餐饮连锁经营与管理

简答：

2固定资产投资的原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资

3. 筹资的原则：①合理确定资金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益

③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。

4. 负债经营的好处：①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落

5、利润与现金流量的区别：①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。

6、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。

7、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。

8、应收账款的日常管理制度要点：①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。

9、连锁集团现金流管理的特点：①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测

④统一管理标准、统一采购物资

10、实施固定资产的有效管理表现在：①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收

③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。

11、实施固定资产的有效管理对企业的意义：①可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。

12、餐饮成本的特点：①餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响④餐饮业的变动成本率高。

13、餐饮成本控制的基本思路：①确定控制标准②编制餐饮实际成本的月报表和日报表③对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。

14、采购控制的目标：①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合经营的需要③将价格控制在最合适的水平。

15、库存环节控制的目标：①控制库存量尽可能减少资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产④关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。

16、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。

18.实地盘点法的弊病：(1)原材料耗用没有账面记录，将使生产经营的原材料消耗失去监控，不利于成本控制。(2)通过实地盘点倒推出的本期原材料耗用，不能保证全部为营业所耗用，只能说是原材料耗用了，没有了，到底是怎么用的，谁也不知道。(3)由于没有本期原材料账面耗用数，所以无法确定原材料期末账面库存，也就无法通过和实地盘点相比较来掌握库房短缺的情况，就是说企业还有这么多货，到底有没有损耗，损耗多少，谁也讲不清楚。由于实地盘点法的诸多不足，企业经营实践中，应该尽可能地避免使用这种方法。

19、应计提折旧的固定资产范围：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定

资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。

20、企业生存的条件：以收抵支、到期偿债。

21、管理的任务：以收抵支,并使收大于支以获得利润,保证偿还到期债务,减少破产的风险,使企业能够长期稳定的生存下去,是对财务管理的一大要求。企业的发展集中表现为扩大收入，扩大收入的根本途径是提高产品和服务的质量，提高销售收入，而这些都需要投入更多更好的资源，取得资源需要资金，合理的安排和使用企业的资金，并从企业外部筹集企业发展所需要的资金，是对财务管理的另一大要求。

22、资金的循环：从货币资金开始，最终又回到货币资金的过程。

资金的周转：企业资金周而复始不断重复的循环

24、主要财务报表：资产负债表，利润表，现金流量表。

25、资产是指过去的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的资源。该资源预期会给企业带来经济利益。

26、负债是指过去的交易、事项形成的现时义务。履行该义务预期会导致经济利益流出企业。

28、利润表：销售毛利＝营业收入－营业成本经营利润＝销售毛利－可控费用

营业利润＝经营利润－业主费用利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支净利润＝利润总额－所得税

33、收入－变动成本＝边际贡献。

单价－单位变动成本＝单位边际贡献。１－变动成本率＝边际贡献率边际贡献率＝边际贡献÷收入

34、保本点：保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。保本点收入＝固定成本÷边际贡献率

35、目标利润：

销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡献率

36、固定资产投资的原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资

37、投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额）

38、固定资产管理要点：资本预算和购置固定资产的审批制度

39、筹集资本金的基本要求：①应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。②对出资方式以及限额的规定。③投资者应该按照合同规定的期限缴清各自的出资额。④必须经过验资程序。

40、筹资的渠道：自有资金和负债资金

41、筹资的原则：①合理确定资金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益

③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。

42、负债经营的好处：①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落

43、利润与现金流量的区别：①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。

44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。

46、应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额

应收账款周转率＝３０÷应收账款余额

47、应收账款的日常管理制度要点：①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。