【VIP专享】饲料卫生与安全

(名词解释4个，12分；填空20个，20分；简答6个，48分；论述1个，20分)
一、名词解释
1、饲料卫生与安全：饲料在转化为畜产品的过程中对动物健康及正常生长、畜产品食用、生态环境的可持续发展不会产生负面影响等特性的概括。

2、细菌菌相：共存于饲料中的细菌种类和相对数量的构成。

饲料的细菌菌相和优势菌群决定饲料腐败变质的程度和特征。

3、细菌数量：单位重量饲料内的细菌含量（/g或ml）。

不考虑细菌种类时有两种表示方法：菌落总数和细菌总数。

4、细菌型饲料中毒：动物因摄入了含有有害细菌或细菌毒素的饲料而引起的一切中毒。

5、感染型饲料中毒：病原细菌污染饲料后，在饲料中大量繁殖，这种含有大量活菌的饲料被动物摄入以后，会引起动物消化道的感染而造成中毒。

6、毒素型饲料中毒:饲料中污染了某些细菌以后，在适宜的条件下，这些细菌在饲料中繁殖并产生毒素，这种饲料被动物摄入后会引起中毒。

7、真菌：一类营养体为丝状体的有细胞壁、不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞、异养、以产生孢子方式繁殖的真核生物。

8、霉菌：菌丝体发达而又不形成较大子实体的一部分真菌。

9、原发性感光过敏：动物采食外源性光敏物质后直接引起的感光过敏。

一般存在于青绿多汁及生长旺盛期植物。

10、继发性（肝原性）感光过敏：叶绿素在体内代谢产物是叶绿胆紫质，由胆
汁排出体外肝脏受损时，叶绿胆紫质在体内蓄积并进入外周循环形成叶绿胆紫
素血，从而引起感光过敏。

二、填空
1、致病菌的种类：沙门氏菌，大肠杆菌，肉毒梭菌，葡萄球菌；非致病菌的种类：假单胞杆菌属、微球菌属、芽孢杆菌属
2、饲料污染程度：饲料的细菌菌相与数量；饲料腐败程度：细菌菌相和优势菌群
3、硝酸盐在消化道上部被吸收，胃酸分泌不足或胃肠道疾病时，生成亚硝酸盐，氨合成速度受限时：瘤胃pH和微生物菌群。

4、植物凝集素的抗营养作用：影响动物采食、胃肠道结构和功能、免疫系统
5、单宁：水解单宁是毒物；缩合单宁是抗营养因子。

6、消除单宁的措施：高温蒸煮、高温高压、脱壳处理、添加动物脂肪。

7、植酸在植物子实中以肌醇和磷酸的形式存在；植酸对蛋白酶活性的抑制是非竞争性的。

8、低于蛋白质等电点的PH下，植酸与碱性氨基酸产生静电连接，形成不溶性
植酸-蛋白质二元复合物；PH趋于等电点时，植酸通过二价金属离子的介质作
用生成植酸-金属离子-蛋白质三元复合物。

9、非淀粉多糖的抗营养作用由高度粘稠性和赤水性引起。

10、抗维生素A因子：破坏维生素A和胡萝卜素，使之丧失生理作用；抗维生
素D因子：降低钙的吸收；抗维生素E因子：维生素E缺乏症；抗维生素K因子：抗凝血作用；抗维生素B19：增加畜禽对其需要量
11、抗营养因子钝化或消除方法：物理法（热处理），化学法（化学物质）。

生
物法（酶制剂处理）
12、二噁英主要来源于含氯化合物的制造和燃烧过程中。

13、环境污染物对饲料污染的特点：污染范围广、富集作用强、病畜难诊治
14、镉在小肠中吸收，与金属硫蛋白结合形成镉硫蛋白储存于肾脏、肝脏。

（1）体内缓慢蓄积损害肾小管，使肾小管的重吸收功能发生障碍，蛋白尿、糖尿，尿磷、尿钙；（2）骨质疏松症：Ca流失、外援Ca补充不足时，动用机体
储存钙（骨钙）来维持血钙正常水平（3）贫血：阻碍Fe的吸收，尿Fe增加；抑制骨髓内血红蛋白的合成，红细胞数量、血红蛋白含量降低（4）损害生殖系统
15、镉有水溶性、吸附性、难溶性
16、铅在十二指肠中吸收，沉积于骨骼，或经血液循环进入肝脏，从胆汁排入
肠道。

