蔬菜栽培学 第一章 蔬菜栽培学概论

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挥发性油类物质
芥子油
白菜、菜花、卷心菜、甘蓝等十字花科 蒜油 大蒜 生姜 姜油 调味品
抗氧化剂
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3.7 医疗保健作用
《本草求真》（公元1769年，清乾隆34年） 是黄宫绣编著。 食物入口，等于药之治病同为一理，合 则与人脏腑有益，而可却病卫生，不合 则与人脏腑有损，而即增病促死。 凡欲治疗， 先以食疗， 即食疗不愈， 后乃用药尔。 食医有方， 菜之于人， 非补小也。
瓜、胡萝卜、魔芋 不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）：芹菜
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3.4 维持人体内酸碱平衡
乳酸 丙酮酸 磷酸
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3.5 碳水化合物和蛋白质的来源
淀粉 糖类 蛋白质
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3.6 挥发性物质、有机酸和色素
有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸） 有特殊味道的挥发物质，刺激食欲 色素（叶绿素、胡萝卜素、茄红素）
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特点： A、蔬菜的食用器官多样；
（柔嫩叶子、新鲜的种子和果实、肉质根或块茎、嫩茎、花 球或幼芽等）
B、蔬菜营养丰富；
C、蔬菜含水量大，不耐贮运，易损伤、萎 蔫、腐烂。
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2. 蔬菜栽培及其特点
蔬菜栽培是指根据蔬菜作物的生长发育规 律和对环境条件的要求，确定合理的栽培 制度和管理措施，创造适宜蔬菜作物生长 发育的环境，以获得高产优质、品种多样， 并能均衡供应市场蔬菜产品的过程。
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本章主要内容

蔬菜的定义 蔬菜栽培的特点 蔬菜与人体健康 有关蔬菜学的几个概念
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1. 蔬菜的定义
• “蔬、菜”两字的词义：
蔬菜是个复合名词。古代，蔬与菜同用，但意 义相同。按许慎《说文解字》注：“蔬，菜也”。
• “蔬、菜”两字的起源：
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广东菜心
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红菜薹
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芋头花（芋头的花蕾）
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荔浦芋
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潍 县 萝 卜
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3. 蔬菜与人体健康
• 1768年到1780年间英国的著名探险家库克船长三次远航太 平洋，船员没有一人丧生于坏血病。 • 每次航行靠岸时，库克都命令船员上岸购买水果蔬菜及绿 色植物来补充营养。 • 现代医学研究证明，蔬菜对人体健康的重要作用是为人体
第一章 蔬菜栽培学概论
信阳涉外职业技术学院
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简史
菜作为食物先于中国文字
6000~7000年前：已有蔬菜栽培 文字记载：3500年前殷墟甲骨文有园和圃字。 专业栽培：春秋战国时期（前770-前221） 栽培理论：《氾胜之书》（公元前32-前7）：嫁接技术 《齐民要术》：蔬菜栽培、防病、选种等 快速发展：明清以后，引进马铃薯、番茄、甘蓝、花椰菜等
《说文解字》解释，“草之可食者曰蔬”。 “菜”由“采”字演化而来。 “爪”+“木”→“采”→动词为“采” → 名词为 “菜” ↓ ↓ 手指+植物→以手指摘取植物之意
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蔬菜的概念
蔬菜：
凡是具有柔嫩多汁的产品器官作为副食品的一、
二年生及多年生的草本植物统称为蔬菜。
产品器官:
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蔬菜是指可以食用的一、二年生及多年生的草本植物，具 有多汁的产品器官，如柔嫩的茎叶、未成熟的花、果实、 种子和已变态成为肥大的储藏器官的肉质根、肉质茎、块 茎、块根、鳞茎、球茎、根状茎等。另外包括一些鲜生的 木本植物、食用菌、藻类、蕨类和某些调味品等。 凡是具有柔嫩多汁产品器官、可以用于佐餐的植物统称为 蔬菜。 凡是可供佐餐的草本植物统称为蔬菜。 凡是可供佐餐的植物统称为蔬菜。
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冬瓜：清热、利尿、化痰、消肿、解渴等功效，对肾脏病、糖尿病、
浮肿病、咳嗽痰多等病有一定疗效。
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抗癌蔬菜排行榜
(括号中为对癌症抑制作用的百分比)
