各类食品营养价值及品质鉴定
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各类食品营养价值及品质 鉴定
昆明医学院 公卫学院 曾建明
第一节
基本概念
一、食物与膳食 二、食品的概念 三、食品的分类 四、食品的营养价值 五、食品的品质
一、食物与膳食
食物： 是指可供人类食用的各种物质。 膳食： 若干食物以不同的数量搭配组合，构成 的饮食模式、（或称“食物结构模式”）。 受多种因素影响及一定风俗习惯决定。没 有不好的食物，只有不好的膳食。
四、食品的营养价值
食品中所含的组分（各种营养物）能满足 人体营养需求的程度。
四方面考评：
1、种类齐全 2、数量充足 3、比例适当 4、易宜消化吸收和利用
五、食品的品质（食品的质量）
指食品的食用性能和食品所具有的特征符合 或满足相关标准要求及消费需求的程度。 食用性能： 包括三部分内容； 营养价值、感官性状、卫生安全性 食品的特征： 主要指食品自然属性及赋予的其它含义。
（一）粮谷种子结构
占谷粒重量
谷类种 子颗粒
谷皮 13 ~15%
胚乳 83 ~87%
胚芽 2 ~ 3%
粮谷类食品营养特征
• 谷类淀粉：人类最理想、最安全、最经济 的能量来源。碳水化物中淀粉约占90%主 要集中在胚乳。 • 谷类淀粉分直链淀粉和支链淀粉，后者含 量越高粘性越强。 • 对于粮谷类摄入比例较高的人群，粮谷类 是他们获取蛋白质的重要途径。 • 谷类含少量脂肪、矿物质、维生素 • 标准米“九五米” 标准面“八五面”
营养质量指数（INQ）
（Index of Nutrition Quality）
INQ =
某营养素密度 或 热能密度
某营养素含量/ห้องสมุดไป่ตู้营养素供给量
所产热能/热能供给量标准
第二节 各类食品介绍 一、粮谷类食品
* 主要包括：谷类、麦、杂粮 *是人类获取碳水化合物的最佳、最主要来源。 *我国居民50~70%的能量、55%的蛋白质从 粮谷类中获取。 *粮谷类除了主要提供糖类外还含有一些其它 营养素
酒类
• 属于加工食品 蒸馏酒
大致可分
发酵酒
配制酒（勾兑酒）
肉类制品大致分 腌腊肉制品 肉类罐头制品
五、鱼及水产类食品
• 优质蛋白的重要来源（pr含量高18—20% 肌纤维细短、消化率高，BV高）。 • 可提供丰富动物不饱和油脂（海鱼中富含 DHA、EPA） • 鱼类及海产品富含必需微量元素及其它矿 物质 • 可提供大量维生素（Vitamin A、D、E等） • 有益补钙、明目、保健
六、奶及乳制品
• 属于营养价值极高的一类食品，几乎含人 体需要的所有营养素。 • 各种营养素组合理想，人体消化利用率高。 • 多数乳制品因加工时去除水分，其营养素 含量比鲜乳高。
一般将牛乳 蛋白划分为 酪蛋白 约占80% 乳清蛋白 约占20%
乳汁特征
• 羊乳蛋白含量低（1.5%）但更易消化。 • 牛乳脂肪酸种类很多，以偶数碳直链中长脂肪酸 占绝对优势。 • 牛乳特有的柔润、芳香 乳牛瘤胃中细菌分解纤维素、糖类物质可产 生中短链脂肪酸（4—10碳），14碳以下脂肪酸 占14%，挥发性、水溶性占8%。丁酸是反刍动物 乳脂中特有的脂肪酸。 • 乳脂熔点低、乳化好、消化利用率高。
二、豆类食品
• 豆类是营养价值较高的一类食品，种类很 多，但不是所有豆皆可食。 • 大豆特点： pr含量高（30~40%）质量好、富含不饱和 脂肪酸、营养素丰富、 存在一些“抗营养因子” 成熟、传统加工技术、极佳的食用习惯需 求、价廉物美、pr补充的重要选择
经常食用的大豆制品
