熏烤肉制品

3、焙熏法 温度为95-120℃，时间2-4h，特殊的熏制方
法，包含蒸煮和烤熟的过程，产品可以达到熟制的 目的。但产品耐储性差，脂肪溶出较多，适合瘦肉 含量Βιβλιοθήκη Baidu的产品。
（四）熏烟设备及燃料
1、熏烟设备
熏烟室的要求:①温度和发烟能自动调节；②烟在熏烟室 中能均匀扩散；③防火、通风；④熏材用量少；⑤建筑费用 尽可能少；⑥操作简便。
产生的有害物质少。
1、冷熏法
温度为15-25℃，时间为7-20d。冬季很容易进 行，夏季温度高，温度很难控制，尤其发烟少的情 况，很容易产生酸败的现象。 这种方法烟熏味浓，但含水量低，耐储藏。
2、温熏法（中温法和高温法）
（1）中温法 温度30-50℃，熏制5-10h。这种方法 产品风味好，重量损失少，耐储性差。 （2）高温法 温度50-80℃，多为60℃，熏制时间410h。形成时间快，但是不能升温太快，否则造 成颜色不均的现象。
2、熏烟的材料
木材、木屑、稻壳、蔗渣、红糖等，硬木为熏烟最适合 的燃料。不同品种木材作为熏烟燃料，熏制的质量和风味有 差异，一些国家采用熏烟粉。这种熏烟粉含有特别香味成分 的硬木材的混合物。
（五）烟熏过程中的变化
1、重量的变化 重量的变化由于水分的减少，肉品表面水分蒸 法的同时内部水分向表面移动，当表面蒸发过快， 表面形成硬壳，内部水分的逸出，再进一步熏干时 由于水分的转移，中心部位组织被形成产生了空洞。 2、食品成分的变化 （1）蛋白质变化：由于加热温度蛋白质发生变性、 凝固。 （2）脂肪的变化：油脂经过熏制过程中其酸价明显 增大，游离脂肪酸含量增加。
1、呈味作用
烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予 肉制品特有的风味。（酚类、有机酸、醛、醇等）
2、发色作用
熏烟中的羰基化合物可以与肉中蛋白质或其含 氮化合物中游离出来的氨基反应，发生美拉德反应。 加热脂肪溶出更可以对肉制品起到润色的作用。 美拉德反应可以产生色泽，同时生成的物质产生 特有的风味。
3、杀菌作用
熏烟中的有机酸、酚和醛类都有防腐作用，而随 着有机酸进入到肉制品内部，降低了肉制品的pH值 ，也可以提高肉制品的防腐作用。
4、抗氧化作用
肉制品中油脂非常容易氧化产生不良气味，而 熏烟中的酚类有很强的抗氧化作用，所以在一定程 度上可以改善油脂的氧化。
（三）烟熏的方法
熏制方法，按制品的加工过程有熟熏和生熏法 两种。烟熏前已经是熟制的产品叫熟熏，如烧鸡； 熏制前只经过原料的整理、腌制为生熏，如西式火 腿等。 熏制方法，按照接触方式有直接火烟熏和间接 火烟熏。 直接烟熏：室内有直火燃烧木材和木屑进行熏制。 缺点：是熏烟的密度和温度有分布不均的状况。 间接烟熏：用发烟装置将燃烧好，到一定温度的熏 烟送进熏烟室。这种方法可以避免直接烟熏的弊端，同时，
第五节 熏烤肉制品
一 熏肉制品加工
（一）概述
熏制是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品烟熏，温度 一般为30-60℃，以熏烟来改变产品口味和提高品质的一种 加工方法。 特点： 具有特殊的烟熏味，呈棕褐色、肉色鲜艳、表面干燥， 味道适中，耐藏性好。 代表产品：沟帮子熏鸡、熏火腿、等
（二）烟熏的目的
赋予制品特殊的烟熏风味，增进风味； 使制品围观具有特有的烟熏味，对加入亚硝酸盐 的肉制品有促进发色作用； 脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品 耐储藏； 烟气成分渗入肉内部脂肪氧化
二 烤制品加工
利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤，温度为180220℃，温度较高，使表面产生一种焦化物，使制 品香脆酥口，有特殊的烤香味。 特点： 具有特殊的烤香味，色泽诱人，皮脆柔嫩，肥 而不腻，鲜香美味。 代表产品：北京烤鸭；烤鸡
（一）烤制品的制作 原料肉经过腌制，然后经过烤炉的高温条件将 肉熟制的过程。 （二）香味产生的原因： 肉中蛋白质、糖、脂肪等在加热过程中经降解、 脱水、脱胺等一些列的变化，生成醛类、酮类等 化合物； 糖与氨基酸的美拉德反应； 脂肪在高温下分解生成二烯类化合物； 蛋白质分解产生谷氨酸，使肉品带鲜味； 腌制过程中添加增香的辅料。
（三）烤制的方法 1、明烤
制品在明火或明炉上烤制称明烤。 原料肉叉在铁叉上，火炉上反复炙烤---烤乳猪 原料肉切成薄片，腌渍，最后用铁钎穿上，架在火槽上烤 制---烤羊肉串 盆上架上一排铁条，先将铁条烧热，再把经过腌制的薄肉 片倒在铁条上，用木筷翻制---北京烤肉。
2、暗烤
把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称 为暗烤。 砖砌炉 铁桶炉 红外电热烤炉
本节小结
1 熏制肉制品的目的是什么？ 2 按照肉制品加工方式对熏制制品分类是什 么？ 3 按照熏烟的温度的分类是什么？每种方法 的温度控制在多少？对制品有什么样的影 响？ 4、烤制品的风味主要有哪几种来源?