应用冷冻面团法制作面包原料的选择技巧

优化冷冻面团的方法之一

——原料的选择

冷冻面团技术是二十世纪50年代发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。冷冻面团法：就是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤即可生产出新鲜的面包。

目前，在国内，第一家全力发展冷冻面团的可颂食品公司，两年前自法国引进生产冷冻面团的技术，初期以发展直营门市为主，去年开始尝试开放加盟店的营运，而今年也与全家便利商店合作，推出现烤面包，发展相当迅速。由此可见，冷冻面团已经成为面包行业发展的一种新趋势。如何应用冷冻面团法制作品质优良、性质稳定的面包呢？其中很关键的一点就是如何选择原料：

在所有的原辅料中，酵母对冷冻面团性能的影响最大。采用冷冻面团生产面包时，酵母的耐冷冻性是影响面包质量的关键，必须要选择耐冷冻性好的酵母。酵母在面团中的耐冷冻性，是近年来特别被重视的一个方面，并正在开发多种耐冷冻的专用酵母，其中日本制粉公司与日本旭化成工业公司开发的F-26耐冻酵母，当温度冷至—20℃，便停止活动，并且能够耐酒精。对一般的面包酵母，包括鲜酵母（CY）、活性干酵母（ADY）、高活性即发干酵母（IDY）研究也较多。不同品种和来源的酵母对冷冻的反应并不一致。Hsu,K.H.等（1997）认为冷冻面团中的酵母要有良好的性能，其蛋白质含量应大于57%。在国内，安琪酵母公司最新开发的HS-298冷冻面团专用酵母，蛋白质含量高，耐冷冻性能强，当温度降至—20℃时，酵母细胞便处于休眠状态，并且，在适当的条件下解冻后，酵母存活率高达80—90%，产气没有受到太大的影响。当然，除了选择耐冷冻性好的酵母，还可以适当加大酵母用量，减少冷冻前的操作时间，这些方法都可以提高酵母的存活率及产气能力，从而可以使制得得面包体积更大。

面粉对冷冻面团的影响虽酵母那么明显，但是也不可忽视。冷冻面团所需要的面粉蛋白质含量要求较高，一般在11.75%~13.5%，面粉可以是春小麦和冬小麦的混合物。要求蛋白质含量高的原因是保证面团具有充足的韧性和强度，以提高面团在醒发期间的持气性。同时要求面团采用较低的吸水率，因为较低的吸水率限制了自由水的量，而自由水在冻结和解冻期间对面团和酵母具有十分不利的影响。

糖的使用量根据产品的种类而定。但是，有一个原则：冷冻面团中糖的用量要比普通面包中的高，因为糖有缓和冷冻伤害功用，因此，只要提高糖度就可以减轻冷冻对酵母的伤害。除了糖之外，脂肪或脱脂奶粉亦有同样效果，所以在冷冻面团中，应适当的加大脂肪或脱脂奶粉的用量。

另外，选择适宜的面包添加剂也是非常重要的。与普通的面包添加剂，适用于面包冷冻面团的面包添加剂需要含有一定量的面团干燥剂，如过氧化钙、SSL、CSL等都具有干燥功能。这些物质可以与水互相结合，降低面团中的自由水。同时，SSL和CSL还具有柔软组织的作用，改善面团在醒发阶段中的气体保持性能。

当然，要制作品质优良的冷冻面团面包，还有很多方方面面的问题需要注意，如制作工艺、冷冻工艺、解冻工艺等等。希望能与读者在以后的时间来共同探讨这些方面的问题。

小杨