效益最大化

开源方面

在供大于求的市场背景下，搞好开源工作的重点就是在不断满足顾客需求的同时，如何做好产品创新、营销创新、服务创新，把饭店的产品及时卖出去，增加饭店的营业收入。

产品创新。对饭店来讲，三、四年一个周期的装修改造，是一个很好的产品创新机会。在饭店装修改造过程中，应着重突出地域文化特色，注入地域文化元素。在设计建造施工中，应认真听取土木建筑师、饭店经营管理专家、文化艺术学者等专业人士的意见和建议，在内部装饰上从细节处见功夫。不论是饭店大堂、餐厅，还是客房及其他服务设施和服务项目，甚至还包括床单、窗帘、灯具、茶具、座椅、电话机等物品，电梯内、电梯口、卫生间、走廊、通道拐角等细节方面，都要向客人展示地域文化。

客房装修改造中应设计建造不同地域文化的主题楼层，细分出不同主题客房，如男士房、女士房、情侣房、老人房等。同时应突出地方特色菜肴优势，搞好地方菜肴创新，推出系列主题宴席，包括菜系的配制、菜单的设计、菜品的介绍、就餐环境的营造（如室内装饰、音乐歌舞的设计等）及服务员的服饰、服务语言和技巧等等，不断扩大产品营销渠道。

营销创新。仅有产品创新还不够，必须创新营销手段。

第一，饭店应与网络公司加强沟通与合作，精心设计和不断更新饭店的网站内容，及时发布饭店新产品、动态新闻、真实故事、有奖竞赛和有趣游戏，吸引更多顾客上网访问。

第二，饭店应举办一些青少年活动，可由饭店主办、报社协办一些类似中小学生书画与征文比赛等活动，其作品可在报社和网上刊登，书画作品装裱后也可在饭店各区域悬挂，主题可围绕母亲节、国庆节、教师节、主题教育等展开。

第三，用关系营销来补充或替代交易营销。关系营销的核心是建立和发展同相关个人与组织并兼顾双方利益的长期客户。一要建立详细的客史档案；二要更加关注顾客的内心需求，饭店提供的服务是其他饭店不容易复制和模仿的，例如特制的纪念品或独特的活动形式等。三要根据顾客的爱好和消费习惯，预测顾客的消费需求，及时提供有针对性的个性化服务。

服务创新。“今天的服务质量就是明天的客源市场”，因此，必须突出饭店服务特色，适时推出“殷勤服务”，即在招呼和热情问候每一位在前台登记的客人后，再像对待重点客人一样引领客人上客房（餐厅），并在沿途介绍饭店服务设施和服务项目，而进客房（包厢）后，客房（餐厅）服务员马上送来热茶和香巾，让客人享受非同一般的VIP服务。

节流方面

积极倡导绿色消费观念。实践证明，较为成功的“绿色消费”做法主要有：

一是给客人实惠。让客人知道，“创绿”不仅仅是饭店的事，自己也能从中得到实惠。饭店可以规定，如果客人愿意不换床单或其他易耗品，饭店可以免费为客人洗一件衬衫，或者可以为客人免费提供同等价值的其他服务项目，如娱乐、酒水优惠等。

二是服务程序创新。客人不配合饭店“创绿”，或许与饭店提出的服务程序不符合客人的生活习惯有关。因此，饭店在制定“创绿”服务程序时，要迎合客人的生活习惯，以“简单、方便、实用”为原则。

三是增强服务的主动性。如果客人点得的菜够吃了，服务员应主动提醒客人，避免浪费；当客人用餐有菜吃不完，服务员应主动提出给客人打包，因为有的客人往往碍于面子，不会主动提出打包。诸如此类，可提供主动和超前服务，避免浪费。

客房、餐饮有效控制成本。控制成本总的原则是：结合饭店实际，综合考虑气候、住宿率、用餐人数等各项因素，在保证质量的前提下，开展节约有奖活动。即在成本费用同比往年下降5%的基础上，再下降部分的40%或60%可以奖励给节约部门，鼓励员工厉行节约，提高效益。

客房成本控制：客用品领发料制度应健全，必须有领、用、退的手续，且有专人领发料；利用工程部的技术力量进行科技节能降耗，同时改变客用品配备方式，对“六小件”可以用节约有奖的措施进行有效回收。

餐饮成本控制：严格领发料手续、严格内部调拨手续、严格控制紧急采购数量。建立采购工作的目标：质量适中、价格合理、数量足够。在实际工作中严格执行三个标准：标准采购规格、标准菜肴份额、标准宴席菜谱；厨师制出的菜品分量、形状大致应相同，使客人对菜品“色、香、味、意、形”都感到满意。对餐饮费用进行控制，一是水电气费用，二是餐具损耗率。水电气费用节约主要是防止跑、冒、滴、漏，同时与工程部配合加强管网改造，加大对水电气费用的控制；餐具的损耗，则主要可以通过规范餐具的领用流程设计，严格领、退手续。

效益最大化。最理想的经营管理是对有限资源进行最优配置，以最小的资本投入获得最大的效益产出。

投资与经营决策者们在决定投资兴建或经营管理一家饭店时，首先要明确饭店的经营方向，决定饭店的经营目标，逐步完成饭店各类资源的优化组合，使饭店的资源效益实现最大化。现代饭店的经营理念是：成本控制并不是单纯地减少支出，“管、卡、压”并不是最好的成本控制方法，正确的方法是将无效成本转化为最大化的有效成本。

其次，在看待成本时不应将其和效益割裂开来，而应明确成本的支出究竟要达到何种目的，重视支出过程中的管理要达到预定的目标。

再次，收益与风险在经营管理过程中必定是同时存在的，且互相作用。因此，在实施某项决策或措施时，一定要充分考虑在实现效益时风险的来源，以便尽量规避风险可能对饭店产生的伤害。