第三章,食物中的真菌毒素 东财 食品安全课件
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级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基 酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。 一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。
真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动
物发生的各种病害。
二、真菌的分类
有益真菌
真菌
有害真菌
酿酒酵母 酱油曲种 医用抗生素
产毒真菌： 曲霉菌属 青霉菌属 镰孢霉属 其他
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种 毒素
杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生
影响因素
产毒霉菌种类
基质营养成分： 糖，少量氮质
无机盐
相对湿度及 基质水分： 水分活性0.80， 部分为0.91， <0.7一般不能生长
温度：
生长温度20~28℃， <10 ℃ 、>30 ℃减弱
三、真菌毒素的产生环境和影响因素
真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度 25~33℃，相对湿度85％~95％。毒素主要产生于菌丝体， 孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮 食和食物的内部或培养液中。
霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别 易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气，适宜繁 殖温度为25~30℃。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素， 而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如：
光敏性皮炎毒：人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式
产生皮炎一样的病害，如：核盘菌的某些菌株所产生的毒素。
六、真菌毒素引起食物中毒
人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。 公元前1世纪就有记载腐败的谷物可引 起某些疾病，或导致孕妇流产，或出 现畸胎。霉变的饲料可使家畜的生长 减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。 但在早期的研究中，研究者并未考虑 发霉的食物对人类健康的长期影响， 直到本世纪60年代，人们才认识到有 些霉菌毒素不仅具有很强的毒性，而 且也是人类重要的致癌物质。
（1）黄曲霉毒素(AF)发现
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
1）毒性
可分为急性毒性和慢性毒性
（1）急性毒性： 黄曲霉毒素对家畜、家禽
及动物有强烈的毒性，按毒性 级别分类，属于超剧毒级，其 毒性是氰化钾的10倍，是砒霜 的68倍。
急性毒性表现为：食欲明
显减退、体重下降、口渴、便 血、生长缓慢、发育停滞、皮 肤出血或充血。随后出现抽搐、 过度兴奋、黄疸等症状。中毒 的主要病变在肝脏，表现为肝 出血、坏死和胆管增生，也可 见到肾脏损伤。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
3)致癌性
黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。不仅 能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动 物的实验肿瘤，同时诱导多种癌症。但与人类癌症关 系尚不能肯定。当饲料中的黄曲雷毒素B1含量低于 100ug/kg，26周即可使敏感生物如小鼠出现肝癌， 其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二 甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还 可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。许多流行 病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发 生率有相关关系。
七、真菌毒素食物中毒的预防及控制
合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌的侵染 和毒素的产生 减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工 方式，减少真菌毒素的污染 通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种 加强检验和检测，严格执行食品卫生标准 物理和化学方法：如紫外线照射、上苍子油熏蒸等
第二节、几种典型的真菌毒素
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
（2）慢性毒性 慢性中毒的表现往往使动
物生长障碍，肝脏出现亚急性 和慢性损害。如肝实质细胞变 性和灶性坏死、肝实质细胞增 生、以及胆管的囊性增生等。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
2）致突变性和致畸性
黄曲霉毒素在Ames（污染物致突变性）实验 和小鼠细胞体外转化实验中均表现为强 致突变性，它对大鼠和人均有明显的致 畸作用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲 霉毒素B180mg/kg体重，可导致其出 现畸胎。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
➢在中性和不太强的酸性条件
素
下比较稳定，在较强的碱性条
的
件下迅速分解(pH9-10)。
理
化
特
➢在紫外线辐射时容易降解。
性
耐高温(280℃下裂解)，故在通
常的烹调条件下不易被破坏。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
黄曲霉毒素主要作用于生物的肝脏，根据 其生物活性可以分为： 1）毒性 2）致突变性和致畸性 3）致癌性 4）胚胎毒性
真菌毒素中毒的特点：
•中毒的发生主要是食用了被霉菌污 染的食品。 •用一般的烹调方法，加热处理不能 将食品中的毒素破坏或去处。 •没有传染性和免疫性。 •有比较明显的季节性、地区性和波 动性的特点。
霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性， 不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感 应物质。 霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统 等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎 和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症 状。
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于
其生长最适温度
五、真菌毒素的危害
肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如：黄曲霉毒素。
根
据
危
肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏功能，
Fra Baidu bibliotek
害
如：桔青霉素和曲酸。
器
官
的
神经毒：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组
部
织病变，如：展青霉毒素。
位
分
类
