最新 人教版 选修一 腐乳的制作 作业

课题2腐乳的制作

基础巩固

1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是 ( )

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A.①②

B.②③

C.③④

D.①④

解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

答案:B

2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )

A.加入12%的料酒

B.逐层增加盐的用量

C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D.用含水量约为70%的豆腐

解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。

答案:D

3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( )

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的

D.加盐腌制可避免腐乳变质

解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B

4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( )

A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封

C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰

解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。

答案:C

5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生

解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。

答案:B

6下列有关卤汤的描述,错误的是( )

A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的

C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。

答案:C

7回答下列关于腐乳制作的问题。

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和,能将豆腐中的脂肪水解为和。

(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制的生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的。

解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。

(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸

(2)微生物

(3)风味

8腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。

毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤

↓↓

豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品

(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。

(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。

(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是。

(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口处要(填“多”或“少”)铺一些盐。

(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。

解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。

答案:(1)丝

(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量

(3)防止腐乳烂块

(4)增加多

(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味

能力提升

1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是( )

①花椒②胡椒③八角④桂皮⑤生姜⑥红曲

A.①②③④

B.②③④⑤⑥

C.①③④⑥

D.①②③④⑤

解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。

答案:D

2我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?( )

A.香辛料的种类

B.盐的浓度

C.容器的大小

D.酒糟的有无

解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。

答案:C

3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是( )

A.发酵时间短

B.菌种老化

C.豆腐块含水量过高

D.调味品加入量不足

解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。

答案:C

4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )