜 （ ０．４５ μｍ） 压滤， 滤液用于测定。水： 直接过滤测定。 １．４ 测定
取 丙 烯 酰 胺 标 准 应 用 液 １．００ μｇ ／ｍｌ 和 １００ μｇ ／ｍＬ 适 量 ， 配 成 ０．００、０．１０、０．２５、０．５０、１．００、１０．０、１００ μｇ ／ｍｌ 的 标 准 系列。吸取标准和样品提取液 ２０．０ μｌ， 进样测定。
作者简介： 向仲朝 （ １９５７－ ） ， 男， 大学， 医学学士， 副主任技师。 主 要研究方向： 高效液相色谱、气相色谱分析
作者单位： 绵阳市疾病预防控制中心， 绵阳市， ６２１０００
图 １ ０．０１０ ｍｇ ／ｍｌ 丙烯酰胺
２．４ 线性范围与最低检出量 丙 烯 酰 胺 在 ０ ～１００ μｇ ／ｍｌ 范 围 内 ， 浓 度 Ｃ 与 峰 面 积
（ Ａｒｅａ） 呈 直 线 相 关 关 系 ， ｎ＝７， ｒ＝１．００， ａ＝－ ０．７６， ｂ＝１００．６５。 方 法 最 低 检 出 量 ： 以 Ａｒｅａ＝１０ 计 ， 方 法 最 低 检 出 量 为 ０．００２１ μｇ。按本法操作， 最低检出浓度为 ０．１０ ｍｇ ／ｌ 或 ０．５０ ｍｇ ／Ｋｇ。 ２．５ 方法的精密度和准确度
少 、 表 面 温 度 （ １４０－ １８０℃为 生 成 的 最 佳 温 度 ） 升 高 后 ， 其 丙
烯酰胺形成量更高。除咖啡外， 食品中形成的丙烯酰胺都比较
2
稳定。
经实验， 本法可用于食品中丙烯酰胺的测定， 还可用于水 和 废 水 中 丙 烯 酰 胺 （ 含 量 为 ０．１０ ｍｇ ／ｌ 以 上 ） 的 测 定 。 用 本 法 测定蛋糕、面包、饮料等样品中丙烯酰胺的含量， 具有简便、 快速、灵敏、精密、准确的特点。
出峰位置接近， 干扰测定。 ２．２ 检测波长的选择
经 实 验 ， 丙 烯 酰 胺 的 最 大 吸 收 波 长 在 ２１０ ｎｍ， 本 文 检 测 波长选用 ２１０ ｎｍ。 ２．３ 流动相的选择
用 甲 醇＋水 、 甲 醇＋０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙 酸 铵 （ ５＋９５） 作 流 动 相 ， 丙烯酰胺标准液都能良好分离， 但对样品提取液的分离测定， 用甲醇＋水作流动相， 在丙烯酰胺组分出峰之前， 有一明显干 扰峰。实验表明： 选用甲醇＋０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙酸铵 （ ５＋９５） 作流动 相， 浓度从 ０．１０ μｇ ／ｍｌ～１００ μｇ ／ｍｌ 的丙烯 酰 胺 标 准 及 样 品 提 取液的色谱分离图可以看出， 色谱图基线平直， 色谱峰型对 称， 丙烯酰胺与其他组分能完全分离。见图 １、图 ２。
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文 章 编 号 ： １００３－ ８５０７（ ２００７） １１－ ２１４３－ ０２
现代预防医学 ２００７ 年第 ３４ 卷第 １１ 期 Ｍｏｄｅｒｎ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， ２００７， Ｖｏｌ．３４， ＮＯ．１１
中 图 分 类 号 ： Ｒ１５５．５
文献标识码： Ｂ
【实 验 技 术 及 其 应 用 】
参考文献：
［ １ ］ 中华人民共和国卫生部卫生法制与监督司． 生活饮用水卫生规范
