辽宁省食品安全员能力考核 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
辽宁省食品安全员能力考核 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。

A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
2、食品（ ）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

A.生产经营者 B.生产企业 C.经营企业
D.D 生产经营企业
3、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）。

A 、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B 、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C 、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D 、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

4、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

A.支持 B.鼓励 C.要求
D.鼓励和支持
5、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。

A 、法人代表或负责人
B 、食品安全管理员
C 、厨师长
D 、餐饮部经理
6、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。

A.使用毛巾、餐巾擦干 B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
7、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C 级代表（ ）。

A.食品安全状况良好 B.食品安全状况中等 C.食品安全状况一般 D.食品安全状况较差
8、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。

A 、一年 B 、二年 C 、三年 D 、四年
9、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（ ）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。

A.30日 B.60日 C.三个月 D.一年
10、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。

A.5万元，10万元
B.10万元，20万元
C.10倍，20倍
D.15倍，30倍
11、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（ ）人。

A 、2人
B 、3人
C 、4人
D 、5人
12、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。

A 、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
13、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
14、大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃
B、10℃-60℃
C、-15℃-0℃
D、60℃-100℃
15、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
16、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
17、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。

A.英文
B.中文
C.拼音标识
D.其他文字
18、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。

A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不是
19、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间
B.就餐场所
C.裱花间
D.备餐场所
20、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六T法
21、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准
B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准
C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准
D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取
22、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
23、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
24、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。

A、保持或提高食品本身的营养价值；
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

E、以上都是
25、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。

A.国务院质检部门
B.农业部
C.国务院标准化行政部门
D.国务院食品药品监督管理
26、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
27、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。

A、甲醛
B、可吸入颗粒物
C、二氧化碳
D、一氧化碳
28、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督
B.风险分级
C.信用分类
D.动态
29、（）人员严禁串岗,防止（）。

A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
30、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。

A、处理区入口处
B、处理区的角落
C、处理区出口处
D、方便从业人员的区域
31、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）。

A.拼音
B.少数民族文字
C.外文
D.拼音、少数民族文字、外文
32、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
33、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见
34、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师
B、管理人员
C、法定代表人、负责人或业主
D．服务员
35、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
36、对专间的要求是（）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
B.专间只设一扇门
C.专间内无明沟
D.以上都是
37、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。

A.原材料
B.食品添加剂
C.包装材料和容器等
D.其它各项全是
38、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
39、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

40、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
41、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。

A.专业技术人员、
B.熟练技术工人、
C.质量管理人员和检验人员。

D.其它各项全是
42、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
43、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。

A 、食品安全管理人员
B 、营养师
C 、烹饪师
D 、选料师
44、行政处罚由（ ）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。

法律、行政法规另有规定的除外。

A.违法行为人所在地
B.违法行为发生地
C.违法后果发生地
D.受侵害人所在地
45、每批出库的同种物料，应尽可能为（ ），并能清楚体现品名、批次等信息。

A.不同批次
B.同一批次
C.任意批次
D.随机批次
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。

标识应明显、清晰、准确，其内容包括（ ）等信息。

A.品名 B.批次 C.批量 D.生产日期
2、食品安全是指食品的良好性状 , 主要包括哪几方面( )。

A 、无毒无害 B 、具有相应的营养
C 、具有相应的色、香、味等感官性状
D 、符合相应的产品规格
3、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（ ）。

A.以往病史
B.肝、脾触诊以及肝功能检查
C.皮肤检查
D.胸部透视
4、HACCP 小组的职责主要是( )。

A 、制定 HACCP 计划
B 、验证 HACCP 计划
C 、执行 HACCP 计划
D 、修改 HACCP 计划
5、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A 、对人体要安全
B 、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C 、质量稳定
D 、具有消毒的作用与效果
6、食品生产经营单位必须做到：（ ）。

A 、取得相应资质许可
B 、建立自身的食品安全管理制度
C 、对监管部门食品抽检要付相应检验费
D 、接受监管部门依法实施的监督检查
7、预防植物性食物中毒的要点包括（ ）。

A 、菜豆一定要彻底加热后再食用 B 、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯 C 、豆浆煮沸后就可以食用 D 、不采购、不加工、不食用有毒植物
8、厨房中造成交叉污染的常见因素有（ ）。

A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
9、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ ）。

A 、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 B 、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C 、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 D 、进货时未查验许可证和相关证明文件
10、下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中 11、下列要求是食品生产经营者应当做到的（ ）。

A 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离
B 、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
C 、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员
D 、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物
12、食品标识应当标注生产者的（ ）。

A.名称
B.地址
C.住所
D.联系方式
13、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（ ）。

A 、使用禁用物质作为食品添加剂
B 、超出规定使用范围
C 、超出规定使用限量
D 、使用工业级代替食品级的添加剂
14、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ ）。

A 、食品安全风险评估
B 、食品安全标准制定
C 、食品安全信息公布
D 、查处食品安全重大事故
15、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ ）。

A 、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度
B 、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品
C 、进货时未查验许可证和相关证明文件
D 、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作 16、烹调青皮红肉鱼时，可采取（ ）等去毒措施
A 、彻底刷洗鱼体
B 、去除鱼头、内脏和血块
C 、将鱼切成两半后以冷水浸泡
D 、在烹调时加入少许醋或雪里蕻
17、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（ ）
A 、同一企业
B 、同一产品及名称
C 、同一包装形式及规格
D 、同一生产日期及批号 18、食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（ ）等信息。

A.名称
B.批次
C.用量
D.成品名称
19、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。

A.食品添加剂产品名称、规格和净含量
B.经销者名称、地址和联系方式
C.成分或者配料表
D.生产日期、保质期限或安全使用期限
20、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（ ）。

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息
B.隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理
D.积极救治中毒人员
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 60 度。

2、（ ）任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

3、（ ）从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。

4、（ ）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m 左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。

5、（ ）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

6、（ ）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当当日停止食品生产经营活动。

7、（ ）餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

8、（ ）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。

9、（ ）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。

10、（ ）食品安全标准的性质是强制性标准。

11、（ ）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。

12、（）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

13、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

14、（）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。

15、（）《中华人民共和国食品安全法》确立了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。

参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、D
3、B
4、B
5、A
6、B
7、C
8、A
9、B
10、D
11、A
12、B
13、C
14、B
15、C
16、C
17、B
18、C
19、B
20、A
21、A
22、D
23、B
24、E
25、D
26、B
27、B
28、B
29、B
30、D
31、D
32、B
33、B
34、C
35、A
36、D 37、D
38、D
39、A
40、D
41、D
42、D
43、A
44、B
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、正确答案：ABC
2、ABC
3、ABCD
4、ABD
5、ABC
6、ABD
7、ABD
8、ABC
9、ABCD
10、ABC
11、ABCD
12、正确答案：ABD
13、ABCD
14、ABCD
15、ABCD
16、ABCD
17、ABCD
18、正确答案：ABCD
19、正确答案：ACD
20、AB
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、√
3、√
4、√
5、×
6、×
7、√
8、√
9、×
10、√
11、√
12、√
13、×
14、√
15、√。