Ca、P、Fe、Co、Mn缺乏时，毒性增强；与Zn协同作用，浓度增加，毒
性增强。

17、砷机理：细胞原浆毒与细胞内酶蛋白的巯基结合，使含有巯基的酶（丙酮
酸氧化酶、6-磷酸葡萄糖脱氢酶、细胞色素氧化酶、胆碱氧化酶等）活性降低
或失活。

危害：干扰组织细胞的新陈代谢；危害神经系统，麻痹血管运动中枢；心脏、肝脏、肾脏等发生脂肪变性及坏死
18、汞：生物膜系统受损是汞毒机制的中心环节。

神经毒性。

大部分与血浆蛋白，少部分与红细胞内血红蛋白结合；沉积于肾脏、肝脏、脑组织。

19、氟在胃和小肠中吸收，沉积于骨骼和牙齿，斑釉
20、丁烯酸内酯属于血液毒，主要毒害作用是引起动物末梢血液循环障碍。

烂
蹄病。

三、简答论述
1、饲料卫生和饲料安全的异同。

（1）联系：①饲料卫生是饲料安全的基础，饲料卫生质量决定饲料安全状况。

②很多情况下，二者被视为同义词，都指饲料中不应该含有对动物的健康与生
产性能造成实际危害的有毒、有害物质或因素，并且这类有毒、有害物质或因
素不会在畜产品中残留、蓄积和转移而威胁到人体健康，或对人类生存环境构
成威胁。

（2）区别：①饲料卫生着重于从学术研究和生产应用两方面研究影响动物健康、
生产性能、畜产品品质、食用安全和环境安全等因素及其种类、性质、作用机
理和预防控制措施等。

②饲料安全着重于从管理角度来确保饲料的安全可靠，
是指按其原定用途生产和使用时不会使动物受害的一种担保，同时也是对家畜
产品食用安全的一种担保。

③饲料安全三方面含义：对动物的饲用安全、对畜
产品的食用安全、对环境的安全
2、饲料的霉变过程、危害及防除措施。

（1）霉变过程：①早期阶段：20 ℃时微生物活动开始繁殖，饲料轻度霉味；水分较高，温度也较高时，持续时间短（4~5 d）；水分较低，温度也较低时，持续时间长（几周）；籽粒潮湿发软，流动性与光洁度降低②霉变阶段：湿热累积，温度上升，微生物繁殖；饲料表面湿润，色泽与光洁度恶化，霉味、酒
精味浓；持续时间3~5 d，饲料温度40~45 ℃③败坏阶段：温度继续上升；微生物活动的代谢水分和蒸发水分积聚，进一步发热；饲料温度60~65 ℃，嗜热菌生长，进一步达75 ℃；饲料结块，全部霉烂。

（2）危害：①引起饲料变质，降低饲料营养价值和适口性；②影响动物健康和畜产品安全：霉菌毒素引起动物真菌毒素中毒病；破坏动物免疫机能，使细胞
免疫系统机能和后天抵抗力降低③残留于畜禽肌肉、内脏或乳中的霉菌毒素可能通过食物链传给人，对人造成危害。

（3）防除措施：①物理防霉法：严格控制饲料和原料的水分；改善饲料储存、运输条件；选育和培育抗霉菌的饲料作物品种；选择适当的种植或收获技术；
应用辐射技术②化学防霉法：添加防霉剂；丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类等
有机酸③微生物防霉法：微生物的生物转化作用降解霉菌毒素的毒性，如乳酸菌、米根菌等④综合法：同时使用抗氧化剂和酶制剂
3、霉菌毒素的危害。