［ Ｓ］ ． ２００１． ２６２－ ２６５．
［ ２ ］ 陈亚妍． 生活饮用水检验规范注解［ Ｍ］ ． 北京： 科学文献出版社，
２００１． １１３－ １１５．
（ 收稿日期： ２００６－ ０５－ ２３）
丙烯酰胺标准储备液： 称取含量为 ９９．０％的已经干 燥 的 丙 烯 酰 胺 ０．１０１ ｇ， 用 甲 醇 溶 解 并 稀 释 至 １００ ｍｌ， 即 为 １．００ ｍｇ ／ ｍｌ 的 标 准 储 备 液 ， 冰 箱 内 保 存 。 临 用 时 取 适 量 用 水 稀 释 成 １．００ μｇ ／ｍｌ 及 １００μｇ ／ｍｌ 的 标 准 应 用 液 。 ０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙 酸 铵 ： 称 １．５４ ｇ 乙 酸 铵 ， 加 水 溶 解 并 稀 释 至 １ ０００ ｍｌ， 经 滤 膜 （ ０．４５ μｍ） 过滤。甲醇 （ Ａ．Ｒ） ： 经滤膜 （ ０．４５ μｍ） 过滤。 １．３ 样品处理
食品中丙烯酰胺的高效液相色谱测定法
向仲朝
摘要： ［ 目的 ］ 建立食品中丙烯酰胺的高效液相色谱定量测定方法。 ［ 方法 ］ 选择适宜的样品前处理方法提取 待测成分， 对检测波长、流动相、方法的线性范围和最低检出量、精密度和准确度进行实验研究。 ［ 结果 ］ 丙烯酰胺 在 ０～１００ μｇ ／ｍｌ 范 围 内 ， 浓 度 与 峰 面 积 呈 直 线 相 关 关 系 ； 方 法 最 低 检 出 量 为 ０．００２１ μｇ； 最 低 检 出 浓 度 为 ０．５０ ｍｇ ／ｋｇ。 对浓度为 ０．１０～１０．０ μｇ ／ｍｌ 的样品， 连续测定 ６ 次， ＲＳＤ 为 ２．６～３．２％； 加标量为 ０．１０～１００ μｇ ／ｍｌ 的样品 ， 回 收 率 为 ９８～ １１０％。 ［ 结论 ］ 本方法简便、快速、灵敏、精密、准确， 可用于食品中丙烯酰胺的测定。
２ 结果 ２．１ 样品提取
丙烯酰胺， 易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇， 稍溶于乙酸乙 酯、三氯甲烷， 微溶于苯。本文选用水作提取剂。称取适量食 品样品， 加水浸泡提取， 分出水相， 经滤纸过滤或离心澄清， 再 用 滤 膜 （ ０．４５ μｍ） 过 滤 ， 滤 液 中 水 相 部 分 用 于 丙 烯 酰 胺 的 分析测定。经实验： 用无水乙醇作提取液， 乙醇和丙烯酰胺的
５． 请补充作者简介， 包括姓名、性别、出生年、学历、职 称、联系方式 （ 电话、Ｅ–ｍａｉｌ） ；
６． 要 求 按 四 要 素 格 式 撰 写 摘 要 （ 目 的 、 方 法 、 结 果 、 结 论） ， 表格应规范 （ 三线表） ， 文题尽量简化（ ﹤２０ 字） ；
７． 概率 Ｐ 值前应给出具体检验值， 如 χ２ 值， ｔ 值， ｑ 值等； ８． 请尽快将修改稿、原稿及本刊意见一并寄回编辑部 ， 并 要注明修改稿。
ＨＰ１１００ 液相色谱仪， ＨＰ ｃｈｅｍｓｔａｔｉｏｎ 色谱数据工作站， 可 变波长检测器， 在线脱气； 色谱柱： ＯＤＳ Ｃ１８ Ｈｙｐｅｒｓｉｌ ５ ｕｍ ２５０×４ ｍｍ； 流动相： 甲醇＋０．０２ ｍｏｌ ／ｌ 乙酸铵 （ ５＋９５） ； 检测波 长 ２１０ ｎｍ； 柱温： 室温； 流速： １．０ ｍｌ ／ｍｉｎ； 进样量 ２０ μＬ。 １．２ 试剂