D动物性食品加工与检验肉蛋

系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合，形成硫血红
蛋白之故。这种肉的特征是：肌肉暗淡，无光泽，呈
褐红色，灰红色或灰绿色 阳性，氨反应阴性。
，具有强酸气味
，H2S反应
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2、酸性酵解：
由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解，以形成 酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产 物。
酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，组织软化，有 不愉快气味，并呈酸性反应，印片中发现球菌和杆菌。 这一过程与肉的自溶相类似
B肉的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。 C有特异的芳香而微酸的气味。 D具有一定弹性，并不完全驰软。 E呈酸性反应。
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⑵意义：成熟肉不但增加了食品价值和 营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑 制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的 产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使 肉成为无害。
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5、影响肉成熟的因素：
肉在成熟过程中，主要是糖酵解的酶类以及无机磷酸 化酶的活性催化作用。但在不合理的条件下保藏，或 肉长时间保持高温，则肉里的组织蛋白酶活性增强而 发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其他不良 的挥发性物质。
常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥
大猪的胴体，严重自溶的肉，可见其肥膘层带污绿色，
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二、肉的成熟
1、概念 继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，
切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易 于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称 为肉的成熟。而僵直时，肌肉纤维粗硬，有 不愉快气味，煮沸时肉汤混浊；此时如烹调 食用，味道差。
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2、肉的成熟过程
由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳 酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉 的酸性介质，致使肉变成酸性反应（酸性介质 使肌间粗硬CT膨胀软化，蛋白质水解），在 达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定 时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有 显著的变化。
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由于糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生 成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消 失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活 性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成 正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。一般 肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及 较好的保水性而变僵直。
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肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还 与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相 互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能 源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形 成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤 维收缩变短。
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⑵环境温度：
温度越高，PH下降速度愈快，肉的成熟也越快。但 用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜 的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使 微生物的活动，内容物腐败。因此在工业生产上， 通常把胴体放在2-4℃的冷藏库内，保持2-3昼夜， 使其适当成熟。
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三、肉的自溶和酸性发酵
1、自溶性变黑
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3、肉成熟过程中各种生化变化
⑴放血后（1-4℃）经1-120小时，糖原的数 量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解 而增加；PH大约维持在同一水平（5.6-6.0）， 无机磷酸盐也增加。 ⑵肉内含氮浸出物增加，在1-4℃温度时到第 十天才开始。 ⑶肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质 的胶体结构。
⑹在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易
于溶解的酶类及醛类，使肉产生一种特有的芳香气味，
煮熟的肉汤风味鲜美。
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4、成熟肉的特征及其营养卫 生意义
⑴成熟肉的特征：
A 胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊 皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下 层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
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⑷肉汁的析出。在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱 出，使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状 态。此时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么 在动物放血后2-3天后，肉的横断面会自行流出肉汁， 使断面湿润。
⑸结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌 肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化， 也促使了肉本身的软化。
指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖 原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解 了，或分解量极少，PH值不能再下降了，这 时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物 肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是 肌肉中最重要的蛋白质——肌凝蛋白的等电点。
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在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗 传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放 置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间 的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前 状态和屠宰方法有关。
因此，宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8 时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完 美，最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极 限PH值。
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肌肉中主要蛋白质的等电点：
肌原纤维中：蛋白质
等电点
肌凝蛋白
5.4
肌纤蛋白
5.5
肌浆中： 肌溶蛋白
6.2-6.4
肌红蛋白
6.7-6.8
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3、肉的酸性极限PH值
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一、肉的僵直
1、概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称 为肉的僵直（尸僵）。 2、肉僵直的机理 屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止， 正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占 优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化 合物，发生无氧条件下进行的糖原分解： （C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
第六章
宰后肉的变化及其新鲜度检验
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当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正 常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断 绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生 一系列的理化性质的变化，如处理不当，则 更易于发生微生物学的变化，从而危害人体 健康，并造成重大经济上的损失，这一系列 变化过程主要包括僵直——成熟——自溶— —腐败。
⑴动物屠宰前的状况：直接影响肉中糖原的含量与 成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿状态 或经剧烈挣扎或处于疲劳状态，则肉中糖原含量必 然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结 果肉尸中酸性极限PH较高，这样肉的品质较次，色 暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。 而动物宰前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵 和成熟作用维持较长时间，有利于肉的保鲜和改善 肉的品质。