（1）影响动物的生产性能
（2）影响动物的繁殖性能
（3）干扰和抑制动物的免疫系统
（4）导致动物癌变死亡
（5）霉菌毒素在动物体内的残留
4、黄曲霉素的毒性和中毒机制
（1）毒性：①急性中毒表现为细胞死亡，畜体死亡；慢性中毒表现为损害肝脏、抑制动物免疫系统、致癌性、致突变性及致畸性。

②毒性很大，不同品种、年龄、性别和营养状况的畜禽对黄曲霉素的敏感性有差异。

一般来说，幼龄、营
养不良的动物敏感性强。

③AFTB1的急性毒性最强。

（2）中毒机制：急性中毒：在肝微粒体酶活化形成具有高效癌活性的环氧化物，一部分与谷胱甘肽转移酶，葡萄糖醛酸基转移酶等结合，然后催化水解而解毒；另一部分与生物大分子如DNA、RNA以及蛋白质和类脂反应，形成APT加合物，
导致多种生物大分子失去生物功能，最终导致细胞死亡，表现为急性中毒。

慢性中毒：实质是AFT与核酸结合引起突变，表现在三个方面：（1）损害肝脏：肝细胞变性、肝小叶中心坏死、胆囊水肿、胆小管增生；抑制磷脂及胆固醇的
合成，致使脂肪在肝脏内沉积，引起肝肥大。

（2）抑制动物的免疫系统：抑制
体内RNA聚合酶，阻止蛋白质合成，导致血清总蛋白含量减少；抑制巨噬细胞
及T淋巴细胞功能。

（3）致癌性、致突变性及致畸性：肝癌、胃腺癌、肾癌；
胎鼠死亡及发生畸形
5、玉米赤霉烯酮（ZFA）中毒机制
靶器官主要是雌性动物生殖系统，可竞争性地与子宫、乳腺和肝脏中的雌
激素受体位点相结合，急性中毒条件下，由于雌激素升高，会造成神经系统亢奋，在脏器中造成很多出血点，使动物死亡。

6、呕吐素中毒机制
（1）蛋白质合成抑制剂，与肽酰转移酶结合，肽酰转移酶为60S核糖体的重要组成部分。

（2）较高浓度的呕吐素是DNA和RNA合成的抑制剂。

（3）引起细胞脂质过氧化，损伤细胞膜的功能。

（4）过氧化反应，产生自由基，损伤机体。

（5）改变外周和中枢5-羟色胺的活性，影响动物采食量。

（6）抑制免疫功能，可抑制胸腺细胞增殖或凋亡。

7、脂肪酸败的原因
（1）高温高湿环境
（2）脂肪、油脂含量高或油脂添加量大
（3）金属元素，将氧活化成激发态，促进自动氧化过程
（4）空气中的氧和过氧化物
（5）光照
8、饲料脂肪氧化酸败的机理。

其本质是不饱和键的物质的氧化酸败，分为化学氧化酸败和微生物酶解酸
败两类。

（1）化学氧化即在空气、光和水的作用下，油脂发生化学变化，包括水解酸败和自动氧化酸败两个方面。

水解酸败指油脂分解成基本结构单位脂肪酸、甘油
的过程，主要在高温、高湿的不良环境中发生。

自动氧化酸败是化合物和空气
的氧在室温条件下，未经任何直接光照，未经任何催化剂等条件下的完全自发
的氧化反应，反应进行的中间状态及初级产物能加快其反应速度。

可分为诱导期、传播期、终止期和二价产物的形成四个阶段；是油脂变质坏败的主要原因。

（2）微生物氧化是有微生物酶催化引起的。

不饱和脂肪酸被氧化酶氧化，脂肪
分子在微生物酶作用下分解为脂肪酸和甘油，油脂酸价升高，在氧气充足条件下，脂肪酸最后被彻底氧化为二氧化碳和谁，导致饲料营养价值和适口性下降，并产生一系列毒害作用。