• 豆腐（凝固剂；石 膏、卤水、酸豆浆、 葡萄糖酸内酯） • 豆浆 • 豆腐干 • 发酵豆制品（包括： 豆豉、豆瓣酱、豆 腐乳、臭豆腐、豆 豉糕） • 豆芽 • 大豆蛋白制品 (1)大豆粉 (2)浓缩大豆蛋白 (3)分离大豆蛋白 (4)大豆蛋白组织化 （仿肉制品）
• 牛乳中碳水化合物 主要是乳糖，人体肠道乳糖酶随年龄增长而 降低，出现乳糖不耐受反应。 • 无机盐 种类很多，钙、磷较为丰富，铁含量低 （仅达人乳1/5）但吸收率高。发酵乳中钙 含量高且利用率也高。 鲜奶、酸奶
常见乳制品种类
浓缩奶（炼乳类）
奶粉
干酪（奶酪）
七、蛋类
• 种类较多 、品质相似、营养素丰富且质量 高，属较高营养价值类食品。 • 蛋类pr含量12%，aa模式很接近人体所需 模式，BV高（94%） • 蛋类蛋白质属理想蛋白 消化率、生物利用率均很高
三、蔬菜、水果类食品
• 占膳食比重大（我国居民膳食约占1/3以上） • 富含维生素、矿物质、膳食纤维、植物化 学物、有机酸、色素及植物芳香物等物质 • 含生理活性物：生物酶、杀菌素等 • 可能存在抗营养素因子 • 蛋白、脂肪含量低、碳水化物品种不同差 异较大。
四、禽畜肉类食品
• • • • 优质蛋白的重要来源（鲜肉pr含量10—20%）。 可提供丰富动物油脂（鲜肉含脂肪10—30%）。 可提供矿物质、维生素，（碳水化物甚微）。 具特殊芳香味，宜增进食欲。（含氮浸出物） 熟肉制品
二、食品的概念
指各种可供人类食用或饮用的物品， 包括成品、半成品及原料，同时还包括传 统认为既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为主要目的物品。 食品是食物的总称。
三、食品的分类 有多种方法分类：（可依据不同含义、功能、 来源、属性等） 1.动物性食品、植物性食品、加工食品。 2.按食物一般属性分： 如 粮谷类、豆类、蔬菜瓜果类、畜、禽肉 类、奶及奶制品类、水产、鱼类、坚果类等 3.按卫生安全性分： 有机食品、绿色食品、无公害食品 4.其它：转基因食品、辐照食品、保健食品等
昆明医学院 公卫学院 曾建明
第一节
基本概念
一、食物与膳食 二、食品的概念 三、食品的分类 四、食品的营养价值 五、食品的品质
一、食物与膳食
食物： 是指可供人类食用的各种物质。 膳食： 若干食物以不同的数量搭配组合，构成 的饮食模式、（或称“食物结构模式”）。 受多种因素影响及一定风俗习惯决定。没 有不好的食物，只有不好的膳食。
四、食品的营养价值
食品中所含的组分（各种营养物）能满足 人体营养需求的程度。
四方面考评：
1、种类齐全 2、数量充足 3、比例适当 4、易宜消化吸收和利用
五、食品的品质（食品的质量）
指食品的食用性能和食品所具有的特征符合 或满足相关标准要求及消费需求的程度。 食用性能： 包括三部分内容； 营养价值、感官性状、卫生安全性 食品的特征： 主要指食品自然属性及赋予的其它含义。
（一）粮谷种子结构
占谷粒重量
谷类种 子颗粒
谷皮 13 ~15%
胚乳 83 ~87%
胚芽 2 ~ 3%
粮谷类食品营养特征
• 谷类淀粉：人类最理想、最安全、最经济 的能量来源。碳水化物中淀粉约占90%主 要集中在胚乳。 • 谷类淀粉分直链淀粉和支链淀粉，后者含 量越高粘性越强。 • 对于粮谷类摄入比例较高的人群，粮谷类 是他们获取蛋白质的重要途径。 • 谷类含少量脂肪、矿物质、维生素 • 标准米“九五米” 标准面“八五面”
营养质量指数（INQ）
（Index of Nutrition Quality）
INQ =
某营养素密度 或 热能密度
某营养素含量/ห้องสมุดไป่ตู้营养素供给量
所产热能/热能供给量标准
第二节 各类食品介绍 一、粮谷类食品