（2）黄曲霉毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2 、P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
➢黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动
物发生的各种病害。
二、真菌的分类
有益真菌
真菌
有害真菌
酿酒酵母 酱油曲种 医用抗生素
产毒真菌： 曲霉菌属 青霉菌属 镰孢霉属 其他
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种 毒素
杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生
影响因素
产毒霉菌种类
基质营养成分： 糖，少量氮质
无机盐
相对湿度及 基质水分： 水分活性0.80， 部分为0.91， <0.7一般不能生长
温度：
生长温度20~28℃， <10 ℃ 、>30 ℃减弱
三、真菌毒素的产生环境和影响因素
真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度 25~33℃，相对湿度85％~95％。毒素主要产生于菌丝体， 孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮 食和食物的内部或培养液中。
霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别 易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气，适宜繁 殖温度为25~30℃。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素， 而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如：
光敏性皮炎毒：人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式
产生皮炎一样的病害，如：核盘菌的某些菌株所产生的毒素。
六、真菌毒素引起食物中毒
人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。 公元前1世纪就有记载腐败的谷物可引 起某些疾病，或导致孕妇流产，或出 现畸胎。霉变的饲料可使家畜的生长 减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。 但在早期的研究中，研究者并未考虑 发霉的食物对人类健康的长期影响， 直到本世纪60年代，人们才认识到有 些霉菌毒素不仅具有很强的毒性，而 且也是人类重要的致癌物质。
（1）黄曲霉毒素(AF)发现
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
1）毒性
可分为急性毒性和慢性毒性
（1）急性毒性： 黄曲霉毒素对家畜、家禽
及动物有强烈的毒性，按毒性 级别分类，属于超剧毒级，其 毒性是氰化钾的10倍，是砒霜 的68倍。
急性毒性表现为：食欲明
显减退、体重下降、口渴、便 血、生长缓慢、发育停滞、皮 肤出血或充血。随后出现抽搐、 过度兴奋、黄疸等症状。中毒 的主要病变在肝脏，表现为肝 出血、坏死和胆管增生，也可 见到肾脏损伤。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
3)致癌性
黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。不仅 能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动 物的实验肿瘤，同时诱导多种癌症。但与人类癌症关 系尚不能肯定。当饲料中的黄曲雷毒素B1含量低于 100ug/kg，26周即可使敏感生物如小鼠出现肝癌， 其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二 甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还 可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。许多流行 病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发 生率有相关关系。
七、真菌毒素食物中毒的预防及控制
合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌的侵染 和毒素的产生 减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工 方式，减少真菌毒素的污染 通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种 加强检验和检测，严格执行食品卫生标准 物理和化学方法：如紫外线照射、上苍子油熏蒸等
第二节、几种典型的真菌毒素
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
（2）慢性毒性 慢性中毒的表现往往使动
物生长障碍，肝脏出现亚急性 和慢性损害。如肝实质细胞变 性和灶性坏死、肝实质细胞增 生、以及胆管的囊性增生等。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
2）致突变性和致畸性
黄曲霉毒素在Ames（污染物致突变性）实验 和小鼠细胞体外转化实验中均表现为强 致突变性，它对大鼠和人均有明显的致 畸作用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲 霉毒素B180mg/kg体重，可导致其出 现畸胎。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
➢在中性和不太强的酸性条件
素
下比较稳定，在较强的碱性条
的
件下迅速分解(pH9-10)。
理
化
特
➢在紫外线辐射时容易降解。
性
耐高温(280℃下裂解)，故在通
常的烹调条件下不易被破坏。
（4）黄曲霉毒素的生物活性
黄曲霉毒素主要作用于生物的肝脏，根据 其生物活性可以分为： 1）毒性 2）致突变性和致畸性 3）致癌性 4）胚胎毒性
真菌毒素中毒的特点：
•中毒的发生主要是食用了被霉菌污 染的食品。 •用一般的烹调方法，加热处理不能 将食品中的毒素破坏或去处。 •没有传染性和免疫性。 •有比较明显的季节性、地区性和波 动性的特点。
霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性， 不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感 应物质。 霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统 等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎 和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症 状。
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于
其生长最适温度
五、真菌毒素的危害
肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如：黄曲霉毒素。
根
据
危
肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏功能，
Fra Baidu bibliotek
害
如：桔青霉素和曲酸。
器
官
的
神经毒：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组
部
织病变，如：展青霉毒素。
位
分
类
（2）黄曲霉毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2 、P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
➢黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机