第二章微生物主要类群与其形态和结构
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由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异；对 于同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化。另 外，对于同一个菌种染色前后其细胞大小都有所不 同。所以，有关细菌大小的记载，常是平均值或代 表性数值。
2.1.3 细菌细胞的大小
菌名
乳链球菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 霍乱弧菌
直径或宽×长/ （ μm × μm ）
（3）螺旋菌
弧菌
螺旋菌
螺旋体
（4）细菌的特殊形态
细菌的特殊形态： 柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝 日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、 三角形、方形等特殊形态的细菌。
细菌的特殊形态
2.1.2 细菌形态的影响因素
影响细菌形态的因素： 培养时间、培养温度、培养基成分、浓度、pH值等 环境条件对细菌形态都有明显的影响。
（3）真核：细胞内有一个明显的核，其染色体除含 有双螺旋结构的DNA外还含有组蛋白，核由一层核 膜包围，具有核仁，称为真核。
3.原核微生物与真核微生物的主要区别
图2-1 原核微生物与真核微生物的细胞结构对比
第二节 原核微生物的形态、结构 及其生理功能
2.1 细菌（Bacteria） 细菌是原核微生物的一大类群，在自
一般处于幼龄阶段和生长条件适宜时，细菌形态 正常、整齐，表现出特定的形态。
在较老的培养物中，或不正常的条件下，细胞常 出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大，有 的出现梨形，有的产生分枝，有时菌体显著伸长以 至呈丝状等异常形态。若将它们转移到新鲜培养基 中或适宜的培养条件下又可恢复原来的形态。
因此，在观察和比较细菌形态时，必须注意因培 养条件的变化而引起的细胞形态的改变。
（Sarcina ureae)
八叠球菌
球菌
(6)葡萄球菌 分裂面不规则，多个球菌聚
在一起，像一串串葡萄。 如金黄色葡萄球菌
（Staphylococcus aureus)
葡萄球菌
（2）杆菌
特点及分类： a.是细菌中种类最多的一种，工业发酵生产中所用的
细菌大多是杆状菌，例如用来生产淀粉酶与蛋白酶 的枯草杆菌；生产谷氨酸的北京棒状杆菌；乳品工 业中的保加利亚乳杆菌。
1 .微生物的三大类群
原核微生物
特点：核比较原始简单，没有核膜包围
不具核仁和典型的染色体，也没有固定
形态。包括：细菌、放线菌、蓝细菌、
支原体、衣原体等
微
生 物
真核微生物
特点：具有真正的核，有核膜包围，有
核仁和染色体，存在线粒体或同时存在
叶绿体等细胞器。包括：酵母菌
霉菌、担子菌、微细藻类和原生动物等
非细胞微生物
2.1.3 细菌的大小
细菌大小的测定： (1)测量： 显微测微尺 (2)长度单位：微米(μm)
(3)表示：
球菌：直径 杆菌： 宽×长 螺旋菌： 宽、长、螺距
2.1.3 细菌的大小
2.1.3 细菌的大小
通常球菌直径：0.2 ～1.5 μm， 杆菌:长1 ～ 5μm, 宽0.5～ 1μm。
例如：大肠杆菌：平均长度：2μm ； 宽度0.5μm； 1500个大肠杆菌头尾相接等于3mm;109个大肠杆 菌重1 mg.
0.5 ~1 0.8 ~1 0.5 × (1 ~3) (0.8 1.2) ×（1.2~3) (0.2 ~ 0.6) ×（1 ~ 3）
2.1.4 细菌的细胞结构
按照繁殖时分裂面的不同及分裂后的空间 排列方式，球菌分为6种：单球菌、双球菌、 链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌
球菌
(1)单球菌
分裂后的细胞分散而单 独存在的球菌. 如尿素微球菌
(Micrococcus ureae)
单球菌
球菌
(2)双球菌
分裂后两个球菌成对排列 的为双球菌.