* 主要包括：谷类、麦、杂粮 *是人类获取碳水化合物的最佳、最主要来源。 *我国居民50~70%的能量、55%的蛋白质从 粮谷类中获取。 *粮谷类除了主要提供糖类外还含有一些其它 营养素
酒类
• 属于加工食品 蒸馏酒
大致可分
发酵酒
配制酒（勾兑酒）
肉类制品大致分 腌腊肉制品 肉类罐头制品
五、鱼及水产类食品
• 优质蛋白的重要来源（pr含量高18—20% 肌纤维细短、消化率高，BV高）。 • 可提供丰富动物不饱和油脂（海鱼中富含 DHA、EPA） • 鱼类及海产品富含必需微量元素及其它矿 物质 • 可提供大量维生素（Vitamin A、D、E等） • 有益补钙、明目、保健
六、奶及乳制品
• 属于营养价值极高的一类食品，几乎含人 体需要的所有营养素。 • 各种营养素组合理想，人体消化利用率高。 • 多数乳制品因加工时去除水分，其营养素 含量比鲜乳高。
一般将牛乳 蛋白划分为 酪蛋白 约占80% 乳清蛋白 约占20%
乳汁特征
• 羊乳蛋白含量低（1.5%）但更易消化。 • 牛乳脂肪酸种类很多，以偶数碳直链中长脂肪酸 占绝对优势。 • 牛乳特有的柔润、芳香 乳牛瘤胃中细菌分解纤维素、糖类物质可产 生中短链脂肪酸（4—10碳），14碳以下脂肪酸 占14%，挥发性、水溶性占8%。丁酸是反刍动物 乳脂中特有的脂肪酸。 • 乳脂熔点低、乳化好、消化利用率高。
二、豆类食品
• 豆类是营养价值较高的一类食品，种类很 多，但不是所有豆皆可食。 • 大豆特点： pr含量高（30~40%）质量好、富含不饱和 脂肪酸、营养素丰富、 存在一些“抗营养因子” 成熟、传统加工技术、极佳的食用习惯需 求、价廉物美、pr补充的重要选择
经常食用的大豆制品
• 豆腐（凝固剂；石 膏、卤水、酸豆浆、 葡萄糖酸内酯） • 豆浆 • 豆腐干 • 发酵豆制品（包括： 豆豉、豆瓣酱、豆 腐乳、臭豆腐、豆 豉糕） • 豆芽 • 大豆蛋白制品 (1)大豆粉 (2)浓缩大豆蛋白 (3)分离大豆蛋白 (4)大豆蛋白组织化 （仿肉制品）
• 牛乳中碳水化合物 主要是乳糖，人体肠道乳糖酶随年龄增长而 降低，出现乳糖不耐受反应。 • 无机盐 种类很多，钙、磷较为丰富，铁含量低 （仅达人乳1/5）但吸收率高。发酵乳中钙 含量高且利用率也高。 鲜奶、酸奶
常见乳制品种类
浓缩奶（炼乳类）
奶粉
干酪（奶酪）
七、蛋类
• 种类较多 、品质相似、营养素丰富且质量 高，属较高营养价值类食品。 • 蛋类pr含量12%，aa模式很接近人体所需 模式，BV高（94%） • 蛋类蛋白质属理想蛋白 消化率、生物利用率均很高
三、蔬菜、水果类食品
• 占膳食比重大（我国居民膳食约占1/3以上） • 富含维生素、矿物质、膳食纤维、植物化 学物、有机酸、色素及植物芳香物等物质 • 含生理活性物：生物酶、杀菌素等 • 可能存在抗营养素因子 • 蛋白、脂肪含量低、碳水化物品种不同差 异较大。
四、禽畜肉类食品
• • • • 优质蛋白的重要来源（鲜肉pr含量10—20%）。 可提供丰富动物油脂（鲜肉含脂肪10—30%）。 可提供矿物质、维生素，（碳水化物甚微）。 具特殊芳香味，宜增进食欲。（含氮浸出物） 熟肉制品
二、食品的概念
指各种可供人类食用或饮用的物品， 包括成品、半成品及原料，同时还包括传 统认为既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为主要目的物品。 食品是食物的总称。
三、食品的分类 有多种方法分类：（可依据不同含义、功能、 来源、属性等） 1.动物性食品、植物性食品、加工食品。 2.按食物一般属性分： 如 粮谷类、豆类、蔬菜瓜果类、畜、禽肉 类、奶及奶制品类、水产、鱼类、坚果类等 3.按卫生安全性分： 有机食品、绿色食品、无公害食品 4.其它：转基因食品、辐照食品、保健食品等