1.熟红薯(98.7%) 11.黄花菜(37.6%) 2.生红薯(94.4%) 12.荠菜(35.4%) 3.芦笋(93.7%) 13.苤蓝(34.7%) 4.花椰菜(92.8%) 14.芥菜(32.4%) 5.卷心菜(91.4%) 15.雪里红(29.8%) 6.菜花(90.8%) 16.番茄(29.8%) 7.西芹(83.7%) 17.大葱(16.3%) 8.茄子皮(74%) 18.大蒜(15.5%) 9.甜椒(55.5%) 19.黄瓜(14.3%) 2019/4/17 10.胡萝卜(46.5%) 蔬菜栽培学 20.大白菜(7.4%)
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甘蓝类蔬菜：含有的硫甙葡萄甙类化合物， 对于人体内一种能起到解毒作用的酶，具 有诱导作用。常食可预防胃癌、肺癌、食 道癌及结肠癌的发生。 胡萝卜、南瓜等：胡萝卜素含量高，通过 清除体内自由基预防肺癌。 绿色蔬菜、红色蔬菜：含有类黄酮类化合 物，显著增强体内巨噬细胞功能，提高机 体免疫力，抗癌功效好。
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3.2 蔬菜为人体提供矿物质
1.铁
作用：血红蛋白的组成成份 缺乏：缺铁型贫血 铁在芹菜中含量较高1.9 mg/100g ,韭菜最高8.3 mg/100mg 海带、紫菜、木耳、豆类、芹菜、金针菜、苜蓿、荠菜、苋菜、雪 里蕻 2.钙 作用：钙是骨骼的组成成份 缺乏：幼儿易患佝偻病，老人骨质疏松 高钙蔬菜：如黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。 富钙蔬菜：如蛇瓜、青苋菜、塌菜、红苋菜、落葵、油菜苔、小茴香、 抱子甘蓝、芫荽(香菜)等。 3.碘 作用：甲状腺激素的组成成分 缺乏：地方性甲状腺肿 海带、紫菜
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Ｖa
需3 mg/（人．天） 作用：a.参于眼内视质质的合成；
b.维持上皮细胞的健康，促进生长
缺乏：
a.患“夜盲症” ； b.易患“感冒”表皮细胞粗糙； c.幼儿停止生长
Va在体内由胡萝卜素转化而成，胡萝卜素在胡萝卜中
含量最高。黄3.62 g/100g,红1.35 mg/100g Ｖa为脂溶性
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三天不吃青，两眼冒金星。
青菜可口，疾病逃走。
白菜萝卜汤，益寿保健康。
大蒜是个宝，长吃身体好。
吃了胡萝卜，百病化乌有。
十月萝卜小人参，家家药铺关大门。
五菜当为充，疏通排壅滞。
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4.有关蔬菜学的几个概念
• 无公害蔬菜是指产地环境、生产过程、产品质 量符合国家有关标准和规范的要求，经认证 合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工 或初加工的蔬菜。 • 有机蔬菜是指在生产过程中不使用有机化学合 成的肥料、农药、生长调节剂等物质，不采用 基因工程技术获得的生物及其产物，而是按照 有机农业生产标准，采取一系列可持续发展的 农业技术和要求生产、加工，并且通过合法的、 独立的有机食品认证机构认证的蔬菜。 • 绿色蔬菜是指遵循可持续发展原则，按照特定 生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿 色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养 类蔬菜。
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色素类物质
叶绿素
菠菜、韭菜、芹菜、香菜、青椒等绿色蔬菜
叶黄素
生菜、黄瓜、豌豆、芦笋、卷心菜、菠菜等绿色蔬菜
番茄红素
大红色的蔬菜，如番茄
花青素
紫红色和紫黑色的蔬菜
保健作用： 抵抗辐射、强健肌肉、造血、 提供维生素、维持酶活、解毒、 消炎、脱臭、抗病强身
类胡萝卜素或黄酮类
胡萝卜、黄花菜、马铃薯、瓜类、红萝卜、西红柿等黄色或红色蔬菜
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参考方献：
1、曹宗波，张志轩主编 蔬菜栽培技术 化学工业出版社 2、中国农业科学院蔬菜花卉所主编 中国蔬菜栽培学、中国农业出版 社 3、中国农业百科全书编辑委员会 中国农业百科全书 （蔬菜卷）中国 农业出版社 4、浙江农业大学主编 蔬菜栽培学总论，中国农业出版社 5、山东农业大学主编 蔬菜栽培学各论（北方本）中国农业出版社 6、李光晨，范双喜主编 园艺植物栽培学 中国农业出版社. 7、李光晨，张玉星主编 园艺植物栽培学实验指导 中国农业大学出 版社 8、张福墁主编 设施园艺学 中国农业大学出版社
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莲藕
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荸荠Biblioteka 2019/4/17蔬菜栽培学
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粉葛
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紫心萝卜
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紫心红薯
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芦笋