如肺炎双球菌
(Diplococcus pneumoniae)
第二章
微生物主要类群及其形态与结构
本章学习目的与要求
1、重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及 其生理功能； 2、重点掌握真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特 性； 3、了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特 性以及在食品工业中的应用； 4、了解病毒的一般特性及与发酵工业的关系；
第一节 原核微生物与真核微生物的概念 及其主要区别
然界分布广、种类多，与人类生产和生活的关 系十分密切，是微生物学的主要研究对象。
细菌是单细胞原核微生物，一 个细胞就是一个生活个体。
2.1.1细菌的个体形态 细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状
（1）球菌
特点： 细胞呈球形或近似球形；有的单独存在，
有的连在一起；以典型的二分裂殖方式进行 繁殖，分裂后产生新的细胞，并保持一定的 排列方式； 分类：
b.细胞形状比球菌复杂，有直杆状、弯杆状、短杆状、 长杆状、棒杆状、梭状和分支状等。
（2）杆菌
特点及分类： c.根据菌体排列形式不同，称单独存在的为单杆菌，
排列成对的为双杆菌，排列成链状的为链杆菌。
d.根据菌体是否能产生芽孢，又可以将杆菌分为芽孢 杆菌和无芽孢杆菌。
e.同一种杆菌其粗细比较稳定，而长度则因培养条件 和培养时间的不同而变化较大。
（2）杆 菌
短杆菌
长杆菌 梭状芽孢杆菌
（2）杆菌
单杆菌
双杆菌
链杆菌
（3）螺旋菌
特点及分类：
螺旋状的细菌称为螺旋菌。 根据其弯曲情况分为： 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形
例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状
例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
例：梅毒密螺旋体
特点：指的是各种病毒，超显微，没有
细胞结构、专性活细胞内寄生的大分子 微生物。包括：噬菌体等各种病毒
2.相关概念
（1）细胞型微生物：凡是有细胞形态的微生物； 非细胞型微生物：凡是没有细胞形态的微生物；
（2）原核：微生物细胞内有明显的核区，核区内只有 一条双螺旋结构的DNA构成的染色体，核区没有核 膜包围，这样的核称为原核；
双球菌
球菌
(3)链球菌
分裂是沿一个平面进行，分 裂后细胞排列成链状.
如乳链球菌 （Streptococcus lactis）
链源自文库菌
球菌
(4)四联球菌 分裂是沿两个相垂直的平面进 行，分裂后每四个细胞在一起呈 田字形. 如四联微球菌 （Micrococcus tetragenus）
四联球菌
球菌
(5)八叠球菌 按三个互相垂直的平 面进行分裂后，每八个 球菌在一起成立方体形. 如藤黄八叠球菌
2.1.3 细菌细胞的大小
菌名
乳链球菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 霍乱弧菌
直径或宽×长/ （ μm × μm ）
（3）螺旋菌
弧菌
螺旋菌
螺旋体
（4）细菌的特殊形态
细菌的特殊形态： 柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝 日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、 三角形、方形等特殊形态的细菌。
细菌的特殊形态
2.1.2 细菌形态的影响因素
影响细菌形态的因素： 培养时间、培养温度、培养基成分、浓度、pH值等 环境条件对细菌形态都有明显的影响。
（3）真核：细胞内有一个明显的核，其染色体除含 有双螺旋结构的DNA外还含有组蛋白，核由一层核 膜包围，具有核仁，称为真核。
3.原核微生物与真核微生物的主要区别
图2-1 原核微生物与真核微生物的细胞结构对比
第二节 原核微生物的形态、结构 及其生理功能
2.1 细菌（Bacteria） 细菌是原核微生物的一大类群，在自
一般处于幼龄阶段和生长条件适宜时，细菌形态 正常、整齐，表现出特定的形态。
在较老的培养物中，或不正常的条件下，细胞常 出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大，有 的出现梨形，有的产生分枝，有时菌体显著伸长以 至呈丝状等异常形态。若将它们转移到新鲜培养基 中或适宜的培养条件下又可恢复原来的形态。
因此，在观察和比较细菌形态时，必须注意因培 养条件的变化而引起的细胞形态的改变。
（Sarcina ureae)
八叠球菌
球菌
(6)葡萄球菌 分裂面不规则，多个球菌聚
在一起，像一串串葡萄。 如金黄色葡萄球菌
（Staphylococcus aureus)
葡萄球菌
（2）杆菌
特点及分类： a.是细菌中种类最多的一种，工业发酵生产中所用的
细菌大多是杆状菌，例如用来生产淀粉酶与蛋白酶 的枯草杆菌；生产谷氨酸的北京棒状杆菌；乳品工 业中的保加利亚乳杆菌。
1 .微生物的三大类群
原核微生物
特点：核比较原始简单，没有核膜包围
不具核仁和典型的染色体，也没有固定
形态。包括：细菌、放线菌、蓝细菌、
支原体、衣原体等
微
生 物
真核微生物
特点：具有真正的核，有核膜包围，有
核仁和染色体，存在线粒体或同时存在
叶绿体等细胞器。包括：酵母菌
霉菌、担子菌、微细藻类和原生动物等
非细胞微生物
2.1.3 细菌的大小
细菌大小的测定： (1)测量： 显微测微尺 (2)长度单位：微米(μm)
(3)表示：
球菌：直径 杆菌： 宽×长 螺旋菌： 宽、长、螺距
2.1.3 细菌的大小
2.1.3 细菌的大小
通常球菌直径：0.2 ～1.5 μm， 杆菌:长1 ～ 5μm, 宽0.5～ 1μm。
例如：大肠杆菌：平均长度：2μm ； 宽度0.5μm； 1500个大肠杆菌头尾相接等于3mm;109个大肠杆 菌重1 mg.
