氯化钠对面条品质影响的研究

氯化钠对面条品质影响的研究

王冠岳　陈　洁　王　春　刘会晓

(河南工业大学粮油食品学院,郑州　450052)

摘　要　氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,当氯化钠添加量达到4%时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。

关键词　面条品质　氯化钠　质构分析仪

在中国传统面条类食品中,“盐”是重要而古老的食品添加剂。大量研究表明面筋蛋白对面条的加工特性和食用品质有很大关系[1],氯化钠对面条品质的影响主要通过影响面粉中面筋蛋白的形成而实现。根据P.R.Preston的研究[2],中性盐对面团物理特性的影响主要是通过离子强度以及蛋白疏水反应来实现的。氯化钠溶于水后离解为一定含量的钠离子和氯离子,加入面粉后,能使面粉吸水均匀,筋力和延展性有所提高。还有国外研究认为,研究中性盐的添加将成为研究麦谷蛋白疏水性以及它与面团流变学性质和加工特性的有效手段[3]。采用高筋小麦粉为制面原料,通过改变氯化钠的添加量(1%～10%)来研究氯化钠对面团、面条品质特性的影响规律,并分析所得规律,进而为氯化钠在生产中的科学使用提供技术理论依据。

1　材料与方法

1.1　材料与设备

氯化钠:市售;小麦粉:“神象”高筋粉,郑州海嘉食品有限公司。

S5A型多功能搅拌机:广州威万事实业有限公司;小型实验用制面机组:北京腾威机械有限公司; T A-XT Plus型质构仪:英国ST ABLE MICRO SY STE M 公司;Chroma Meter CR-40型色彩色差计:K ONIC A MI NO LT A公司。

1.2　实验方法

基金项目:“十一五”国家科技计划支撑项目(2006BAD05A09)

收稿日期:2007-09-03

作者简介:王冠岳,男,1983年出生,硕士,食品科学1.2.1　样品制备方法

小麦粉+水+氯化钠→和面→熟化→复合压延→切条→静置

1.2.2　质构指标测定

将制备好的鲜面样品经1h静置后,进行鲜面延展性试验。将其余样品经5min水煮后,置于室温蒸馏水中冷却2min后,分别进行面条剪切硬度和TPA 试验,试验方法以及各测试程序的参数设定均参照质构分析仪运行程序的标准测试方法和相关的AACC推荐测试方法。

1.2.2.1　鲜面延展性试验

采用K ieffer D ough&G luten Extensibility探头组,每次测试一根面条,可以得到两组数据,分别为:Re2 sistance to Extensibility(F orce)值为拉断力,Extensibility (Distance)为拉断距离。每批样品共进行三次试验,取其平均值。

1.2.2.2　面条剪切硬度试验

硬度试验采用H DP平台并配合LK B-F探头,测试五根面条,共进行三次测试,取平均值。

1.2.2.3　TPA试验

TPA试验采用H DP平台并配合TPA探头,共进行三次测试,取平均值。通过TPA实验得到7个面条品质指标:Hardness(硬度)、G umminess(胶着性)、Chewiness(咀嚼度)、Adhesiveness(黏附性)、S pringiness (弹性)、C ohesiveness(黏聚性)、Resilience(回复性)。1.2.3　最佳蒸煮时间的测定

分别选取添加不同浓度氯化钠的鲜湿面条各20g,分批放入400m L蒸馏水中,保持100℃左右微沸状态煮面,每隔15s捞出一根,在玻璃板上用镊子

2008年11月第23卷第6期

中国粮油学报

Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation

V ol.23,N o.6

N ov.2008

小心夹断面条,观察面条内部是否有白芯存在,记录

面条白芯消失的时间点作为每批次最佳蒸煮时间点,并计算出最佳蒸煮时间,同时品尝面条咸度。1.2.4　鲜面色度分析本文采用L 3a 3b 3色空间来表示面条颜色变化,在L 3a 3b 3色空间中,L 3是样品颜色的亮度;a 3、b 3为色方向,其中+a 3为红色方向;-a 3为绿色方向;+b 3为黄色方向;-b 3为蓝色方向。

2　结果与讨论

2.1　氯化钠对面条质构指标的影响2.1.1　鲜面延展性试验

图1～图2表示鲜面延展性试验中拉断力和拉

断距离的变化规律。

如图1所示,面条的拉断力在氯化钠添加量为6%之前随着氯化钠的添加量的增大而增大,6%之

后随着氯化钠的添加量的增大而减小。这说明氯化钠有一定增筋作用,但作为改良剂,并不是添加量越大越好。由于盐水有较强的渗透作用,和面时可使面粉吸水加快并迅速形成面筋网络。一定含量的盐离子还能继续完善面筋网络,提高面团质量。所以,面条的拉断力得以增强。但如果含量过高,氯化钠不但能争夺部分面粉成团所需的水分使面条结构松散,而且过高的离子强度还可能会阻碍甚至破坏面筋网络的形成。

如图2所示,拉断距离的变化以3%的氯化钠添加量为分界点。这说明添加一定量的氯化钠会改善面筋的延展性,但由于相同原理,面条在氯化钠含量较高时,延展性也会迅速降低,脆性加强,因而更易被拉断。

2.1.2　面条剪切硬度试验

图3

表示熟面的剪切硬度。

图3　氯化钠对面条剪切硬度的影响

如图3所示,氯化钠添加量从1%～4%的增加

导致剪切硬度随之缓慢增大。当氯化钠添加量为4%～10%时,剪切硬度随着其添加量的增加又呈现剧烈减小,降幅可达50%以上。由于少量氯化钠的加入优化了面筋,面条剪切硬度随之增强。但氯化钠亲水性强,过量之后,与面筋蛋白争夺游离水分子,导致面条内部干燥,各成分相互分散。因此,煮后面条内部面筋形成不完善,结构同样松散,其抗剪切能力也因此剧烈减小。2.1.3　TPA 试验

在TPA 实验所得七个指标中,弹性和回复性在不同面条中的数据变化极小(平均偏差仅为0.02,甚至更少),即分辨率不高,无法明显反映差异。然而黏聚性和黏附性受多种复杂因素影响,重现性不好,数据不稳定。因此,本文着重讨论稳定性较好的硬度、胶着性和咀嚼性三个指标,图4～图6分别表示

这三个指标的变化趋势。

如图4～图6所示:硬度、胶着性和咀嚼性三个

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81第23卷第6期王冠岳等　氯化钠对面条品质影响的研究