9、饲料脂肪氧化酸败对饲料品质的影响。

（1）降低适口性：短链脂肪酸等具有不愉快气味及苦涩滋味，严重者导致畜禽食后中毒或死亡；
（2）降低营养价值：多不饱和脂肪酸氧化，比例下降，导致必需脂肪酸缺乏症；高活性的自由基能破坏维生素，导致脂溶性维生素（A、D、E）缺乏症；抑制胰脂肪酶活性，导致消化率下降
（3）影响酶活性：产物对琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶有损害作用
（4）影响生物膜的流动性和完整性：使生物膜多不饱和脂肪酸比例下降，改变膜脂肪酸组成；胆固醇与膜结合限制流动性；油脂氧化物直接与膜组成蛋白发
生反应，使膜僵化
（5）影响免疫机能：对免疫活性细胞有毒害作用；免疫球蛋白生成下降，肝和小肠上皮细胞损伤
（6）影响消化机能：游离脂肪酸减少胆汁产生或降低乳糜微粒形成；叶黄素类色素在肠道吸收，着色效果差
（7）致癌性：氧化产物可引起癌肿
（8）实质器官病变：肝脏增大；腹泻、肠炎，肝、心、肾肿大；脂肪肝等
（9）影响产品质量：多不饱和脂肪酸、维生素E含量减少，导致肉品氧化稳定性降低，货架时间短。

10、胰蛋白酶抑制因子的抗营养作用机理。

胰蛋白酶抑制因子的抗营养作用主要是降低蛋白质利用率，主要体现在两
个方面：其一，胰蛋白酶抑制因子与肠液中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶活性，导致蛋白质利用率降低。

其二，胰腺分泌的负反馈调
节机制，引起动物体蛋白质内源性消耗。

即胰蛋白酶与胰蛋白酶抑制因子结合
排出体外，体内胰蛋白酶减少，胰腺机能亢进，分泌更多的胰蛋白酶，造成体
内含硫氨基的内源性丢失，引起体内氨基酸代谢不平衡，导致动物生长受阻或
停滞。