0.5 ~1 0.8 ~1 0.5 × (1 ~3) (0.8 1.2) ×（1.2~3) (0.2 ~ 0.6) ×（1 ~ 3）
2.1.4 细菌的细胞结构
按照繁殖时分裂面的不同及分裂后的空间 排列方式，球菌分为6种：单球菌、双球菌、 链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌
球菌
(1)单球菌
分裂后的细胞分散而单 独存在的球菌. 如尿素微球菌
(Micrococcus ureae)
单球菌
球菌
(2)双球菌
分裂后两个球菌成对排列 的为双球菌.
如肺炎双球菌
(Diplococcus pneumoniae)
第二章
微生物主要类群及其形态与结构
本章学习目的与要求
1、重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及 其生理功能； 2、重点掌握真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特 性； 3、了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特 性以及在食品工业中的应用； 4、了解病毒的一般特性及与发酵工业的关系；
第一节 原核微生物与真核微生物的概念 及其主要区别
然界分布广、种类多，与人类生产和生活的关 系十分密切，是微生物学的主要研究对象。
细菌是单细胞原核微生物，一 个细胞就是一个生活个体。
2.1.1细菌的个体形态 细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状
（1）球菌
特点： 细胞呈球形或近似球形；有的单独存在，
有的连在一起；以典型的二分裂殖方式进行 繁殖，分裂后产生新的细胞，并保持一定的 排列方式； 分类：
b.细胞形状比球菌复杂，有直杆状、弯杆状、短杆状、 长杆状、棒杆状、梭状和分支状等。
（2）杆菌
特点及分类： c.根据菌体排列形式不同，称单独存在的为单杆菌，
排列成对的为双杆菌，排列成链状的为链杆菌。
d.根据菌体是否能产生芽孢，又可以将杆菌分为芽孢 杆菌和无芽孢杆菌。
e.同一种杆菌其粗细比较稳定，而长度则因培养条件 和培养时间的不同而变化较大。
（2）杆 菌
短杆菌
长杆菌 梭状芽孢杆菌
（2）杆菌
单杆菌
双杆菌
链杆菌
（3）螺旋菌
特点及分类：
螺旋状的细菌称为螺旋菌。 根据其弯曲情况分为： 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形
例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状
例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
例：梅毒密螺旋体
特点：指的是各种病毒，超显微，没有
细胞结构、专性活细胞内寄生的大分子 微生物。包括：噬菌体等各种病毒
2.相关概念
（1）细胞型微生物：凡是有细胞形态的微生物； 非细胞型微生物：凡是没有细胞形态的微生物；
（2）原核：微生物细胞内有明显的核区，核区内只有 一条双螺旋结构的DNA构成的染色体，核区没有核 膜包围，这样的核称为原核；
双球菌
球菌
(3)链球菌
分裂是沿一个平面进行，分 裂后细胞排列成链状.
如乳链球菌 （Streptococcus lactis）
链源自文库菌
球菌
(4)四联球菌 分裂是沿两个相垂直的平面进 行，分裂后每四个细胞在一起呈 田字形. 如四联微球菌 （Micrococcus tetragenus）
四联球菌
球菌
(5)八叠球菌 按三个互相垂直的平 面进行分裂后，每八个 球菌在一起成立方体形. 如藤黄八叠球菌