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姜
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辣根
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保鲜莲藕
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冬笋
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• 营养学家主张，人的食物中蔬菜、果品不 应是“副食”，应当成为“主食”，而谷 物和肉类应成为“副食”。
• 他们提倡的膳食结构是：（年人均）
蔬菜120～180公斤；
水果75～90公斤；
谷物60公斤；
肉类45～60公斤
特点：
1、蔬菜栽培的季节性强； 2、蔬菜栽培的技术性较强，集约化程度高； 3、栽培方式、栽培技术多样； 4、区域性。
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特产蔬菜
利用某一地区的自然条件的优越性，可以生产出产量更高、品质更好
的的产品，运输到较远的地区，这种蔬菜也属于运输作物。
山东 ：胶州大白菜、章丘大葱； 兰州、新疆：哈密瓜、西瓜、甜瓜；
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防癌机理
红薯：含有一种叫氢表雄酮的化学物质， 可以用于预防结肠癌和乳腺癌。 番茄：番茄红素能促进一些具有防癌、抗 癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对 癌细胞的溶解作用。同时，它又是很强的 抗氧化剂，可杀死人体内能导致老化的自 由基。研究表明，摄入适量的番茄红素可 降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率， 并对胃癌、肺癌有预防作用。
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经常食用大蒜，可使患结肠癌的风险降低 30%。茭白、芹菜等是富含纤维的蔬菜， 进入肠道后，可加快其中食糜的排空速度， 缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间， 促进胆汁酸排泄，对预防大肠癌极为有益。
大蒜
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芋头
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3.3 为人体提供纤维素
随着科学的发展，纤维素作为第六大营养物质正式被提出来。 作用：1 促进肠道蠕动 2 减少食物对肠道的接触。 缺乏：1 癌症发病率高 2 消化不良 欧洲：51.8人/10万人发生癌症； 非洲：3.5人/10万人 欧洲食物纤维素占非洲1/6
膳食纤维分为：
可溶性（果胶、植物胶、黏胶）：卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆、南
提供维生素、矿物质、膳食纤维以及其它有益微量元素。
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3.1 蔬菜为人体提供维生素
粮食中有Vb1、Vb2.，无Vc和Va

Vc和Va主要由蔬菜和水果提供
胡萝卜、韭菜、菠菜、乌塌菜（黑白菜）、 白菜、洋白菜、芥菜、叶用甜菜
VA VC VB1 VB2
辣椒、番茄、菜花、青蒜
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我国蔬菜的种类资源及古书专著
原产蔬菜：白菜、芥菜、东亚型萝卜、大葱、韭 菜、山药、百合、竹笋、金针菜、茭 白、草石蚕、荠菜、茼蒿、莲藕、菱、 慈菇等达到57种。 四大农书： 《齐民要术》——贾思勰
《农政全书》——徐光启 《广群芳谱》——王象晋 《植物名实图考》——吴其睿
金针菜、香椿、藕、马铃薯、芫荽
菠菜、叶用芥菜、白菜、用菜、石刁柏
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Ｖc
需70-100 mg/（天.人） Vc的作用： a.参于细胞间质合成 b.抗病毒 c.提高白细胞活力 d. 促进肠道对铁的吸收。 如缺乏： “坏血病” ，毛细血管易破，身体局 部发生出血斑点。 Ｖc在辣椒中含量最高76mg/100g 特点：水溶性 、怕高温 、体内不能贮存、绿色 部分含量高。
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A级：底色绿色，字体白色 AA级：底色为白色，字体为绿色 蔬菜栽培学
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• 区别：无公害蔬菜是国内的地方标准的营 养安全蔬菜，绿色蔬菜是国内的行业标准 的营养安全蔬菜、有机蔬菜是国际协会标 准的营养安全蔬菜。 • 联系：三者都是营养安全蔬菜，无公害蔬 菜是最基本的营养安全蔬菜，绿色蔬菜AAA 级相当于国际有机蔬菜。
长江沿岸及珠江三角洲：水生蔬菜；
四川、贵州：豆薯、马铃薯； 广东、福建：花椰菜、菜心；
武汉洪山区：红菜薹
由于当地的土壤及气候条件适宜于这类蔬菜的生长发育，因而产品的
质量也比其它地区生产的好。
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胶州大白菜
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章丘大葱
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