11、菜籽饼粕的有毒物质及其毒性
（1）硫葡萄糖苷的降解产物：①异硫氰酸酯：辛辣味，影响菜子饼的适口性。

高浓度的ITC对粘膜有强烈的刺激作用，长期或大量饲喂菜子饼可引起胃肠炎、肾炎及支气管炎，甚至肺水肿。

在血液中含量多时，其中的硫氰离子可与碘离
子竞争，而浓集到甲状腺中去，抑制甲状腺滤泡细胞浓集碘的能力，导致甲状
腺肿大，降低动物生长速度。

②硫氰酸酯：具有辛辣味，影响菜子饼粕的适口性。

也可引起甲状腺肿大，作用机理同异硫氰酸酯。

③噁唑烷硫酮：菜籽饼粕
中主要有毒成分，阻碍甲状腺素的合成，引起腺垂体粗甲状腺素的分泌增加，
导致甲状腺肿大。

同时，可使动物生长缓慢。

敏感度：鸭>鸡>猪。

④腈：引起
细胞内窒息；抑制动物生长，是菜子饼中的生长抑制剂；引起动物的肝和肾肿大。

（2）芥子碱和芥酸：①芥子碱：味苦，影响适口性；可在鸡的胃肠道中分解为芥子酸和胆碱，胆碱进而转化为三甲胺。

三甲胺不经氧化直接进入蛋黄并逐渐
积累，含量每克超过1 mg时即有鱼腥味。

②芥酸：使动物发育迟缓，并引起心肌脂肪沉积，进而导致心肌纤维化和心肌坏死。

（3）其他物质：①单宁：具苦涩味，影响动物采食，干扰蛋白质的消化利用，抑制动物生长。

②植酸：引起Zn和P的缺乏症。

12、棉籽饼粕的毒物及其毒性。

（1）游离棉酚：①损害细胞、血管和神经系统。

②与体内蛋白质、铁发生反应，引起酶失活、贫血等。

③降低饲料蛋白质利用率。

④影响动物的生殖机能。

⑤
影响蛋品品质。

（2）环丙烯类脂肪酸：①改变单胃动物的脂类代谢，对肝微粒体中的脂肪脱氢酶有抑制作用，从而改变组织和乳脂中的不饱和脂肪酸含量。

②对鸡蛋品质产
生不良影响，甚至降低产蛋率和孵化率。

13、亚硝酸盐在动物体内转化及其毒性。

（1）体内转化：硝酸盐经胃肠道中硝酸还原菌作用转化为亚硝酸盐；胃酸分泌不足或胃肠道疾病时，生成亚硝酸盐；反刍动物：瘤胃微生物作用下，硝酸盐
转变为亚硝酸盐，进一步转化为氨
（2）毒性：①与血红蛋白结合，氧化Fe2+成Fe3+，运输氧能力失去；②作用于血管平滑肌，可使末梢血管扩张，血压下降，导致外周循环衰竭；③与仲胺
或酰胺结合，生成亚硝基化合物，致癌性——肝癌；④可通过胎盘组织，引起
胎儿中毒，造成流产、弱胎或死胎；⑤高亚硝酸盐，增加机体对Vit A、E的需要；可与碘结合，造成机体缺碘，甲状腺代偿增强；⑥对胃肠道局部有刺激作用，导致急性肠胃炎
14、氢氰酸导致动物中毒的机理。

（1）少量时：与体内硫代硫酸盐在硫氰酸酶的催化下，形成低毒的硫氰酸盐，随尿液排出；血液中，CN-可与高铁血红蛋白的Fe3+结合而失活；CN-可转化为
氰化氢或分解为CO2从呼气中排出。

（2）大量时：被吸收的CN-迅速与氧化型细胞色素中的Fe3+结合而形成氰化高铁细胞色素氧化酶，从而抑制细胞色素氧化酶的活性；阻止该氧化酶中Fe3+的
还原，即阻断氧化过程中的电子传递，使组织不能利用氧，产生“细胞内窒息”；引起脑、心血管系统的损害，尤其是呼吸中枢和血管运动中枢；组织细胞中毒，不能从毛细血管液中摄取氧，导致氧滞留在血液中；回心的静脉血中，基本保
持动脉血流入组织前的含氧水平，因而使静脉血也呈现鲜红色
15、草酸盐的毒性及合理利用与安全措施。

（1）毒性：①草酸盐中含有抗营养因子，能与消化道中+2、+3离子，形成不溶性的草酸盐沉淀，刺激胃肠道黏膜，引起腹泻、胃肠炎。

②进入血液后，与血Ca结合形成草酸钙沉淀，导致低钙血症；使神经肌肉的兴奋性增高和心脏机能减退，延长凝血时间；甲状旁腺机能亢进，骨质脱Ca增多，并出现纤维性骨营养不良。

③摄入的草酸盐90%以上随尿液排出，易引起肾小管阻塞、变性和坏死，肾功能障碍（结石）。

④干扰机体糖代谢：草酸抑制乳酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、琥珀酸脱氢酶、微粒体酶等酶活性⑤敏感性：反刍动物 > 马属动物（2）合理使用与安全措施：①控制喂量，与其他饲料、饲草搭配饲喂；②补充Ca剂，减少机体对草酸盐的吸收
16、鱼粉的卫生与安全。

（1）鱼粉指用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料。

鱼粉中蛋白质含量高，氨基酸组成齐全且平衡，钙、磷含量高，比例适宜，富含维生素B12和未知生长因子。

（2）鱼粉的卫生问题：①易含致病性微生物，如沙门菌等；②掺假：尿素、羽毛粉、肉粉、血粉、皮革粉、三聚氰胺等；③脂肪高，易酸败，适口性差；④破坏维生素A、D、E等；⑤食盐含量高，易中毒；⑥组胺和组氨酸等与赖氨酸高温下形成肌胃糜烂素，胃酸分泌过多，损伤胃黏膜，形成黑吐病⑦易含有重金属：铅、汞、镉等。