不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶特性的影响

不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶特性的影响

霍艳荣,高前欣

(浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江杭州311300)

摘要 [目的]研究不同干燥方法对干制豆腐柴叶复水性和凝胶强度的影响。[方法]采用自然干燥、热风干燥、微波干燥3种方法分别对豆腐柴叶进行干燥。[结果]微波干燥最佳,其干燥的豆腐柴叶复水性最好,制成的凝胶最好;自然干燥法效果最差。[结论]该研究筛选出豆腐柴叶干燥的最佳方法,为豆腐柴食品的全年生产提供了参考。关键词 豆腐柴;凝胶;干燥;复水

中图分类号 S 37 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2010)36-20628-02

Effect of D ifferen t DryingM ethods o n the Properties of Leaf G el fro m Premna phy l a Turcz .HUO Yan rong et al (School ofA griculture and Food Sc i ence ,Zhe ji ang A griculture and Forestry U ni versity ,L i n an ,H angz hou 311300)Abstract [Ob j ecti ve]To study t he eff ects o f different dry i ng m et hods on rehydration of dried l eaves and lea f gel strengt h from Pre mna m icro phy ll a Turcz ..[M ethod]H ot air dry i ng ,m icrowave dry i ng and nat ural a ir dry i ng were used to dry the leaves o f P re mna m icrophy lla T urcz .,respectivel y .[R es ult]The dried l eaves dr i ed w ithm icrowave possessed t he best rehydration and the highest gel streng t h ,and the lo w est level was observed i n nat ura l air dr i ed sampl es .[Concl usi on]The optm i al dry i ng me t hod for l eaves o f Pre mnam icrophylla T urcz .is obta i ned i n t his st udy ,wh i ch prov i des reference f o r the annual producti on o f P re mna m icrophy lla Turcz .f ood .K ey words Pre mna m icrophyll a Turcz ;G elati n ;D ry i ng ;R ehydration

基金项目 浙江省教育厅项目(2451013005)。

作者简介 霍艳荣(1974-),女,内蒙古通辽人,讲师,在读博士,从事

天然活性物质开发的研究。

收稿日期 2010 11 22

豆腐柴(Pre m na m icro phylla Turcz .)为多年生落叶灌木,其鲜叶可提取果胶,鲜叶汁可加工成凉豆腐或清凉饮料;根、茎和叶具有清热解毒、消肿止血的功效,主治毒蛇咬伤、创伤出血等

[1-2]

。豆腐柴作为一种具有重要营养价值和药用价

值的野生植物资源,近年来逐渐引起人们的关注。高贵珍等研究证实,豆腐柴中粗蛋白和总氨基酸含量分别为134 8和108.1mg /g ,维生素C (V c)含量为3.6m g/g , 胡萝卜素含量为0.2mg /g [3]

。民间常采豆腐柴鲜叶来制作叶豆腐,而豆腐柴具有季节性,5~10月可采其叶。笔者采用普通热风干燥、微波干燥和自然干燥的方法对新鲜豆腐柴叶进行干燥,并利用干燥后的豆腐柴叶制作凝胶,以期为豆腐柴叶豆腐食品能够全年生产,不受季节因素影响提供参考。1 材料与方法1.1 材料

1.1.1 研究对象。豆腐柴鲜叶片,采自浙江临安山区。1.1.2 主要试剂。食盐、草木灰;Ca CO 3、M g CO 3、C a C l 2、M g C l 2,CP 级,均为市售。

1.1.3 主要仪器。WD800G 格兰仕微波炉,由广东格兰仕有限公司生产;MB45红外线快速水分测定仪,由深圳市科美嘉仪器设备有限公司生产;DGG 9053AD 电热恒温鼓风干燥箱,由北京格瑞恩科技发展有限公司生产;DJ 02粉碎机,由上海隆拓仪器设备有限公司生产。1.2 方法

1.2.1 叶片的干制。将精选的豆腐柴叶片清洗干净,置于烫漂液中,于90 条件下烫漂3m i n ,捞出后放入清水中冷却,以防止余热对叶子中的叶绿素、营养成分破坏。按比例称取4 0g 食盐、0.4g 柠檬酸溶于400 0g 水中,使其充分溶解,并及时把漂烫好的叶子浸在护色液中20m i n ,捞出,沥干,备用。

1.2.2 干燥方法。 自然晒干。在晴好天气将叶子松散地

薄摊于竹帘上曝晒,使之达到安全水分含量; 普通热风干燥。将叶子分别放在45、50、55 的干燥箱中烘干至安全水分含

量; 微波干燥。采用微波炉干燥叶子至安全水分含量。1.2.3 叶片凝胶的制作。叶片干制后粉碎,分别取不同方法干制的粉末各3 0g ,置于250m l 烧杯中,加入150m l 水,控制水温为60 ,每隔15m in 捞出试样置于筛网上沥水约3m i n ,沥干后称重,随后继续按上述方法反复进行4次。

干制品的复水性主要用复水比来衡量,复水比Rf =Gf /Gg,其中,Rf 为复水比,Gf 为样品复水后沥干质量(g),Gg 为干制品试样质量(g)。

复水后在汁液中加入0.05%的草木灰,搅拌30~60s ,静止凝固。搅拌时间太短,混合不均匀,不易凝固;时间过长,则会破坏凝胶。迅速将糊状浆液注入果冻杯中并封口,装杯时要防止浆液粘污杯口,并要求在15m i n 内罐装完毕,否则浆液将凝结成块。

1.2.4 料液比对豆腐柴叶凝胶形成的影响。取一定量的干叶粉,按料液比(W /V ,下同。)为1 20、1 25、1 30、1 35、1 40加入蒸馏水,浸提30m i n ,挤滤制备滤汁溶液,加草木灰制备凝胶,确定合适的料液比。

1.2.5 盐离子对豆腐柴叶凝胶形成的影响。配制1%的各种盐试剂,按不同添加量加入到100m l 等体积的滤汁中,使滤汁中含盐的浓度分别为0.01%、0.02%、0.04%、0.08%。以形成的凝胶可切割加工,有一定的胶凝强度,柔韧性好,渗出液少为标准,确定合适的盐离子浓度。

1.2.6 测定方法。1.2.6.1 胶质强度的测定。用3 0g 干制品制成凝胶,取出凝胶体,用直径为25.4mm 的砝码为底,逐步加上普通台秤砝码,测其凝胶体承受重量(g)至溃裂的克数,以其为凝胶强度,渗出液则以量筒量取。

1.2.6.2 感官指标。以形成的凝胶肉质细腻透明、爽口嫩滑、饱满、富有弹性,口感颇似薜荔,颜色呈墨绿色,可切割加工,有一定的胶凝强度,韧性好,渗出液少为标准。2 结果与分析

2.1 干燥方法的选择 由表1可知,微波干燥所需的干燥

责任编辑 刘群燕 责任校对 卢瑶

安徽农业科学,J ournal of An hu iA gr.i S c.i 2010,38(36):20628-20629,20632